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心馨听茶(四十四):水温去哪儿了?

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  第四十四期:水温去哪儿了?


  初冬来临,茶桌上的温度越发成了喝茶人关注的焦点。许多泡茶的人开始困惑,同样是刚烧开的水,为什么我泡出来的茶就是不够烫呢?到底是什么吃掉了泡茶的水温?那么今天,我们要分享的主题是:水温去哪儿了?


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  第四十四期:水温去哪儿了?


  初冬来临,茶桌上的温度越发成了喝茶人关注的焦点。许多泡茶的人开始困惑,同样是刚烧开的水,为什么我泡出来的茶就是不够烫呢?到底是什么吃掉了泡茶的水温?那么今天,我们要分享的主题是:水温去哪儿了?


  首先,要明确一个概念,学茶时书本上所说的“泡茶的水温”不是指水壶里水的温度,其实是指:水接触茶的时候的温度。

  很多学茶的同学很好奇的是,为什么不用温度计测量或者直接把水烧到指定的温度,原因就是这样。因为,茶水相遇的那一刻无法测量,而水在流动中水温也在变化,仪器无法帮助到我们动态测量,只能靠长期的泡茶经验才能准确掌握。

  其次,泡茶的过程需要好好统筹,因为刚烧开的水从壶中倒出到接触茶叶的这个过程,有很大的降温可能性;还有,已经泡好的茶,从公道杯到每个人的杯中,又有很大的降温可能性。

  除了环境和季节等因素外,我们还可以列举出更重要的、可调控的一些因素如下:

  一是煮水器具。烧水壶的质地、大小和壶嘴嘴型都会影响水温。玻璃烧水壶、不锈钢水壶相比银壶、铁壶、陶壶降温要更快;同样质地的,小壶水装得少降温要更快;壶嘴直、粗比壶嘴弯、细的降温更快。

  二是泡茶器具。泡茶常用器具有玻璃杯、瓷盖碗、紫砂壶、陶壶等,一般来说玻璃杯比瓷盖碗降温快,瓷盖碗比紫砂壶、陶壶降温快;再者,阔口的比收口的降温快,薄胎的比厚胎的降温快。

  三是器具的温度。我们都知道,在泡茶前所有的器具都要用开水烫洗一遍,这样不仅是在感觉上洁净一些,更重要的是,把沉睡中的器具一一唤醒,告诉它们该工作了。这时,温具的水温和水量就影响泡茶的温度了,水温不够高、水量不够满、温得不透,就会吃掉茶的温度。而每过一个器具,就吃掉一点,到我们手中的茶汤,就变成温吞水了。

  四是泡茶节奏。泡茶人的动作节奏间隔时间也是影响水温的重要因素,如果动作拖沓、磨蹭会让水温降得很快。这里要说明的是,动作拖沓、磨蹭与优雅缓慢是有区别的,拖沓呈现的是泡茶时迟疑、不确定,甚至是忙乱,而优雅缓慢呈现的是“看起来慢”的速度,实际上节奏紧凑,不留痕迹。

  五是泡茶时的水注。泡茶注水时,水流的粗细、高低、稳定性是茶人最要关注也是最考验功底的关键点。因为泡茶的过程,就是一个关注水流的过程。总体来说,水流细的降温就会更快,水线拉得高的降温更快,如果初学者还掌握不好水流,忽粗忽细、时有时无、急起急落,也会导致降温更快。所以,在教茶时,我们反复强调,注水要平稳,节奏要紧凑,呼吸要均匀,一气呵成才能成就一杯好茶。

  最后,我想再来总结一下,什么茶用什么样的水温,在看茶时又有哪些要考虑的方面。

  我们可以把六大茶类分为两个版块。

  先看高温区,黑茶、乌龙茶,泡茶时尽量用刚烧开的水,每一次冲泡保持高温。

  再看低温区,绿茶、黄茶,芽叶细嫩的85度左右,叶片成熟一些的、炒制锅温较高的90度以上,普通的大宗绿茶100度开水冲泡也是可以承受的。红茶一般90度左右,带焦糖香的可比薯香的高温,正山小种包括金骏眉可用100度水温。白茶新茶按等级,银针用85度左右,白牡丹、贡眉用90到95度,寿眉及所有陈茶用100度。

  总之,叶梗占比多的可以用高温,海拔高的耐高温,产于岩石地貌的更高温,经过存放的陈茶或者经过压制成形的更高温。


创客分享


  大家好,我是茶者刘莎。今天我要跟大家分享的是武夷岩茶的制作工艺:精制焙火

  在岩茶制作过程中有一道特别的工序是:精制焙火,俗称:炖火、吃火。这是提升岩茶质量、纯化香气的重要环节,也是古人总结的武夷岩茶的独特焙法。

  一般来说,初制好的毛茶,虽然已经烘干干燥,但香与味,都还未能尽合要求,所以,必须拣剔筛选精制后重新焙火。通过重新焙火,去除青味、苦涩味、杂味,产生火功香,使茶叶耐泡,汤色加深,滋味浓醇,形成岩茶特有的韵味。

  焙火的要点在于:低温,长时间烘焙。手工操作用竹制焙笼,将茶叶装入焙笼,约七、八斤,满八成,置炭火坑上温度为50~80度,全程为3~8小时不等,最长的要十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可半加盖或全加盖。机械烘焙则采用改造后的烘干机慢速档烘焙,全过程历时1~2小时,连续烘焙2~3道,温度控制范围为90~120度。

  火功高低的掌握要根据不同的茶叶品种、毛茶质量状况以及销售要求等等。一般来说,高档茶宜低火功,低档茶宜高火功。由于精制焙火对于岩韵形成至关重要。所以技术含量很高,除了需掌握一般原理外,还需在实践中不断积累经验,匠心独运,方能真正将茶焙好。



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