《芳华》里的美食，你都吃过啥？

文字：杨克

播音：杨克

后期：王馨楠

严歌苓在芳华书中描写的那些食物显然都是她记忆深处的，无论当年她是吃过或者是听过。同样，这些食物也在我们这些人的记忆中，无论当年是多么地美味可口还是难以下咽，反正今天都化作了美好。

书中，小曼的父亲身上连一根油条钱都没有，他跟早点铺赊了一根油条，然后蹲在小曼面前，享受着女儿的入口，吞咽。书中描写小曼的声音动作都大了点。在那个可以吃饱无法吃好的年代，就是这样。

小时候晨练，或者是打完乒乓球，或者是跑步后，会到油条铺门前转转，有钱时候进去吃，六分钱，一两粮票一根。没钱的时候闻闻味道。油条铺是先交钱，然后给一个油乎乎，脏兮兮的木片，拿这个木片去领油条。院里有聪明的大哥开始科研了，找来木片，毛笔在上面写上内容，然后做旧，接下来派我们拿着一样的油乎乎，脏兮兮的木片，到油条铺实验。做贼心虚啊，但抵挡不住那口感松脆又有韧劲的油条。

小曼的妈妈曾经带她吃过上海鲜得来餐厅的排骨年糕，那可是不得了的大菜啊。这家餐厅现在还在，发展的很好，是第一批被授予中华老字号称号的企业。当年这家餐厅在一个弄堂里，几张餐桌，店里有一口大锅，锅内有始终沸腾的卤汁，客人点餐后，厨师会把已经炸好的排骨，两根白的诱人的宁式炸糕放进大锅内汆几分钟，入盘后，厨师在拿剪刀把排骨剪成几段，洒上辣酱油，嘿，排骨软嫩香酥，年糕糯滑可口，鲜辣，美。

严歌苓书中更多地谈到的还是军中食物，比如菜脑壳炒肉片，如果不是四川人，可能不知道菜脑壳是什么菜，其实就是芥菜，也有叫大头菜的，袁枚的随园食单里列了芥菜三品，但好像没有把民间这种茎用芥菜炒肉片纳入其中，就是今天，貌似许多菜谱里也是极少见到这个菜的，但在民间，这个菜还是比较普遍存在的，芥菜种植容易，产量高，好储存，很适合军中需要。相信那个时候部队食堂的菜脑壳炒肉好不到哪去，但有肉也算是改善生活的了。其实这道菜很有些讲究，首先，芥菜本身有一股宜人的苦味，肥肉煸香引出油后，芥菜片入锅翻炒，加水旺火煮，再加瘦肉，加辣椒，青蒜，汤汁收浓出锅，菜肉两香混合，别有风味。

书中有两个小细节很有意思，一个是打肉菜时候的帕金森炊事班长。不了解情况的人还会以为他是个病人，不是。当过兵的人看到这里会笑。那时候部队食堂打饭时候，主食通常是放开的，菜需要有人掌控，一般情况下，炊事班的人会两个椅子摞在一起，高高的坐在上面，手中一个长柄的大勺，干部，战士排队挨个打菜。高高在上一来是监督不排队打菜的人，二就是认清打菜的人，然后有看人打菜的问题，正常情况下，一勺到对方菜碗里就是了，但遇到好看的女兵，自己的老乡时候，大勺就会抖动，然后是肉，蛋留在勺里，菜被晃悠出去，反过来，不喜欢的人也是一样抖动，只是肉，蛋回到锅里，菜留在勺内。这个动作时候，人是帕金森状态。注意啊，肉菜不是天天有，所以，每到好菜时候，注定是炊事班领头的来掌控出菜，为什么，你懂。

书中有讲到食堂里也会有清蒸狮子头，千万别拿今天的清蒸狮子头跟当时比较，今天的狮子头使用的是五花肉，要配马蹄，然后是鸡蛋，盐，料酒，味精，淀粉什么的，有做这道菜加馒头渣的，那是为了追求口感的松软，馒头渣的比例不会超过百分之十，当年不同，有肉就不错了，那里还会使用五花肉，馒头渣是要放的，而且是主要成分，百分之五十甚至更多，别担心肉丸散，有淀粉候着那。吃个肉味挺美。现如今，还真馋馒头渣多，肉少那口。

部队伙食讲究公平，男女平等，无论是吃饺子，包子还是馒头时候，但事实上，工作强度，饮食的需求是根本不同的，拿吃馒头配窝头讲，男兵充其量剩下几个窝头，基本是一扫光，而女兵，馒头都有剩下来的机会。怎么办，她们会把剩下的馒头掰成小块，放在手绢里，那是她们的零食，有朋友会问了，馒头当零食，那有什么劲啊？我告诉你，真好吃，因为那个年代的面粉是传统石磨的，低温，慢速，保留了小麦原有的营养成分，还保留了原麦的色香，尤其是放凉以后，麦香味道更加突出。我们是很羡慕女兵这种零食的，只是我们很少有机会把馒头剩下，如法炮制。

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