【论俗】南北有差异，早餐有乾坤

郭论 

“隔河不下雨，十里不同风”，饮食的差异在中国来说也算是千变万化，中国人民把饭都“吃出花儿”来了，今儿个就从早餐聊起。

北方人眼中的超级美味 

“国民早点”——煎饼馃子

北方的早点有一样不能不提的东西——煎饼馃子。煎饼馃子起源于天津，据说当年天津卫有成百上千的码头工人，每天劳动需要大量的体力补充，就借鉴了山东的煎饼，把它和馃子（即油条）相结合，卷在一起，成了我们今天吃的煎饼馃子。

正宗的天津煎饼果子是绿豆面摊的，这样摊出来的煎饼有豆香又有嚼头，不过绿豆面很考验功夫，煎不好就容易破，而用白面虽然好摊，却失了口感，咬下去满口都是黏糊。

还有用鸡蛋摊的煎饼皮，可以说是很奢华了

在天津，鸡蛋是可以自己带的，煎饼配搭的馃子和馃箅儿（薄脆）都是现炸现吃，这样才最香脆，所以煎饼馃子摊附近一定守着一个专门炸油条、馃箅儿，或者卖鸡蛋的摊，可谓以煎饼摊带动相关产业链发展。

煎饼馃子的CP——锅巴菜

天津人吃煎饼馃子还会搭配另一种标准早点，锅巴菜（俗称嘎巴菜）。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴），晾干后切成柳叶形的小条，再用油、大料、葱姜蒜末炒成卤汁，把锅巴浸在卤汁里，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料，就制成了锅巴菜。

锅巴菜

从民间红进御膳房的——豆汁儿

煎饼和锅巴菜都起源于民间，流传于民间，但在北京，豆汁这样不可不试的传统早点，从民间一路红进了御膳房。豆汁是绿豆滤出淀粉后的下脚料经过发酵制成的，有人形容豆汁有泔水味，甜中带酸，酸里带涩，外地人受不了，但就着酥脆的焦圈，是北京人的最爱。

豆汁（上）和焦圈（下）

北京以前有个说法是，穷人才喝豆汁，其实不然。豆汁原本流行于民间，相传乾隆年间，经人上奏而成为宫廷御膳，乾隆皇帝还召集群臣共同品尝，后来清宫御膳房必做豆汁，皇上皇后吃完酒肉之后，就会喝豆汁解油腻。

京剧大家梅兰芳先生也爱喝豆汁，据说抗日战争时期，梅兰芳先生住在上海，但凡有人前往上海探望他，都拿着大玻璃瓶子装豆汁带去给他。

南方人口中的花式吃法 

武汉和广东这两个地方，可谓把早餐发挥到了极致。可以每天吃一款，一个月不重样。

湖北人管吃早饭叫“过早”，在武汉的大街小巷，“过早”算得上是一项全城运动。武汉的小吃店极为发达，大街小巷无处不在，生意兴隆，食客盈门，早餐的选择多到什么程度呢？有人整理了一下，大概分为四个系列：

粉面系：热干面、牛肉面、牛肉粉、糊汤粉、豆丝

煎炸系：豆皮、面窝、苕面窝、汽水粑粑、煎包、糯米鸡、欢喜坨、油香

蒸食系：烧梅、糯米包油条、汤包

饮品系：糊米酒、蛋酒

武汉“过早”，每天一种新菜式，一个月不重样

武汉的“过早”招牌——热干面

著名的热干面是武汉过早的招牌。过早时，将提前做好凉面条抓一把放进笊篱中，滚水中将面条烫熟，沥干水后装入碗中，随即拿起一只长柄汤勺，放入盐、酱油、辣萝卜丁、葱末、辣椒、胡椒、味精、白糖等等，放上一勺卤水和芝麻酱，一碗热干面就大功告成了。一碗热干面的制作时间，往往也就两三分钟。

早餐界的“网红”——热干面

 “过早”习俗源自码头文化

武汉发达的“过早”文化与其近代以来的大码头和大商埠氛围有关。出门务工的码头工人对早餐的要求极高，一方面因为赶着上工，要迅速，另一方面这一餐一定要提供很高的营养和热量。

所以武汉的特色早餐一来做得快，前后两三分钟就能让食客端着走，二来食客吃得也快，边走边吃，眨眼功夫早餐就在路上解决了，久而久之，出现了众多的早点摊，过早也成了重要的风俗。

能吃一上午的——广式早茶

据说广东人花在早茶上的平均时间是一小时。广东人亲友之间常有“得闲饮茶”（有空喝茶）之说，有空一起喝茶是广东人生活交际的重要组成部分，饮茶又有早茶、午茶、夜茶之分，其中以早茶风气最盛，历史可追溯到清咸丰同治年间。

那时早茶铺类似于街边支摊，提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话，以茶为主点为辅。有“一厘馆”、“二厘馆”，厘即价格，近似于茶+点的套餐。虽然条件略显简陋，但客人络绎不绝，早茶文化逐渐流行，路边摊渐渐演变成茶馆、茶楼，而点心的种类也逐渐的丰富起来，渐渐演变成为以点心为主，茶已退位为配角。

广东人有“一盅两件”的说法，“一盅”即一壶热茶，“两件”即几道点心，如今的广式早茶，点心不下百种。

南北饮食习惯有差异，原因↓ 

不仅是早餐，从日常饮食也可以看出，南北方的饮食习惯有不小的差异。大家知道“南米北面”的说法，南方人爱米饭，北方人喜面食，其实不是说南方不吃面，北方不吃米，而是说南北方在所用食材上的差异。比如不少人容易混淆北方的凉皮和广东的肠粉，二者最根本的差异在于，凉皮是面粉做的，而肠粉皮的原料是大米。

肠粉（上）和凉皮（下）

与南北方的农业生产结构不同有关

南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而北方降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”，长此以往，养成了南米北面的饮食习惯。

与南北方的不同气候有关

东北多炖菜，江南多小炒，因为北方严寒，寒冷时间长，一年之中冬天占了几乎一半，同时出锅的两道菜，小炒比炖菜更容易冷，再加上以前交通不发达，运输不便，所以冬天时炖一大锅菜，一家子围在一起，暖暖和和吃一顿，便成了常态。而南方气候湿热，东西做多了容易发霉变质，不易保存，所以少而精又成了常态。

猪肉炖粉条