心馨听茶（四十四）：水温去哪儿了？

　　第四十四期：水温去哪儿了?

　　初冬来临，茶桌上的温度越发成了喝茶人关注的焦点。许多泡茶的人开始困惑，同样是刚烧开的水，为什么我泡出来的茶就是不够烫呢？到底是什么吃掉了泡茶的水温？那么今天，我们要分享的主题是：水温去哪儿了？

　　首先，要明确一个概念，学茶时书本上所说的“泡茶的水温”不是指水壶里水的温度，其实是指：水接触茶的时候的温度。

　　很多学茶的同学很好奇的是，为什么不用温度计测量或者直接把水烧到指定的温度，原因就是这样。因为，茶水相遇的那一刻无法测量，而水在流动中水温也在变化，仪器无法帮助到我们动态测量，只能靠长期的泡茶经验才能准确掌握。

　　其次，泡茶的过程需要好好统筹，因为刚烧开的水从壶中倒出到接触茶叶的这个过程，有很大的降温可能性；还有，已经泡好的茶，从公道杯到每个人的杯中，又有很大的降温可能性。

　　除了环境和季节等因素外，我们还可以列举出更重要的、可调控的一些因素如下：

　　一是煮水器具。烧水壶的质地、大小和壶嘴嘴型都会影响水温。玻璃烧水壶、不锈钢水壶相比银壶、铁壶、陶壶降温要更快；同样质地的，小壶水装得少降温要更快；壶嘴直、粗比壶嘴弯、细的降温更快。

　　二是泡茶器具。泡茶常用器具有玻璃杯、瓷盖碗、紫砂壶、陶壶等，一般来说玻璃杯比瓷盖碗降温快，瓷盖碗比紫砂壶、陶壶降温快；再者，阔口的比收口的降温快，薄胎的比厚胎的降温快。

　　三是器具的温度。我们都知道，在泡茶前所有的器具都要用开水烫洗一遍，这样不仅是在感觉上洁净一些，更重要的是，把沉睡中的器具一一唤醒，告诉它们该工作了。这时，温具的水温和水量就影响泡茶的温度了，水温不够高、水量不够满、温得不透，就会吃掉茶的温度。而每过一个器具，就吃掉一点，到我们手中的茶汤，就变成温吞水了。

　　四是泡茶节奏。泡茶人的动作节奏间隔时间也是影响水温的重要因素，如果动作拖沓、磨蹭会让水温降得很快。这里要说明的是，动作拖沓、磨蹭与优雅缓慢是有区别的，拖沓呈现的是泡茶时迟疑、不确定，甚至是忙乱，而优雅缓慢呈现的是“看起来慢”的速度，实际上节奏紧凑，不留痕迹。

　　五是泡茶时的水注。泡茶注水时，水流的粗细、高低、稳定性是茶人最要关注也是最考验功底的关键点。因为泡茶的过程，就是一个关注水流的过程。总体来说，水流细的降温就会更快，水线拉得高的降温更快，如果初学者还掌握不好水流，忽粗忽细、时有时无、急起急落，也会导致降温更快。所以，在教茶时，我们反复强调，注水要平稳，节奏要紧凑，呼吸要均匀，一气呵成才能成就一杯好茶。

　　最后，我想再来总结一下，什么茶用什么样的水温，在看茶时又有哪些要考虑的方面。

　　我们可以把六大茶类分为两个版块。

　　先看高温区，黑茶、乌龙茶，泡茶时尽量用刚烧开的水，每一次冲泡保持高温。

　　再看低温区，绿茶、黄茶，芽叶细嫩的85度左右，叶片成熟一些的、炒制锅温较高的90度以上，普通的大宗绿茶100度开水冲泡也是可以承受的。红茶一般90度左右，带焦糖香的可比薯香的高温，正山小种包括金骏眉可用100度水温。白茶新茶按等级，银针用85度左右，白牡丹、贡眉用90到95度，寿眉及所有陈茶用100度。

　　总之，叶梗占比多的可以用高温，海拔高的耐高温，产于岩石地貌的更高温，经过存放的陈茶或者经过压制成形的更高温。

创客分享

　　大家好，我是茶者刘莎。今天我要跟大家分享的是武夷岩茶的制作工艺：精制焙火。

　　在岩茶制作过程中有一道特别的工序是：精制焙火，俗称：炖火、吃火。这是提升岩茶质量、纯化香气的重要环节，也是古人总结的武夷岩茶的独特焙法。

　　一般来说，初制好的毛茶，虽然已经烘干干燥，但香与味，都还未能尽合要求，所以，必须拣剔筛选精制后重新焙火。通过重新焙火，去除青味、苦涩味、杂味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，形成岩茶特有的韵味。

　　焙火的要点在于：低温，长时间烘焙。手工操作用竹制焙笼，将茶叶装入焙笼，约七、八斤，满八成，置炭火坑上温度为50~80度，全程为3~8小时不等，最长的要十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可半加盖或全加盖。机械烘焙则采用改造后的烘干机慢速档烘焙，全过程历时1~2小时，连续烘焙2~3道，温度控制范围为90~120度。

　　火功高低的掌握要根据不同的茶叶品种、毛茶质量状况以及销售要求等等。一般来说，高档茶宜低火功，低档茶宜高火功。由于精制焙火对于岩韵形成至关重要。所以技术含量很高，除了需掌握一般原理外，还需在实践中不断积累经验，匠心独运，方能真正将茶焙好。

“心馨听茶”新改变

　　关于 内容：

　　每一次听茶增加“茶知识分享”，习茶固本从“小”做起，积沙成河。

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