崔岱远:“博物”带你贴一发有文化的秋膘

IT科技2017-11-02 16:35:48 612
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2017年10月29日博物课堂在线讲座。

崔岱远,作家,文化学者,著有《京味儿》《京范儿》《吃货辞典》等畅销书,曾在中央电视台、中央人民广播电台等媒体主讲京味美食背后的文化。

最近秋风瑟瑟,东北甚至下起了雪……老饕们,是时候贴秋膘了!一说到秋天的美食,容易先想到大闸蟹,但那毕竟是属于江南的美味,在北京贴秋膘,另有一番吃法。

既然是贴膘,自然要吃点有油水的,油亮亮的北京烤鸭就很不错。秋天正是鸭子最肥美的时候,加上秋高气爽的天气,现烤出来的焦香脆皮也不容易受潮,口感一流。

不过说起北京烤鸭的来历,它可不是什么北京土著,原来也不叫烤鸭。它的老家在南京,明朝时还叫“炙鸭子”,后来随着明成祖朱棣迁都,沿京杭大运河“游”到北京来的。

今天的北京烤鸭其实还分两大派系:一派焖炉烧鸭,仍然沿用南京老手艺,鸭子不见明火,排在炉里焖熟,也叫“南炉鸭”;一派挂炉烤鸭,是当下流行的做法,鸭子挂在明火上烤炙,算是正经烤熟的。

不过南方的朋友常嫌北京烤鸭太油腻,一口下去全是油。其实这是没吃到充分烤炙的烤鸭,虽然烤个半小时鸭子熟了就能能吃,却不是最佳状态,要继续用小火慢烤,让油水大都流走之后,烤鸭皮里的油少了,口感更脆,也不容易腻。

天气再冷一些,就该吃点热气腾腾的东西了,还有什么比火锅更合适呢?要说老北京的火锅,自然少不了涮羊肉,造型别致的涮锅子让它在四川火锅、日本寿喜烧、韩国部队锅等一众火锅里还能脱颖而出,人气十足。

不过早先的涮锅子并不是现在常见的大锅,能让一桌人围着涮羊肉,而是一人一个的小锅,反倒像西方的分餐制。这来源于涮羊肉的宫廷身份,清朝康熙、乾隆二帝举办过的几次“千叟宴”上,就吃过涮羊肉。千叟宴是千人大宴,一人发个小铜锅涮羊肉。他们用的铜锅和现在的也差不多,就是个迷你版涮锅子。

吃火锅除了涮肉,不少人还喜欢加一些内脏,比如牛百叶之类,久煮不烂、有嚼劲儿,吃起来带感。不过吃涮羊肉主要还是吃肉,羊肚则是单独做成一道小菜——爆肚儿。羊胃的结构复杂,一个羊肚可以细分成肚板、肚仁、散丹等等十多个部位,各有各的口感,都能做成爆肚儿,我们在餐馆里常见的是散丹。

虽说一年四季你随便走进一家挂着“老北京”招牌的餐馆,都能吃到爆肚儿,最好的季节却是秋天,所谓“一盘爆肚爽似秋”正是如此。

在北京贴秋膘,不止是身体的膘,还能贴出文化的膘、精神的膘,就看你怎么贴了。这周末博物课堂请来了钻研京味儿的作家崔岱远老师,与你分享京味美食,以及美食背后的文化,感兴趣的朋友赶紧报名来听!


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听友186623709

听友186623709

老饕啊,全是吃,肉肉肉。

坂本大佬在此

坂本大佬在此

啧啧,这主播太不要脸了T_T

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