上海人的海派西餐“三巨头”是哪些？
用猪排代替外国的牛排，用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜，用蛋黄调拌出色拉酱，这样就做出了海派西餐的老三样——炸猪排、罗宋汤、拌色拉。在上世纪出生的上海孩子心中，最爱的西餐不是牛排，而是配了辣酱油的炸猪排。“海派西餐”是成为当时经典和时尚的象征，成就了上海人与“海派西餐”的美味情缘。
西餐东渐
1843年，上海开埠后，在外国侨民和洋行白领的影响下，西餐逐渐盛行。最早的西餐厅叫“番菜馆”。到了上世纪二三十年代，上海西餐厅比较有名的有三家，一家是红房子，以法式菜为主；一家是天鹅阁，以意大利菜为主；还有一家是德大，以德式菜为主。当时红房子的法国菜特点是原料新鲜，菜品精细，名气特别响亮，给老上海人留下深刻记忆。
20世纪初，西餐店价格高、规矩多，并不适合普通百姓的消费。然而1920年之后，许多白俄罗斯人士来到上海，越来越多的俄式西餐馆出现了。亲民的价格，满足了亭子间作家和大众学生的需求。据说，“三大件”即炸猪排、色拉、罗宋汤，外加面包，1块2毛钱就可以搞定啦。
红房子
到红房子吃西餐，是追忆一种老上海的小资情调。如今许多子女会陪着父母再次走进这里，他们说，爸妈当年谈恋爱就在红房子里吃过饭。
原来在上世纪七十八时年代，在西餐厅约会是一种时尚。除了红房子，海燕、凯歌、东海、德大等也都是响当当的西餐厅。年轻人在一起喜欢吃一些经典菜、聊聊天，也许就此结下一份情缘。
家庭式西餐
由于西餐的价格相比人们的工资而言，总是昂贵的。于是，在“家里做西餐”逐渐流行起来，主要包括炸猪排、色拉和罗宋汤。
上世纪五六十年代，炸猪排要有面包粉，但在当时并不容易购买，该怎么解决这个问题呢？聪明的“家庭厨师”想出了用“苏打饼干”代替的方法，他们把饼干碾碎，涂抹在猪排上，炸出来又香又脆，特别好吃！
当时市场上也买不到色拉酱，人们改用蛋黄调拌。俄式的红菜汤辣中带酸、酸胜于甜，但上海人并不习惯。后来受到原材料以及本地人口味的影响，形成了具有海派特色的酸中带甜的口感。罗宋汤是经过改良的，真正的罗宋汤是要用红豆菜。上海没有，所以换做了梅林的番茄酱。这样，总算有了中国式海派“老三样”。
西餐给上海人无限想象和创意的空间，上海家庭开始自己琢磨海派西餐，就是要将西式的餐饮与中国文化融合，加入适合上海人的口味，“海派西餐”也成为了一种经典和时尚，它甚至是很多80后对于西餐的第一印象，也是年轻人美好的回忆。
西式快餐
上世纪80年代，伴随外来文化的涌入，西餐也发生了巨大的变化。西式快餐进入上海，成为西餐的主流。它们食用方便，用餐环境更加轻松。比如我们熟悉的肯德基、麦当劳，和传统西餐正襟危坐用刀叉完全不同，白领和小朋友也都喜欢。现在的上海西餐，从意大利披萨，到土耳其烤肉，各种风格，各种价位，应有尽有。年轻人更倾向于西式快餐，年长的一辈似乎怀有一份老式西餐情结。
餐饮是讲究文化的，这种文化已经逐步融于生活，甚至成为时代变迁的印证。西餐在上海生根、发展、流传，它融入了上海人的生活，又保持着自己惯有的魅力。
本期《上海记忆》由上海发布和喜马拉雅的共同出品。
资料来源：上海市档案馆，图溯上海
编辑：张添翼、陈晨、王晶
播音：DJ舜
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