【上海记忆】59期:魔都咖啡简史,侬今朝吃咖啡了伐?

人文2021-01-09 22:00:10 388
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【记忆】魔都咖啡简史,侬今朝吃咖啡了伐? 


若问“咖啡”在中国哪座城市最流行,上海人是很有发言权的。今天就一起重温魔都喝咖啡简史,体验这段咖啡文化。 


1843年后,在沪外国人开设西式饭店。据《上海通志》记载,上海最早经营西式糕点的是英国人劳惠霖(J.Lewellyn)创设的老德记药店,位于花园弄1号,今南京东路。老德记以经营欧美成药为主,兼营医疗器械、化妆品、烟酒、糖果、冷饮等。最开始咖啡被当作“咳嗽药水”,而随着西餐的推广和普及,这种“咳嗽药水”,逐渐时髦起来。 


咖啡进入上海后,初由洋行贩售,后咖啡馆、西餐社焙炒调制,俗称“小壶咖啡”。1924年,公和祥余记咖啡公司创办,开始批量生产咖啡,也为上海固体饮料生产开了先河。 


目前所知最早介绍咖啡的烹饪书籍,是一本由西方人用汉语编写的西餐食谱——《造洋饭书》,1866年由美华书馆出版,编者是美国高第丕夫人(Mrs.Crawford)。这位作者1852年春天随夫婿来沪。高第丕夫妇二人汉语造诣很高,在华期间出版过多种中文传教手册和其他书籍。 


《造洋饭书》中介绍了268种西菜、西餐的做法。“咖啡”在书中被翻译为“磕肥”,这应该是在“coffee”在中国较早的译名之一。 


除了“磕肥”之外,在当时的报刊书籍中,“coffee”可谓是名目繁多。《申报》中第一次提及,是在1873年9月22日《电报英京巨银行闭歇事乃系讹传》一文中,彼时“coffee”被译为“加非”。 


而在1875年11月10日《申报》刊载的一篇《轻生说》中,第一次出现“咖啡”二字。 


此外,当时还可以看到“珈琲”“茄菲”等等译名。直到1920年代后期,“coffee”这一舶来品才有了相对统一的译名——咖啡。 


1880年后,许多中国人也效仿外国人开起了西餐馆。据记载,第一家由华人开设的西餐馆是福州路上的“一品香”:“我国之设肆售西餐者,始于上海福州路之一品香……于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起,且分室设座焉。”一品香建于1883年,20世纪初从福州路搬迁到西藏路,兼营旅馆和中西酒席,西餐厅也供应咖啡。 


档案文献显示,营业性咖啡馆的大量出现是在1920年以后。就文献资料来看,上世纪20年代出现频率较高的咖啡馆有卡尔顿咖啡(Carlton Café)、皇家咖啡(Royal Café)、特卡琴科兄弟咖啡馆(Tkachenko Café)、愚园路上的惠尔康咖啡室(Welcome Café)、开设于虹口区北四川路的上海珈琲馆和公啡咖啡馆等。 


开咖啡馆的外国人大多为法、俄、意、日侨民。这些咖啡馆主要集中在霞飞路(今淮海中路)、北四川路上。 


而开设咖啡馆的中国人则主要以广东人为主。比如北四川路的上海珈琲馆,就是广东籍作家张资平在1928年与创造社成员合股开设的。 


当时,咖啡馆多位于租界。咖啡馆不仅仅是上海市民休闲娱乐、聚会聊天的活动的空间,更为很多革命活动起到了特殊的掩护作用。 


比如鲁迅常去的“公啡咖啡馆”就是当年“左联”聚会的地方。1929年10月,左联首次筹备会就在这里举行。据夏衍回忆,筹备会一般每周一次,几乎都在“公啡”二楼包间。冯乃超也在回忆中提到过“公啡”:“顾客很少,我们倒是常去……几乎被我们包下了。” 


抗日战争胜利后,小型咖啡馆在上海滩上剧增。单是从南京路外滩至静安寺,就有咖啡馆30余家。到1946年10月,整个上海市已有咖啡馆186家,加上西餐馆,喝咖啡的场所达到297家。 


知名的“上海牌咖啡”,生产自上海咖啡厂。在20世纪60-80年代,几乎全国各地所有的咖啡,都来自这里。 


上海咖啡厂的前身,是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的“德胜咖啡行”。张宝存从国外进口咖啡生豆,焙炒加工,有罐装与散装,并以“C.P.C.”注册商标,销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时,德胜咖啡行还在静安寺路上设有门店德胜咖啡馆(C.P.C. Coffeehouse),零售与堂饮咖啡。1959年3月,“德胜咖啡行”更名为地方国营“上海咖啡厂”,成为全国唯一以“咖啡”命名的企业。 


后来,上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”。其实早在20世纪30年代,就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶。到了60年代,开始由上海咖啡厂生产,改为上海牌咖啡茶。 


所谓咖啡茶,其实就是一些咖啡豆磨成极细粉,和糖粉压成方糖块,喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里。 


随着咖啡文化普及,咖啡的制作方法也越来越多地为人所熟知:意式、手冲、冷萃、虹吸……而爱喝咖啡的人也越来越讲究:不同的制作方式会带来不一样的纯净度,不同咖啡产地的豆子都有自己的独特风味,不同烘焙程度呈现不同的酸苦醇香,甚至不同的滤纸质地都能影响一杯咖啡的好坏…… 


对于当代人而言,喝咖啡早已不再是赶时髦的象征,甚至也不止是一种口舌享受,或许这更是一种生活方式的选择,就像每天早上选择喝牛奶还是喝豆浆一样。 


本期《上海记忆》由上海发布和喜马拉雅的共同出品。


资料:上海通志馆

编辑:韩冰融、陈灿斌、阮天霖

播音:DJ舜

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