年后谈吃丨年到底什么时候算是过完？（上）

年到今天算是过完了。说来好玩儿，这回过年遇到过几回饭桌上讨论，年到底什么时候算是过完了。有的讲，初五，有的讲初六，也有的讲十五，还有讲整个正月都是年。我小时候以为过年到初三就算过完了，因为大人们初四就上班了，后来，春节的假放到初五，又后来到初六或者初七，年的概念真是稀里糊涂。没办法，我们生在这个年代，无论是农耕文明渐远，也无论是要过革命化的春节，总之，从小时候起，对春节深邃的文化内涵就一知半解，对年的完整概念就没有形成过。年当然是到初十八才算过完，因为十五的上元节也是年里的大日子，所谓十三上灯，十四试灯，十五上元节，十六残灯，十七下灯。到十八，北京讲究上灯的圆子过灯面，这天要吃面。杭州讲究十五的圆子十八的糕，这天要吃糕。到了福建，广东什么的，十八的舞狮，打大鼓后，这个年算是过完了。农在田，士在学，工商在商号。

今年过年听到最多的就是年味俩字，春晚没多少人当回事了，庙会也逛贫了，鞭炮的声音根本听不到，确实也就没什么年味儿了。小时候腊月起，就年味十足，从腊八粥的制作到腊八蒜的研制，腊月二十三的时候家里会给钱去买关东糖去。那时候，在北京满大街无论大人小孩儿手上基本都拿着糖葫芦，这指定是逛了厂甸什么的了，北京人讲究，逛了年就开始了。

我这个年过的有点儿那个，大年二十六就感冒，而且还是出差在外地。初五前就在家里吃饺子了。一个感冒让我真正体会了一回北京民俗，就是初一到初五不下生。所谓不下生就是不蒸饭，当然了，煮饺子除外。

吃了若干天饺子，今儿的话题就从饺子聊起，几十年前，采访一个白案大厨结束时候，大厨问我，快过年了，家里准备了几种饺子馅啊。我回答，三种，素馅，羊肉胡萝卜馅，猪肉白菜。大厨追问，素馅里面有鸡蛋，韭黄吗？我说，要有啊，大厨笑了，那是花素。心不诚啊。

大厨那天兴致不错，跟我闲聊了老半天，什么山东人管煮水饺叫下包，黄河两岸许多地方叫扁食，为什么说舒服不过躺着，好吃不如饺子啊，说白了就是饺子馅可以千变万化，但其实饺子到底好吃不好吃，首先看馅，是剁的，切的，擦的，然后和面给水的多少要有规矩，软硬适度全凭水了。记得那天大厨重点挤兑了饺子薄皮大馅，告诉我馅太多那是暴发户吃法，饺子讲究皮馅中和，本身就是中华文化在最大众饮食上的反映。边窄，皮薄是饺子好坏的唯一标准，会吃不会吃，就看懂不懂这个道理了。

那天大厨也给我聊了聊我以前不知道的过年饺子配菜，我是长了学问了。他讲，过去人家无论贫富，基本是必备的素菜，这个菜又叫十香菜，就是至少干鲜十种蔬菜，包括冬笋，冬菇，胡萝卜，豆腐干，黄豆芽之类。这道菜的讲究是各种蔬菜切丝一定要细，长短等齐。酥鱼，这种吃食配饺子就酒都合适。烧素鸡，讲究又要有口味，还要菜色，好看，好吃。虾米酱，这个菜对原料有明确要求，虾干要使用泛黄而不能使用发红的，配瘦肉丁姜葱炒，好黄酱是必须的，但凡谁家使用了甜面酱，别聊了，味儿不灵。最后一个是野鸡炒酱瓜丝，这个咱们这儿就不聊了，没有的东西，不惦记。

大厨的教育，我是始终记得的，初一，诸神下届，察看谁是积善之家，我当然吃的是素馅饺子，纯素，白菜，豆腐，粉丝，木耳，冬笋，多给香油，追求的是，边窄，皮薄，小饺子。后来就连续吃了几天羊肉胡萝卜饺子。说来也怪，小时候过年，家里注定是三种馅，猪肉白菜，素饺子，羊肉胡萝卜，那个时候喜欢素馅跟猪肉白菜的，羊肉胡萝卜饺子是姥姥，爸爸，妈妈喜欢吃。岁数大了，尤其是过年，我开始喜欢羊肉胡萝卜饺子，不知道是从小吃过来，越来越喜欢了，还是吃这种饺子带着对亲人的思念。但实话讲，这种馅的饺子怎么也达不到当年的味道，原料不能讲不好，嫩的羊里脊肉，还配点儿羊油，该上的花椒水去腥，白葱，姜，胡椒什么的程序都有，就是差那么一点点味儿，只能相信饮食的精神作用的。

破五的时候，感冒算是彻底的好了，我去同事家吃白菜猪肉饺子。他夫人做饺子是我认识的人里最棒的，肉选择好部位，后臀尖，自己剁，比商店买的肉馅稍大，比小肉丁在小些，总之，肉剁烂了绝对不行，所以，剁肉这个事同事夫人从来是自己亲自操刀。白菜更是讲究，早些时候精选的白菜，必须是经过霜下过窖的，不仅要甜而且要脆，什么时候包饺子，什么时候切白菜，先横切丝，后竖切丁，这样不出水，而且她也不挤水，少量盐，糖，花椒水，其他什么都不放了，怕破坏白菜味道。这样的饺子出锅后，白菜味儿十足，真正好吃，在其他地方吃不到。同事夫人每年春节时候，或者冬天包白菜馅饺子，她的理论是冬日白菜美如笋，其他时候，拿白菜做馅不行，要脆没脆，要甜不甜的，水分也不够。跟往常一样，吃完，我在带走一锅煮好的饺子，这是因为，没煮过的饺子就要冷藏，我们自己家里的冰箱，没有恒温条件，冻后，同事夫人的所有努力，就算糟蹋了。吃的时候那，少油煎一下，不丢味儿。

感冒在家，我便很注意朋友圈发的美食，现在的年过的意思不大，许多人会选择旅游，那每个地方都有特色的吃食，我就是看看也是过瘾的。但非常遗憾，具体怎么回事，我们下回接着聊。