百家食谈丨我和义利巧克力的故事！

大凡上点岁数的北京人，提起落地南城广义街的义利食品厂，十有八九会翻肠倒肚聊出一堆和它相关的故事。比如春游时怎么优越感满满地显摆它的果子面包，大人不在时怎么琢磨偷吃家里藏着掖着的它的动物饼干，打酱油买醋时怎么和售货员阿姨对付省下三五分钱买它的几块酸三色、黄油球水果糖，年节时吃起它的酥糖来怎么小心翼翼地去舔上面包裹的糯米纸，它的奶糖嚼劲其实一点不比上海“大白兔”差等等。那劲头儿，那架式，整个儿一饮酽茶，喝老酒，几近微醺。难怪有斯文人评断：义利于老北京，是一种柔软，一截儿温度，一份化不开的乡愁。

最让我情系义利的，是当时一般百姓消费极少，号称糖果贵族的巧克力。巧克力这个东西最早是饮料，玛雅人饮用，后来西班牙人把巧克力磨成粉，加入水跟糖加热后喝。又经过意大利人传遍欧洲，到了1847年巧克力饮料加入了可可脂，成为了可以咀嚼的巧克力。又过了近三十年，瑞士人发明了制造牛奶巧克力的方法，变成了今天我们见到的巧克力。我制作巧克力的时候，巧克力出现不如百年。

1972年春，我们一批有名无实的初中毕业生便被分进了义利（文革时改名北京工农兵食品厂）。 按那会儿的规矩，进厂先进学习班，接受工人阶级再教育。在学习班得知，义利乃爷爷辈的老企业，1906年成立于上海，是位英国轮厨的创业之举，后由著名民族实业家倪家玺（曾任北京市政协委员）斥巨资收购经营, 1951年义利进京，公私合营时与京城几家糖果厂、糕点厂合并，成为北京地面有名有望的食品大厂。它拥有许多中国第一，国产第一块面包、饼干、巧克力等都是义利的荣耀。令我感触多多的是义利这个厂名，洋人办厂，取得字号却那么中国、那么儒家。100多年前到”东方巴黎“上海滩谋生的鬼佬商人，竟然知晓做买卖应当义主利从，因义得利，以义求利,义以生利，并隆重地将“义利”冠为厂名，对比现在我们太多商家的做法，脸红至无语。

▲1951年6月15日，北京市义利食品厂成立时的纪念留影。

▲1951年，义利迁至北京后，在原宣武区广内王子坟建立新厂，据考证，由于义利后发展成京城著名的食品企业，广内王子坟便因此更名为“广义街”，沿用至今。

出了学习班,领到一身崭新的白粗布免裆裤，对襟褂工服（穿的时候着实别扭，打小没上过身啊）我心怀忐忑、满脸懵懂地成了一名巧克力学徒工。如同身上的中式工服，在我十七岁以前，巧克力长啥样，是啥味，几乎没有印象，甚至听着都新鲜，猛不丁一下子要学做巧克力，要求咱淡定？从容？不太可能。

带我的师傅起初是位会干不善讲的中年人，没几天就走了。后来的师傅是厂技术科下放车间劳动的技术员，老大学生。在他教科书式的知其然更知其所以然的指点下，我很快开了窍，正式顶岗作业，进入角色。

▲义利面包旧时的生产工艺。

做巧克力的工艺不算复杂。流程大致为：配料—研磨—调温—成型—冷冻—脱模—包装。

我的活儿是配料、研磨，行话叫轧浆。具体干法是取一口和食堂炒大锅菜相同长相的大锅置于架上，按配方将现磨的可可浆、糖粉、奶粉、可可油、若干小料依序放入，用铁锹搅匀，移至研磨机（俗称三连辊）后，抡锹送料上机，开始研磨。巧克力浆的质量标准是浆体细度不得超过18微米（威化巧克力浆除外），因此一锅料要反复研磨四遍，其间，利用丝杠转轮手动调整每一遍的辊距间隙，通过调节水阀门大小控制辊面温度，是个经验型技术活儿。

▲义利巧克力。

掌握这活得上心，需要琢磨。我总结的经验是一看、二尝、三手摸。即一看辊面粘料是否均匀，二尝每研磨一遍浆料的细度是否梯次达标（这准头是吃了不少巧克力练出来的。第一遍细度怎样，第二遍细度如何，三遍、四遍......练到最后用嘴一尝便知，不逊老劳模张秉贵的一抓准），三摸辊面温度是否始终一致。此套路挺灵，老大学生师傅十分满意。

▲1975年，全国劳动模范，北京百货大楼售货员张秉贵一把准。

就这样工作了半年，慢慢烦了、腻了。首先是单调，其次是真苦。夏天车间温度将近40度，一个班下来免裆裤的裤腰能拧出水，配料时奶粉、糖粉和着汗糊在脸上，胳膊上，生成痱毒，痛痒无比。最难熬的是三班倒，早班六点上，五点半必到，17岁的孩子贪睡，哪儿起得来呀，老是因迟到遭白眼、挨骂。中班下午两点上，还行，夜班晚上十点上，到次日早晨六点。这可惨了，溜溜一宿儿啊，困得我经常不管不顾地去厕所打盹儿，好几回竟睡着了，让同事又笑又骂地给拎回来，德性大了。

此恨绵绵，如何“脱困”？我开始模仿伟人思考目前形势和我们的任务。泡病假，换工种。我都想过，没戏。要想从根儿上不受罪，必须解决三班倒。而“三班倒”是因单班轧浆产量低，不能满足下道工序所需造成的，把产量提上去，“三班倒”自然没了道理。可要想提产？谈何容易。这将面对挑战几十年一贯的轧浆工艺，是动静相当大的改革。好在那会我年轻，不知深浅，只是凭着北京孩子“爱谁谁”的冲劲儿伺机进行我的“系列”动作。事也凑巧，某一天我去逛书店，发现一本大数学家华罗庚教授写得科普优选法的小册子。仔细翻阅，大喜，简直是想瞌睡就有人送枕头哇。毫不犹豫花几毛钱买下，一上班便忙不迭地“活学活用”。第一步，动手修复一台闲置卧式搅拌机，按照优选法分次添加用油量，改单锅配料为整机配料，给提产创造条件。接下来比较麻烦，如何实现提产呢？同样在优选法的启发指导下，我灵机一动，将原来三台三连辊单机作业改成联机作业，利用油量多少控制浆料的稠度，少加油的浆料轧的快，反之则慢。据此分配每台三连辊轧浆的遍数，以前是每台机器各轧四遍，现在改成一号机轧两遍，二、三号机只轧一遍。

▲面包生产车间，工人们正在忙碌。

实验断断续续进行了小一个月（早中班人多，只能夜班干），终于大获成功，产量提升了50%，夜班仅用不到两个小时便把活儿全干完了，踏踏实实找地睡觉。只上白班的车间领导接到举报，满脸恼怒地把我传到办公室，斥问为什么夜班敢公然睡觉（这的确犯忌），我不无得意地将他拉进车间，指着满锅满罐轧好的浆料，郑重建议他下令在其他两班推广。领导老工人出身，不糊涂。那两班很快照方抓药，三班顺理成章改了两班，有时一班便解决问题。当然，这里面的沟沟坎坎很多，包括有个别老师傅埋怨，说你小子逞能出风头不要紧，我们挣不着夜班费了，一个月少则损失一块八，多则损失三块六（每个夜班补助三毛钱，每月有时一个礼拜六天，有时两个礼拜十二天）。三块六在今天不够半碗面钱。上世纪七十年代，那可是家中一口人近半个月的生活费。我知道后确实有些不安，年轻，少不更事，不懂过日子难啊。

▲义利生产车间老照片。

后来，新的进口研磨设备取代了三连辊，我也于1978年考上大学离开了义利。一晃40多年，目睹当下用可可粉，类可可脂制成的巧克力大行其道，甚至还有用面粉树皮伪造制作的。像这类巧克力在手上不容易化掉，放嘴里也不容易溶掉，口感粗从。我特别怀念义利，怀念它的巧克力，那是真材实料，传承着1915年巴拿马国际博览会金奖产品的匠心，营养着数代老上海的精致，老北京的讲究。须知，巧克力之所以“纵享丝滑”“只溶在口，不溶在手”，可可浆、可可脂居功至伟，类可可脂既乱真，又乱性。这些，不提也罢，咱明白九斤老太招人膈应。