斜/杠/青/年/你听过,斜/杠/川/菜/呢?|川菜3

时尚生活2018-11-26 11:49:44 2.9万
声音简介

斜杠青年你听过,斜杠川菜呢?


在如今这个选择多元的时代,有这么一批人,他们不满足于单一职业、单一身份的束缚,不断充实自我,点亮多重技能,成为拥有多元职业和身份的“斜杠青年”。


这些人在自我介绍中会用斜杠来区分自己的身份,例如,张三,记者/演员/摄影师,这表明他既是记者,又是演员,还是摄影师。


“斜杠青年”们游走于不同的职业中,在截然不同的身份中不断变化,享受着自主、多样、有趣的生活。



在川菜浩如烟海的菜品中,有这么一批美味,它们的原材料、制作手法、烹饪理念来自不同的地区,承载着不同的地方特色,蕴含着不同的饮食文化,最后被心灵手巧的川菜厨师们组合在了一起,成为当之无愧的”斜杠川菜”。


舌尖上的四川,今天我们就来给你介绍一下这些“混搭美味”背后的故事。


故事的开头要从现当代川菜行业的发展说起。新中国成立之后,各行各业百废待兴,四川采取了各种手段来发展餐饮业,毕竟“民以食为天”嘛。餐饮业发展了,厨师这一职业,也就越来越受到人们的尊重。


要知道,在旧社会,厨师和修脚的、剃头的一起,被归为“下九流”,备受歧视。而解放后,人们对厨师的称呼慢慢变成了烹饪师、烹调专家,厨师们身份地位得到了极大地提高。


这就为斜杠川菜的出现创造了第一个条件。得到社会认可和尊重的川菜厨师们传承技艺的劲头空前高涨,老一辈厨师在言传身教的同时,开始注意将厨艺技巧整理成书,以便后辈们学习研究,这一举措,让很多传统川菜传统技艺得以保留,也为新一代厨师在前人的基础上探索创新奠定了基础。


到了二十世纪九十年代,一次重大的转折在川菜领域悄然发生。那段时间,大部分国营名店因为城市建设需要被拆迁,私营企业又还没有形成经营规模,就在这段“空窗期”内,粤菜却以海鲜为先锋席卷全国;美国的肯德基、麦当劳快餐,韩国的烧烤等一批“洋餐饮”也杀入中国市场,川菜的发展面临着前所未有的挑战。这就为斜杠川菜出现的第二个条件。



内有技艺传承,外有严峻挑战,就是在这种情况下,川菜厨师们在继承前人,兼容并包、博采众家的烹饪理念基础上,对各个地方菜系、不同国家菜肴的原材料、调味料、制作方式进行了大胆融合,甚至加入了新的餐饮文化和科学的饮食理念。


在食材选择方面,为了顺应沿海地区生猛海鲜涌入四川的现实情况,满足食客们的需要,香辣蟹火锅、鱼香基围虾等菜肴应运而生;在调味方面,川菜开始采用外省特产调料孜然、番茄汁等,创制出了孜然牛柳、茄汁大虾、茄汁鱼条等菜肴,还出现了一些新的常用味型,比如茄汁味,至此,川菜的常用味型达到24个以上。


这些菜品都有同一个共同的特点——它们既是外地菜也是川菜,既有外省风味也有四川元素,比如香辣蟹火锅、鱼香基围虾,食材虽然是海鲜,但是香辣味、鱼香味可都是川菜的代表味型。这么一想,是不是很像那些拥有不同身份的“斜杠青年”呢?所以啊,这些新派川菜就被大家赐名“斜杠川菜”了。




说起这些”斜杠川菜”,就必须着重介绍一下鱼香大虾了。上世纪80年代初,四川派出一大批厨师前往国外工作,为外国食客烹饪川菜。但到了国外,厨师们发现,很多四川地区特产的食材在国外很难买到,于是就因地制宜,尝试着把外国的食材用川菜烹饪方法来进行制作。


鱼香大虾这道菜以新鲜大虾为原料,下锅前,先把大虾清洗干净,用盐、蛋清和淀粉拌匀。同时要在锅里烧油,将大虾挨个裹上面包粉放进锅里煎炸定型,再捞出来。等油温升高一些,将大虾再次放入锅中,炸至金黄色捞出,放到盘子中摆好。接着再利用锅中剩余的油,将切碎的泡椒、姜末、蒜末炒香,加入适量饮用水熬制片刻,待收汁后倒入刚刚炸至金黄的大虾,反复翻炒直至入味,撒上葱花即可起锅。


这道菜,色泽红亮、皮酥肉嫩、鱼香味浓,既有海鲜的Q弹口感,又有川菜的鲜香入味,说他是斜杠川菜的代表,恰如其分。除此之外,这道菜对油温的控制非常讲究,油温低了无法上色酥皮,油温高了又容易使虾肉变老;而且各种调料的用量也要比例合适,要既能体现咸辣酸甜,又要突出姜、葱、蒜混合后产生的奇妙香气。可以说,这道菜,还展现了川菜厨师高超的烹饪水平。


除了鱼香大虾这种是新食材和老做法的混搭,”斜杠川菜”还可以是新做法和传统食材的碰撞,比如说重庆辣子鸡”,你或许觉得这是一道传统川菜,但其实它是上世纪80年代,由重庆歌乐山的一家路边小店创制的,1990年前后以其独特的魅力迅速流行于成渝两地,再一路爆火,风靡大江南北。



这道菜的特色是色泽棕红,鸡肉外酥里嫩、麻辣化渣。不同于传统辣子鸡“辣而不燥”的煳辣味型,“重庆辣子鸡”所用的干辣椒、花椒的量是传统辣子鸡的十倍以上,食客们差不多是在满盘红亮的辣椒里面挑选鸡肉块,浓郁的麻辣味充斥口腔,让人大呼过瘾。


“鱼香大虾”是外地食材和传统川味的结晶,算的上是“新菜老味”。重庆辣子鸡是传统食材新式做法,可以称之为老菜新做。 还有一些当代川菜,既没有使用什么新的食材,也没有采取什么新的做法,却融入了一些新的饮食理念和生活寄托,让川菜,不再仅停留在“吃”这个简单的层面。


比如新津的野生黄辣丁、剑阁的土鸡、青城山的生态猪……随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求,这些天然的、乡土的原料成为都市人的新宠。在制作方法上,厨师们利用川菜味型多样,技法丰富的特点,将一只鸡分成几个部分来进行烹饪,鸡胸肉用来炒鸡丁、鸡内脏用来炒鸡杂,剩下的部位用来炖汤,既“物尽其用”节约环保、又有益身体营养健康,还充满着乡土风情。时至今日这些菜肴已经在四川各地,家家户户的厨房里随处可见。


”斜杠川菜”的出现,代表着川菜新一轮的创新,回顾我们前三期节目,从古至今,川菜的口味、菜品、技法其实经过了很多的变化,而从始至终,川菜始终以“兼容并蓄”的态度,在本地与外地,传统与现代之间,走出了一条探索发展之路。


善于学习、敢于变化,却又万变不离其宗,这或许就是川菜无论在什么地方既能独树一帜,又能迅速结合当地口味而被大众所接受的原因。好的,舌尖上的四川,下期节目再见。


用户评论(7)
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1391495nije

长见识了,不错的节目

负白首

怪味儿

宫若梅_yb

更的太少啦

方志四川 回复 @宫若梅_yb

每周星期一更新1期,谢谢关注

蔷薇_3yt

听的直流口水!

方志四川 回复 @蔷薇_3yt

哈哈哈,听完节目就去吃顿好的!

方志四川 回复 @蔷薇_3yt

哈哈,要的就是这种效果