ScalersCast粤语系列节目:粤菜知道多?

时尚生活2016-07-24 21:34:22 813
声音简介
粤语区有着庞大的海外移民,广府文化也在北美洲、欧洲、澳洲、新西兰、东南亚等区域广泛流行。ScalersCast粤语系列节目以广府文化为主要内容,介绍各地饮食文化、生活习俗及语言发展。

                                                                粤菜知多D

粤菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,都可谓首屈一指。我们平常所说的粤菜主要由广州、东江、潮州三种风味组成。

广州菜特别讲究厨艺精湛,烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣为多,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花繁多,令人眼花燎乱。

客家菜,也称东江菜。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在粤东北一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,有独特的乡土风味。 代表品种有:盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、三杯鸭等,表现出浓厚的古代中州之食风。

与潮菜、粤菜比较,客家菜偏重“肥、咸、熟”,这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。 诚然,社会在不断变革,客家菜也在不断创新;而客家菜的变化又反过来说明社会的文明坤,传统的东江菜在现代的河源客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。其原汁原味主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。

潮州菜发源于潮汕平原,已有数千年的历史,以其独特风味自成一体。潮州府故属闽地,其语言和风俗习惯与闽南相近。      据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具闽南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式各样,都是粗料细作,香甜可口。

牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。汕头牛筋丸,爽是出了名的,但是要看正宗不正宗,一定要咬过才知道———正宗牛筋丸里总是藏着丰富的天然牛油,肉味香浓。师傅介绍说,牛筋周边都有一定的牛油,用的牛筋越多,牛油就越多。

粤菜源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国饮食文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉,就是凭借这段历史来说的。

广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河 湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,气候宜人。其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂,岭南佳果丰富,飞禽走兽亦多;南面临海,滩涂辽阔,出产不少咸淡水产和两栖类动物同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市, 吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容, 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

秦始皇统一岭南后,汉越文化和生活习俗很快融合。粤菜的形成历史悠久,大量中原移民岭南,使广东饮食文化深受中原影响.宋末时,宋帝带厨南逃,不少宫廷美食流传到广东民间;鸦片战争后,欧美各国的传教士和商人大量涌入,广州万商云集,为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长,再吸收广东境内地方菜的优点,融汇古今,贯通中西,形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化,名扬海内外。

 


用户评论(0)
展示条数:
20条
  • 20条
  • 50条
  • 100条

表情0/300
喵,没有找到相关结果~
暂时没有评论,下载喜马拉雅与主播互动
听书、听课、听段子 6亿用户的选择!
下载客户端