hello，各位听友大家好，我是营养师陈治锟，欢迎大家收听【营养早知道】。大家去超市买肉的时候，有没有注意过有一种排酸肉，比普通的鲜肉还要贵上一些，但是表面上看起来却和普通鲜肉没什么两样。在广州一家市场里，排酸肉类的价格普遍比普通品类要高上两倍以上，但是买的人丝毫不见少。
你平时在买肉的时候，是会去购买普通鲜肉呢，还是购买这种排酸肉呢？如今随着生活水平提高，更多的人愿意去多花点钱，来买一份健康和安全。但再仔细问下去，很少有人能答出排酸肉究竟健康营养在哪里。今天我就带大家一起来看一看，超市里卖的排酸肉，到底有什么好处。
我们先来了解一下排酸肉中的“排酸”二字，究竟是什么意思。动物在被宰杀之后，肉里的细胞就没了氧气的供给，从而进行无氧呼吸产生乳酸，如果不及时进行冷却等处理，乳酸就会积聚在肉的组织里，进而损害肉的品质。排酸，就是在牲畜被宰杀后及时送入冷却间，在适宜的低温等条件下，将肉中生成的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，从而使得排酸肉肉质更加鲜嫩可口。
同时，鲜肉细胞里的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为一种叫做基苷的物质，这种物质其实就是味精的主要成分。与此同时，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物，也被最大程度的分解和排出。从而使得排酸肉不但味道鲜嫩，还有利于人体的吸收和消化。
除此之外，排酸肉在0-4°C的低温条件下排酸处理24-48小时以后，之后的包装、运输、售卖全部都是在0-4°C的低温条件下进行的。在肉类运输售卖中，这也是排酸肉特有的冷链系统。在低温条件下，大多数的有害微生物活动都会受到抑制，像是经常危害我们肠胃健康的金黄色葡萄球菌，就不会在低温情况下分泌有毒物质。同时，低温还抑制了酶的活动，这就使得排酸肉较普通鲜肉来说，不易腐烂，更加安全卫生。一般普通鲜肉保质期也就一两天，但是排酸肉的保质期可以达到一周。
由此可见，排酸肉与普通鲜肉相比的确具有很多优势。不过我们还是要注意，排酸肉在买回家以后不要放在零下的冷冻室储存，因为冷冻会造成新鲜肉质的收缩，同时还会破坏肉中的水溶性营养素，反倒使得口感不如普通鲜肉。所以说，排酸肉最好现买现吃，吃不完可以先放在冷藏室里，尽量在一两天内吃完。
不过，一些商家为了大幅度提高排酸肉的销售价格，吹捧排酸肉就是“排毒肉”，拥有什么抗癌、保健的功效，这就纯属是虚假的宣传了。排酸作为一种加工的工艺，只是改善了肉质口感，使营养更好吸收，同时在销售运输环节更加安全卫生。
但本质上，不管是排酸肉，还是普通的鲜肉，又或者是冷冻肉，主要营养成分是不会改变的，只要是肉类，都是蛋白质、脂肪等营养素的主要来源。要是排个酸就能抗癌保健了，那还研究什么保健品，把吃的都送去排个酸就得了。
我们还是要理智正确的认识排酸肉所拥有的好处，别听商家毫无科学依据的瞎忽悠。做到理性购买，健康饮食。
好了，本期话题就讲到这里，欢迎大家关注我，如果还有什么不懂得问题，欢迎评论留言或私信我，看到后我会尽快回复的，谢谢大家，我们下期见！
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