2022.0601期:要不要苹果酸-乳酸发酵?

2022-06-08 19:48:16 223
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喜马拉雅的听众朋友们大家好,这里是槟客文化,我是李文馨。


生长于宁夏,毕业于勃艮第大学葡萄酒与葡萄园风土管理专业,曾在香槟区、勃艮第和波尔多学习和工作过。田间的化石,叶片上的虫子,新出的葡萄藤,休息时的一杯香槟都可以带给我内心的愉悦。


今天由我来跟大家分享香槟里的苹果酸-乳酸发酵。




爱好葡萄酒的你肯定对苹果酸-乳酸发酵这个词并不陌生。还记得初学葡萄酒时,讲师说的那句“几乎所有的红葡萄酒都经过苹果酸-乳酸发酵,而只有部分白葡萄酒使用苹果酸-乳酸发酵”吗?其实,对于香槟区来说,这个过程也同样重要。苹果酸-乳酸发酵,这个可以柔化酸度、为酒液带来黄油香气的过程,在香槟的世界里也并没有一个固定的模式:不经过苹果酸-乳酸发酵、部分酒液经过苹果酸-乳酸发酵、完全经过苹果酸-乳酸发酵,这些选择都取决于酿酒师想要呈现的风格。而要弄清楚这些之前,首先我们需要了解什么是苹果酸-乳酸。


除了大家耳熟能详的酒石酸之外,苹果酸也是葡萄生长代谢过程中产出的有机酸,而葡萄皮上附着的微生物本身就有乳酸菌的存在。

二十世纪 60 年代对它有明确认识之前,勃艮第或波尔多的一些已经装瓶的酒会呈现出“微起泡”的状态,这是因为有时苹果酸-乳酸发酵会在酒精发酵结束之后自动启动。当冬季到来,气温降低,这个过程也会暂时停止;而到了第二年的春天,温度回升,苹果酸-乳酸发酵就又开始了。正是这个过程中所释放出的二氧化碳,造成了这种“带气”的假象。



一般来说,苹果酸的口感比较“尖锐”,让人联想到未成熟的青苹果;而经过苹果酸-乳酸发酵后会转换为较为柔和圆润、容易被人们所接受的乳酸,所以苹果酸-乳酸发酵也是最常见的生物降酸方法,与此同时它也可以提升葡萄酒的稳定性。苹果酸-乳酸发酵通常是在酒精发酵之后进行,为十月末到十二月份。它不像酒精发酵那样“猛烈”,持续地时间也比较长,通常为4-6周。一般来说,苹果酸-乳酸发酵会使酒液的 pH 值提高 0.2-0.3,这个反应过程中会释放二氧化碳,所以它经常被称之为“二次发酵”。


酒类酒球菌是苹果酸乳酸发酵的主力军,就像酒精发酵会产生甘油等次级产物一样,苹果酸-乳酸发酵也会产生一些次级代谢产物,比如醋酸、带有奶油风味的双乙酰、带有甜瓜、香蕉等水果香气的 2,3-丁二醇、乳酸乙酯等等;在含氮源比较丰富的果汁发酵时,酒液中还会产生奶酪的风味。除此之外,科研人员还发现,经过苹果酸-乳酸发酵后的酒液,其中氨基酸的含量也比未经过苹果酸-乳酸发酵的含量要更高。

像酒精发酵一样,苹果酸-乳酸发酵对环境也有一定的要求,下面例举几个较为常见的要求:


1. pH值
正常来说苹果酸-乳酸发酵的 pH 值为 3.0-3.2,而香槟区所使用的菌株可以适应这个较低的 pH 值
2.温度
苹果酸-乳酸发酵的最佳温度为 20-22°C
3.酒精度
如果酒精度高于 13%vol就会抑制乳酸菌的生长
4.通风
轻微的通风有利于苹果酸-乳酸发酵的启动

另外一种加入乳酸菌的方法是混合接种,是指在酒精发酵尚未结束时接种活性乳酸菌,这样的人工方式会使苹果酸-乳酸发酵的发生比较容易控制。香槟区还有计算乳酸菌接种用量的网站,输入相关的数值,即可获得发酵过程中的具体参数。
通过纸层析法也可以检测苹果酸-乳酸发酵的进程,试纸中最上方的黄色区域代表乳酸的含量,中间的区域是代表苹果酸含量,当中间区域的黄色消失,就代表苹果酸-乳酸发酵的结束。

值得注意的是,当苹果酸全部转化为乳酸后,酒液中残留的微生物可能会将柠檬酸继续转化为双乙酰、并通过代谢酒液中的残糖生成其他的可挥发酸,所以在苹果酸-乳酸发酵的后期,就需要严格监控苹果酸的含量,待苹果酸-乳酸发酵结束后尽早地通过澄清、过滤、离心等方式将乳酸菌去除,以免产生不需要的其他风味物质,影响最终的质量




在气候比较凉爽的香槟区,约 80% 的酒庄都会使用苹果酸-乳酸发酵来酿造基酒,以降低香槟的酸度,并赋予它更为圆润柔和的口感和复杂的香气。随着气候变暖的趋势,许多酒农开始有不同的观点,比如在夏季比较炎热的年份 2012,2015 和 2018,许多酒庄都不使用苹果酸-乳酸发酵来保证香槟的酸度和清爽的口感。


路易王妃的酿酒主管 Jean-Baptiste Lecaillon 曾说过“香槟区未来的发展趋势是不使用苹果酸-乳酸发酵。”并且他认为未经过苹果酸-乳酸发酵的香槟在口腔中的余味会更长且带有咸鲜感。他拒绝采收未成熟的葡萄,也不通过额外添加硫来拒绝苹果酸-乳酸发酵的启动。只是在酒精发酵结束后 15 天,将发酵罐的温度降低到 12°C 来隔绝苹果酸-乳酸发酵。另外一家不使用苹果酸-乳酸发酵的酒庄就是威尔马庄园 Vilmart & Cie,身处兰斯山脉北部的一级村却 70% 的葡萄都是霞多丽,全部酒款都使用橡木桶酿制,出厂时纯净透彻,陈年后展现出复杂度和独特的陈年香气。

兰颂香槟在 2014 年 Hervé Dantan 接手 Jean Paul Gandon 酿酒师的工作之前,几十年来坚持不用苹果酸-乳酸发酵,高酸的强劲口感一直是其品牌的一大特色。但 Hervé Dantan 认为“不经过苹果酸-乳酸发酵”这个标签让消费者们忽略了他们在酿酒技术和葡萄种植方面所做的其他努力。例如兰颂黑标 50% 以上的葡萄都是选择一级村和特级村,而且酒液经过至少 3 年的带酒脚陈酿,并且除渣后再经过半年的陈年。他也希望在不改变酒庄整体风格的前提下,通过添加一部分经过苹果酸-乳酸发酵的酒液,可以让新的消费者更加容易接受其酒庄风格。



是否经过苹果酸-乳酸菌发酵并没有严格意义上的好与不好,它取决于年份特征,葡萄品种和酒庄风格等因素。感兴趣的朋友可以去槟客生活馆购买不经过苹果酸-乳酸发酵的酒福华倾诉香槟和经过苹果酸-乳酸发酵的葡咏香槟来感受一下二者的差异。


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简介:槟客文化由法国香槟校尉孟蕾创立,是中国及法国香槟区首家专业的香槟文化宣传公司,致力于中法文化交流及大中华区香槟市场的发展。创始人孟蕾女士常年生活在法国香槟区,2017年在法国兰斯升级为香槟校尉。同年,2017年香槟奥斯卡TrophéesChampenois “年度最佳宣传机构/个人”得主。微信公众号:槟客文化微博:槟客文化