2022.0703期：槟客文化 Champagne Rosé 桃红香槟月 特别篇

槟客 Champagne Rosé 桃红香槟月 /

槟客文化品牌大使裴染与槟客文化法国办公室负责人边傲雪，为各位听众精心录制桃红香槟特辑，从发音到配餐，完整掌握那些桃红香槟迷人又百搭的绽放魅力！

说起“桃红香槟”，你会想到什么？
有人说，是阳光底下的粉红色气泡。
也有人说，是水果的香甜气息。
但它的定义远远不止于此。
温柔甜美的外表下，也有着坚韧独立的态度，蕴含着丰富的内涵。

 Rosé 的意思与读音

Rosé，忽略“e”上方的重音符号，大家会想到英语中的玫瑰花 Rose。法语的玫瑰花也是 Rose，2007 年的法国电影 La Vie en Rose（中译名：玫瑰人生），让很多人沉浸在香颂歌手 Édith Piaf 跌宕起伏的人生故事中。

Rosé，也就是给“e”加上一个闭音符变成“é”，词尾的“é”需要发音，从 [roz] 变成 [roze]。作为名词时，它表示桃红葡萄酒，作为形容词则是淡粉红色。

桃红香槟的历史

在传统框式压榨机（Pressoir Coquart）发明之前，香槟酒都是略带颜色的，或红或灰。当时略带粉色的香槟也被称作“oeil de perdrix（鹧鸪的眼睛）”，1694 年人们已经用“oeil de perdrix”描述艾伊（Aÿ）特级村的葡萄酒。到 18 世纪，人们便约定俗成地将这个词与粉色划上等号。

哪家酒庄生产了第一瓶桃红香槟？其实这个问题目前并没有定论。不过在 2014 年，Ruinart 酒庄发现的一张 1764 年的发票记载了一批出售给德国北部某位公爵的 oeil de perdrix 香槟，这也就成为了目前最早的桃红香槟交易记录。

1818 年，凯歌夫人发明了香槟区首个由混酿法酿制的桃红香槟。早在 1805 年时，凯歌夫人就发现在桃红香槟中添加静态红葡萄酒会比加入接骨木果实品质要好很多。经过多年的实验，在 1818 年时，她决定加入当年收成非常好的 Bouzy Rouge。

自那以后，加入静态红葡萄酒这就成为了凯歌桃红香槟的传统。凯歌顶级款桃红香槟（La Grande Dame Rosé）选用的就是 Bouzy 村单一园 Clos Colin 酿造的红葡萄酒。

正是因为这样的历史，才让香槟区成为了目前欧洲唯一能将红白葡萄酒混合以得到桃红葡萄酒的产区。

桃红香槟的酿造方式

按照 INAO（Institut National de l'Origine et de la Qualité 国家原产地命名与质量监控院）的规定，香槟区的桃红香槟整体分为两类：混酿法桃红 Rosé d'Assemblage 和浸渍法桃红 Rosé de Saignée。

在香槟区，酿造桃红香槟的葡萄自然是红葡萄品种黑皮诺和莫尼耶，莫尼耶的“染色”效果更强，而且果香丰富；黑皮诺则给桃红香槟提供了很好的结构感。

但不管是酿造哪一种桃红香槟，对葡萄的成熟度都需要仔细地把控，需要准确地提取出颜色而不萃取出过多的单宁。

混酿法桃红香槟
Rosé d'Assemblage
混酿法香槟主要是在二次发酵前加入 5% 到 20% 来自香槟区的静态红葡萄酒 Coteaux Champenois 混合成静态桃红葡萄酒，之后再进行二次发酵变成桃红香槟。这种方法能更好地控制香槟的颜色、口感和风味，保持品牌的一致性。

现在香槟区很多酒庄仍然在使用传统的方式来酿造桃红香槟的基酒：每日进行两次淋皮和一次压帽。

槟客品牌大使裴染推荐酒款：
米拉沃之花桃红香槟（Fleur de Miraval）是典型的以白中白为特色的桃红香槟，其少量的黑皮诺配以大量优质的霞多丽，并达到一种极其融洽的以白葡萄为主导的桃红香槟，征服了许多白中白爱好者。

浸渍法桃红香槟
Rosé de Saignée

Rosé de Saignée 在香槟区是浸渍法的一种，也是酿造桃红香槟的传统做法。这种方法是将葡萄采收、压榨后，使葡萄皮与果肉和果汁接触 12-72 小时，以充分获取葡萄皮中的颜色、单宁和其他芳香物质。

一般来说浸渍的时间取决于酿酒师期望的风格，当酿酒师获得了所需的颜色和风味之后就会停止浸渍，将葡萄汁液转入发酵罐中进行发酵，在有些地方也称之为 rosé de la nuit（带皮浸渍一夜之后获得的桃红香槟）。

浸渍法酿成的香槟往往比起混酿的桃红香槟颜色更深，果味更充足，通常也容易有更多的单宁。然而这种酿制方法最大的问题是无法预判最终酒液的颜色。由于更加复杂的程序，比起混酿法的桃红香槟，浸渍法也更加少见。

槟客品牌大使裴染推荐酒款：
杜洛儿香妃浸皮法桃红香槟（Duval-Leroy Femme de Champagne Rosé de Saignée），其淡淡的丹宁感以及悠长的余味都使得酒款特立独行，如同是香槟与静态红酒之间的一种特别的存在，令人难忘。

桃红香槟的风格

很多刚刚开始喝香槟的朋友都会有这样一个刻板印象，那就是误认为桃红香槟大多数都是甜的。然而这并不正确，桃红香槟并不因为其颜色更接近于果汁，就自动拥有了甜度。

事实上，桃红香槟极为多变，颜色从浅到深、口味从干到甜，加上葡萄品种的差异，不同的排列组合都会使得桃红香槟有着截然不同的表现。下面我们就来一个个分析。

颜色
桃红香槟的风格多样，每一家酒庄的桃红香槟都不尽相同。从很浅的、胭脂一般的桃红色，到珊瑚、杏子、三文鱼，甚至是砖红色都是可能出现的。一般来说，混酿法的桃红香槟颜色通常比浸渍法的要浅。

有趣的是，法国葡萄与葡萄酒研究院（Insitut Français de la Vigne et du Vin）曾经对比过所有桃红葡萄酒的颜色，研究数据表明桃红香槟的颜色往往是要浅于静态桃红葡萄酒的。

补糖量
桃红香槟并不都是甜型，也会有不同的甜度。比如补糖很少的如欧格丽粉红香槟（Egly-Ouriet Rosé Grand Cru）选自特级村葡萄酿制的超天然型桃红香槟，补糖量仅有 2g/L，也有像杜洛儿桃红夫人香槟（Duval-Leroy “Lady Rose” Sec Rosé）这样的干型桃红香槟，同时使用了浸渍法和混酿法，补糖量就高达 25g/L。

葡萄品种
酿造桃红香槟往往少不了黑皮诺或莫尼耶，两种葡萄在桃红香槟中发挥的作用类似，但是特性却不尽相同。莫尼耶的“染色”效果更强，而且果香丰富；黑皮诺则给桃红香槟提供了很好的结构感。
一般来说，不同酒庄会根据想要的风格来进行葡萄品种与酿造方式的搭配。例如杜洛儿香妃浸皮法桃红香槟 2007（Duval-Leroy Femme de Champagne Rosé 2007）就使用了 100% 黑皮诺使酒体饱满、层次鲜明；Christophe Mignon 使用了 100% 莫尼耶来酿造秘珑纯慕精制桃红香槟（Christophe Mignon ADN de Meunier Rosé de Saignée Brut Nature），成酒果香充沛、色泽鲜艳。

既然可以使用混酿，所以自然也会有酒庄使用高比例霞多丽酿制的桃红香槟，例如米拉沃之花桃红香槟（Fleur de Miraval）就使用了 75% 的霞多丽葡萄来增加其优雅、矿物感的特性；Geoffroy 酒庄的酒福华玫瑰粉红香槟（Geoffroy Blanc de Rose）则是将 50% 黑皮诺和 50% 霞多丽同时浸皮，以此来获得更和谐的口感。

桃红香槟如何配餐？

桃红香槟可以说是香槟中的全能配餐酒，从开胃酒、正餐到餐后奶酪、甜点都可以用桃红香槟搭配。如果按就餐顺序进行更加细致的搭配，可以参考以下原则：

餐前酒 选择一款以霞多丽为主且颜色较浅的混酿法桃红香槟，以其优雅精致、清爽怡人来开启一餐。比如绮梦里酒庄桃红香槟（Pierre Gimonnet & Fils Cuvée Rose de Blancs 1er Cru Brut）中的霞多丽占比高达 95%，展现出酒庄霞多丽的清爽果香特性之余加入了一级村的黑皮诺。有别于其他的桃红香槟，在红果香气弱化之后，白中白的特性逐渐凸显出来并占据了主导。

不管是鱼是肉，略含单宁的浸皮法桃红香槟或者含红葡萄酒比例较高的混酿法桃红香槟都是绝佳搭档。比如爱德华蜜语园桃红香槟（Edouard Duval Saignée d’Eulalie Extra Brut）或德乐梦桃红香槟（Delamotte Rosé）都是不错的选择。

餐后奶酪很适合搭配黑皮诺为主的浸皮法桃红香槟，哪怕是一些口味较重的奶酪，搭配精心挑选的浸皮法桃红香槟也会让你眼前一亮。比如酒福华粉红香槟（Geoffroy Rosé de Saignée 1er Cru），浓郁的野草莓、玫瑰、覆盆子香气与奶酪的碰撞等你来尝试。

一餐的结尾，选择一款以红果为主的甜品搭配一款补糖量较高的桃红香槟，为你的一餐画上甜蜜美好的句号。补糖量高的桃红香槟十分少见，比如杜洛儿桃红夫人香槟（Duval-Leroy “Lady Rose” Sec Rosé）就是不错的选择。