2022.0802期：槟客文化 Champagne Blanc de Noirs 黑中白香槟月 特别篇

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，我是法国办公室负责人边傲雪，今天跟槟客文化品牌大使裴染一起与大家分享低调奢华的黑中白香槟。

“槟客从粉酷的 7 月桃红香槟主题进入 8 月黑中白香槟主题，“黑中白”还是“白中黑”，很多从业人士都常常分不清楚，毕竟一直以来能喝到的黑中白香槟真的太少了！但实际上黑皮诺和莫尼耶两个品种占到香槟区葡萄园种植面积的 70%，更加浓郁的果香和坚实酒体也更能让大家 get 到 ta 的个性表达，我们并不抗拒黑色，相反，黑色有态度有深度，也可以呈现不同的质感和维度。山本耀司，Schiaparelli，纪梵希等等 icon 让黑色成为了时尚经典色，相信 Blanc de Noirs 也会让大家看到香槟世界的另外一种可能，找到尚不熟悉却迷人的风味表达。”
—— 槟客文化创始人 Lei MENG

Champagne Blanc de Noirs

01 Blanc de Noirs 意思与读音
法语中 Blanc 和 Noir 既可以作为名词，又可以作为形容词，他们最常见的意思都与颜色有关。Blanc 作为名词时最常见的意思是“白色”，作为形容词是“白色的”，在葡萄酒世界中意为“白葡萄酒”、“白葡萄”。Noir 作为名词时最常见的意思是“黑色”，在葡萄酒世界中意为“黑葡萄”，作为形容词是“黑色的”。

“de”是法语中的介词，在这里的意思类似英语中的“from”。“Noirs”在这里代表“黑色葡萄”，因为酿造香槟需要很多葡萄而不是一颗葡萄，因此是复数形式。Blanc de Noirs 就是“从黑色葡萄中获取的白色葡萄酒”，简称为我们常见的“黑中白”（不是白中黑哦~）。

02 什么是黑中白香槟（Champagne Blanc de Noirs）？
结合上文的解释，黑中白香槟（Champagne Blanc de Noirs），顾名思义就是采用 100% 黑色葡萄品种酿造的香槟酒。

03 颜色与酿造

颜色
黑中白香槟的风格多样，但酒液都是淡金黄色调。

为什么黑色皮的葡萄可以酿出淡金黄色的酒液？
黑葡萄的葡萄皮有颜色，但果肉是没有颜色的，采收后的黑色葡萄压榨后获得淡黄色的葡萄汁，再进行发酵过程，因此最终获得的香槟酒依然呈淡金黄色。这也就决定了在酿造黑中白香槟时，为了保证香槟不会被“染色”，葡萄在采收后需要尽快送到附近的压榨车间压榨，以保证葡萄汁的新鲜度和颜色。尽管如此，黑中白香槟在酿造时或多或少还是会从葡萄果皮中萃取到一些色素，因而其酒液颜色通常比白中白香槟略深一些。这一需要关注更多细节的酿造过程也成为了黑中白香槟价格高的原因之一。

那么黑葡萄酿制白葡萄酒的酿造技艺是怎样发展的呢？
使用黑葡萄品种酿制白葡萄酒可以算得上香槟区的一大特色，其酿造技艺的发展离不开一个人和一个词，那就是“唐培里侬（Dom Pérignon）”和“Vin Gris”。

直到 17 世纪中期，人们仍旧是用红葡萄酿红葡萄酒，白葡萄酿白葡萄酒。香槟区的白葡萄酒装瓶后运往各地，偶尔会自然产生气泡、变黄、氧化、老化，品质平庸，酸度令人望而生畏。为了获得品质更高的酒液，受更多人喜爱，香槟人一直在不断改善它的酿造方法。

于是从 1660 年开始，就有一些修道院和酒庄开始酿造“Vin Gris（灰色葡萄酒）”。“Vin Gris，是用红葡萄酿造的白葡萄酒，有鲜亮的色泽，略粉红，代表着纯洁，如同水晶般透明。”修道院院长诺埃尔-安托万·普吕什 （Noël-Antoine Pluche）说到，这是香槟区酿酒技术上的创新。

1668 年，29 岁的唐培里侬（Dom Pérignon）来到欧维莱尔（Hautvillers）修道院开始管理酒窖。对于修道院来说，最好的葡萄酒必须是白色，纯洁而无杂色。唐培里侬（Dom Pérignon）改革了葡萄种植和采收的方式，致力于用具有黑色果皮的黑皮诺品种获得完美的“白葡萄酒”。

随着机械设备的进步，人们发明了传统垂直板框式压榨机（pressoir coquard），这种压榨机于 1980 年代前被广泛使用。然而由于耗时耗力，而且开放式的操作使果汁有被氧化的风险，还有人工扒松的操作不可避免地破坏葡萄果实，葡萄汁也会被黑葡萄皮轻微“染色”。

于是人们又发明了一系列封闭式的自动压榨机，自动轻柔地进行压榨，不再需要人工干预。常见的有膜式压榨机（pressoir à membrane latérale），斜板式压榨机（pressoir à plateaux inclinés），转板式压榨机（pressoir à maie tournante）。其中斜板式压榨机（pressoir à plateaux inclinés）最为先进，压榨得到的果渣（marc）靠重力作用排出，减少与葡萄汁（moût de raisin）的接触，而且压榨过程产生的噪音最小。

葡萄酒媒体《The Drink Business》作者 Michael Edwards 曾写到，“17 世纪末，当香槟区的静态葡萄酒开始产生气泡时，就是从黑皮诺酿制的白葡萄酒中诞生的。而白葡萄品种霞多丽于 19 世纪才开始在白丘（Côte des Blancs）种植”。第一款白中白香槟于 1905 年诞生，正是一瓶难求的传奇白中白沙龙香槟（Champagne Salon）。这样看来，历史上黑中白香槟的诞生其实要早于白中白香槟两个多世纪。


04 葡萄品种与香槟风格
香槟区法律规定的葡萄品种中，只有黑皮诺和莫尼耶这两种黑色葡萄品种，二者种植面积占香槟区葡萄种植面积的 70%。因此黑中白香槟通常为 100% 黑皮诺或 100% 莫尼耶，或者二者混合酿制的香槟酒。但这两个葡萄品种风格差异较大，大多数酿酒师依然希望突出每个葡萄品种独特的风格，因此市面上常见的黑中白香槟大多是单一品种酿制而成的。

黑皮诺

主要分布子产区：兰斯山脉 Montagne de Reims & 巴尔山坡 Côte des Bar
种植面积：13014 公顷，占香槟区种植面积的 38%
关键词：种植比例最高、面积总和在法国葡萄酒产区排第一、娇贵
种植特点：偏好干燥、多石头、排水性能良好、石灰质丰富的石灰土或石灰质黏土；极易受周围环境影响，易遭受霜冻侵害。

黑皮诺在香槟区的种植面积为 13014 公顷，在法国葡萄酒产区中排第一，已经超过其发源地勃艮第。黑皮诺是个十分娇贵的贵族品种，它发芽较早，容易被春季霜冻影响，还怕冷、怕潮湿。

因此，黑皮诺偏好干燥、多石头、排水性能良好、石灰质丰富的石灰土或石灰质黏土，土壤中最好富含铁、钾和磷。如果能在远离北风的山坡上占有一席之地就更好了，比如 Aÿ 朝南向的葡萄园，或者在特级村 Verzy、Verzenay、Ambonnay、Bouzy 或 Mailly 朝东或东南的坡上。

顺着日出的朝向有助于蒸发空气中的湿气，以防染上霉菌。而发芽早的特点让它容易受春季霜冻的侵害，尤其是晚春（四月底五月初），所以还要避免将其种在清晨浓雾笼罩的、海拔较低的山坡处。

除了以上著名“黑皮诺村”之外，近年来愈发热门的产区巴尔山坡也是一处“黑皮诺乐园”，奥布地区（Aube）更是香槟区种植黑皮诺面积最高的地方，种植面积达到了 85% 以上，这里靠近勃艮第的金丘地区，有着特色的启莫里阶岩（Kimmeridien）土壤，这种土壤与夏布利相似，能够酿制出拥有强势单宁感且偶尔带有辛辣气息的黑中白香槟。

黑皮诺赋予香槟力道和结构感，黑皮诺酿制的黑中白香槟香气丰富、结构感强、酒体饱满、充满能量。

莫尼耶

主要分布子产区：马恩河谷 Vallée de la Marne
种植面积：10900 公顷，占香槟区种植面积的 32%
关键词：世界上 99% 的莫尼耶都种植在香槟区、复兴
种植特点：耐寒抗冻，早熟、晚发芽；除了对灰霉和葡萄毛虫敏感以外，并不易得萎黄病

莫尼耶可以说是香槟区的“特色品种”，因为世界上 99% 的莫尼耶都种植于法国香槟区。它不像黑皮诺那样娇贵，发芽较晚，黏土、钙质黏土、沙质土都能适应，也能够适应寒冷气候。但是由于其皮薄果粒较大，容易受潮湿气候的影响而感染霜霉病。因此要想获得高品质的莫尼耶果实，需要满足以下几个条件：葡萄产量较少、果实集中度更高的老藤；酒农非常注重葡萄园管理，避免葡萄发霉。因此高品质的莫尼耶黑中白香槟也相对少见。

早在 1958 年，香槟区 47% 种植的葡萄都是莫尼耶。原因就是其耐寒抗冻的属性恰好适合香槟区的风土，果农们在二战后更容易靠着它生存下来。

现在，莫尼耶的种植面积占整个香槟区的 1/3 （32%），仅次于黑皮诺。但它的名声却远不如黑皮诺和霞多丽，“陈年能力相对较差、缺乏细腻感”等惯用说法使得传统媒体鲜有报道，酿酒师们也很少会在年份香槟中使用它来调配。同时，没有以莫尼耶葡萄为主导的村落被划分为特级村、一级村，这也使其价格一直略低于其他品种。

不过，近些年来，香槟世界重新开始关注这个失落的品种，一些坚定维护莫尼耶的酿酒师正在为这个品种正名，比如近几年独立酒农 Eric Taillet 成立了 Meunier Institut 协会，汇聚香槟区十几个独立酒农推广自家莫尼耶。

我们熟悉的独立酒农 Tarlant 踏浪、Christophe Mignon 秘珑、Geoffroy 酒福华等都出产 100% 莫尼耶香槟。2020 年连 Billecart-Salmon 沙龙贝尔酒庄都推出了全新的 100% 莫尼耶香槟。

践行有机和生物动力法的独立酒农 Benoît Déhu，不仅出品了多款 100% 莫尼耶的香槟，还用 La Rue des Noyers 地块的莫尼耶酿制成四款不同的酒（黑中白香槟、浸皮法桃红香槟、Coteaux Champenois 静态红葡萄酒和静态白葡萄酒），成为了经常可以难倒大家的“盲品杀手”。

“师从”好友 Anselme Selosse 的 Jérôme Prévost 从 1998 年开始酿制香槟，他的母亲留下的位于 Gueux 村只有两公顷的葡萄园 Les Béguines 曾经仅种植了 Meunier 一个品种，而他也认为莫尼耶有许多亮点，只看酿酒师能否找到正确的方法让它说出自己的故事。他也曾使用这片老藤酿造出 Champagne La Closerie Les Béguines 100% 莫尼耶香槟，口感细腻度出众。

莫尼耶赋予香槟果香和柔顺的口感，莫尼耶酿制的香槟酒果香浓郁，成熟较快，入口较柔和，酸度适中，通常窖藏时间稍短就可以到达适饮期。


05 最著名的黑中白香槟

Krug Clos d'Ambonnay 库克黑中白香槟
香槟区最昂贵且罕见的“黑钻”、“黑珍珠”就是 Krug Clos d’Ambonnay 库克黑中白香槟。由库克香槟 Clos d'Ambonnay 单一园的 100% 黑皮诺酿制而成，葡萄园占地 0.68 公顷，位于黑皮诺领地安博内（Ambonnay）特级村的核心区域、兰斯山脉的东南坡。这里日照充足，出产的黑皮诺结构紧实。

Clos d'Ambonnay 在酒窖中陈酿 10 年以上才会上市，目前仅有 5 个年份，1995，1996，1998，2000 和 2002。第一个年份 1995 产量仅为 1000 瓶，其他年份平均产量 3000-4000 瓶。如此珍贵稀少的库克黑中白香槟也是拍卖场上抢手的拍品。

Bollinger Vieilles Vignes Françaises (VVF) 堡林爵法兰西老藤香槟

拍卖场上的另一个黑中白香槟常客就是堡林爵法兰西老藤香槟（Bollinger Vieilles Vignes Françaises）。众所周知，在 20 世纪初，根瘤蚜虫病席卷整个欧洲，人们不得不通过嫁接美国砧木的方式来拯救葡萄，而香槟区仅有 5 块葡萄园未受到影响，保留了纯粹的未经过嫁接的“法兰西老藤”，堡林爵酒庄拥有其中的三块：位于艾伊（Aÿ）特级村的 Chaudes Terres、Clos St.Jacques 和位于布济（Bouzy）特级村的 Croix Rouge。如今园中部分葡萄藤为新种植，但仍是未经美国砧木嫁接的法国藤，法兰西老藤香槟（Bollinger Vieilles Vignes Françaises），就是用这些法国藤黑皮诺酿制而成的。

Croix Rouge 葡萄园在 2004 年最终败给了根瘤蚜虫病。因此，2004 年之后的 VVF 将不再包含 Croix Rouge 地块的葡萄，这也使得它成为了 Aÿ 单一特级村的香槟。

第一瓶堡林爵法兰西老藤香槟诞生于 1969 年，20 世纪 60-70 年代正是香槟区从传统的橡木桶转向不锈钢罐的时代，而堡林爵夫人（Elizabeth Bollinger）坚持了家族对橡木桶的执着，这造就了如今我们熟悉的堡林爵风格，也成就了 VVF 的真正“复古”经典。

Billecart-Salmon Le Clos Saint-Hilaire

Billecart-Salmon Le Clos Saint-Hilaire 是沙龙贝尔香槟的单一园黑中白年份香槟，年产量仅几千瓶。出产黑皮诺葡萄的这块 Le Clos Saint-Hilaire 单一园位于 Mareuil-sur-Aÿ（艾河畔马勒伊）一级村酒庄家族家园旁边。1950 年代，这里作为家族娱乐、种植花和水果的区域，直到 1964 年开始种植黑皮诺葡萄，采用马耕地的葡萄园管理方式，尊重大自然的表达。

1988-1994 年间，这里出产的黑皮诺用于酿造静态红葡萄酒，以混酿沙龙贝尔伊丽莎白桃红香槟。直到 1995 年，家族成员才认为 Clos Saint-Hilaire 的葡萄果实足够“成熟”并支撑起一款真正的单一园香槟，开始用橡木桶酿制这款 100% 黑皮诺香槟。直到现在，Clos Saint-Hilaire 只出品过 7 个年份，1995、1996、1998、1999、2002、2003、2006。

06 餐酒搭配
黑中白香槟风格多样，与桃红香槟一样可以说是香槟中的全能配餐酒，从开胃酒、正餐到甜点都可以用黑中白香槟搭配，可以参考以下原则：

餐前酒
选择一款使用不锈钢罐为主酿造的黑中白香槟，果香浓郁，清新易饮，以轻松的氛围开启美好的一餐。比如秘珑纯慕香槟（Christophe Mignon ADN de Meunier Brut Nature），采用生物动力法种植的 100% 老藤莫尼耶酿制而成，在不锈钢或搪瓷钢中分别进行酒精发酵，不进行苹果酸乳酸发酵，保留了莫尼耶果实最纯净原本的味道。

正餐
无论是牛羊肉还是禽类，都可以考虑搭配一款口感复杂、结构感十足的黑中白香槟。比如菲丽宝娜黑中白香槟 2014（Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut 2014），来自特级村和一级村的 100% 黑皮诺具有非常好的成熟度，部分酒液在不锈钢罐中进行了苹果酸乳酸发酵，另外一部分未经过苹果酸乳酸发酵的酒液则在橡木桶中酿造，带酒脚陈酿 5-7 年。丰富的果香、陈年带来的一丝烟熏香，丰富的层次感和优雅的矿物感让你眼前一亮，细腻的气泡还可以起到解腻，清新口腔的作用。

甜品
为你的一餐带来独特的结尾，选择一款不加硫、具有微氧化风格的黑中白香槟搭配坚果香料蛋糕将是不错的选择。比如哲别新系列中的坡谷单一田香槟（Pierre Gerbais Lieu-Dit Les Grandes Côtes），100% 来自香槟区南部巴尔山坡的黑皮诺酿制而成，不加硫为香槟带来了微氧化风格，Kimméridgian 和 Porlandian 两种风土赋予酒液香料的味道，与香料坚果蛋糕的味道相得益彰。

槟客黑中白香槟月
8 月 5 日 - 8 月 31 日，从这篇干货知识开始，跟随槟客文化一起从线上到线下探索这个常常被忽视，但令人惊喜的香槟品类。

你与黑中白香槟有怎样的故事？你还有什么与黑中白香槟相关的问题吗？在评论区留言与我们分享吧~