油茶麻花：四十年的传承，两代人的坚守，朴实香浓的成州小吃

油茶麻花：四十年的传承，两代人的坚守，朴实香浓的成州小吃

成州小吃列传之——油茶麻花

胖子原以为油茶麻花是成县的独一份，后来才知道，这吃食却是起源于关中，数年前流传至成县。不过，“青出于蓝而胜于蓝”这句话用在成县油茶麻花上，却一点也不为过。

成县的油茶麻花，就胖子个人的感觉，和西安回坊著名的“小贾”油茶麻花相比，在口味上更符合成县人。先说这油茶：成县自古风调雨顺，庄稼几乎年年都能有个不错的收成，即使在最困难的时候，也能混个温饱。而且这里盛产核桃，黄豆的产量也不错，成县李武村的豆腐也是远近闻名；油菜也是不缺的，每年的三四月间，漫山遍野一片片黄橙橙的菜花随风摇曳，成为此地一道独特的风景——别嫌胖子啰嗦，以上这几样却都是油茶麻花必备的食材。

成县出产的面粉，用来炒油茶、炸麻花绝对是上等的材料：面筋、不散，炒油茶耐火、入味，炸麻花酥脆、经泡。炒油茶时，用的自然是本地产的纯纯的菜籽油，加入本地的核桃碎，口味又上一层。将炒好的面茶加水制汤——这绝对是油茶麻花的关键：水多了，口味寡淡；水少了，就会成为面浆糊，麻花也就没法泡了。制好的油茶应该是稀稠恰到好处，颜色黄里带点红，咸淡适宜；李武村的豆腐切成薄片，炸至金黄，再切成细条放入油茶中，到此时油茶麻花的油茶才算完工。麻花的制作更显功夫，发面、浸油、做胚、搓条、炸至成品，每一个环节都容不得马虎。这一套程序干下来出几身汗是应该的。炸好的麻花色泽黄亮、口感酥脆，泡入油茶中，久泡不散，柔而不老、弹而不扯，说人话就是：“柔筋筋地好吃”。

成县油茶麻花一般有两种吃法，来照顾不同的口味，其一是事先将麻花泡在锅内的油茶中至半软，客来即盛入碗中：热烫柔滑的油茶裹着麻花，此处必得重复上面的话：柔筋筋地好吃；另一种是现将酥脆的麻花捏碎成半寸许的小段入碗，浇上热腾腾黄橙橙的油茶，温润的汁液裹着骨感的麻花，咀嚼间先让你的唇齿脆爽愉悦，咽下去再让你的胃肠饱暖熨帖，一碗下肚，绝对是通体生津，酣畅淋漓。

胖子天生是个吃货，自小就对这油茶麻花情有独钟。上小学的时候，在西大街体育场门口有几个早点摊子，成县的甜浆、油茶麻花、火烧、面皮等，这对于好（hao,s四声）吃的胖子和小伙伴们简直就是天堂般的存在，而体育场和胖子就读的成师附小仅是一墙之隔。早自习下课，一帮小伙伴蜂拥而出，径直扑向这些早点摊，各取所需。那时间生活条件大都一般，胖子记得一碗油茶麻花当时要卖两毛钱，甜浆和火烧各一毛钱，而我们的早点钱大都是一毛，偶尔还有“断供”的情况出现，彼时就只能把家里带来的馍掰碎盛在洋瓷缸子里，在学校开水房外面排着长队，等待掌管开水房的“小红”按次序每人一勺开水，浇在缸子里泡着馍吃，也是一顿早餐。

哪天父母给了一毛钱，早餐便是一个火烧或者一碗甜浆；每个礼拜总有那么一两天，父母大人开恩，给上两毛钱，那定是要吃一碗油茶麻花的，尤其是在“北风那个吹，雪花那个飘”的冬日清晨，路过这油茶麻花的摊子，丝丝的热气和香味直往你鼻孔扑来，再看一眼这一碗五颜六色的油茶麻花，金灿灿的麻花，黄橙橙的油茶，绿油油的葱花或者蒜苗末，热热闹闹装成一碗，胖子早已是骨酥筋麻，路也走不动、脚也迈不出，一头扎在这摊子前面，大快朵颐，尽情地享受了。

成县的老字号油茶麻花有好几家，现在也记不大清楚了，给胖子印象最深的是西关小吃街一位中年妇女的摊子，胖子上小学、中学的时候经常去吃。因为搬家，很久没有去那里吃早餐了。直到上个月的一天，偶然发现她竟然还在原地卖着油茶麻花，赶忙吃了一碗，还是当年的原汁原味。熟悉的味道，熟悉的地方，唤起了胖子鲜活的童年记忆。胖子断断续续吃了近三十年了，现在才知道她家的字号，“韩记油茶麻花”。

当年的下胖子而今已过不惑，韩记油茶麻花的女摊主也已成老人了。攀谈中得知她早已将这份手艺传给了儿子，现在每天早上过来给儿子帮帮忙，下午带带孙子，晚饭后到公园跳跳舞，日子平淡而又充实。改革开放四十年来成县人民的生活有了巨大变化，现如今小吃街上品类丰富的小吃令人目不暇接，朴实香浓的油茶麻花却仍然是人们的最爱。

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