新疆：正宗大盘鸡的江湖里，没有兰州拉面店的位置

最近听了一个段子：
“有几个朋友吃厌了西餐日料，
决定尝一尝小众轻奢的新疆菜，
于是他们约在了兰州拉面。”
段子归段子，
但我相信大多数人人生中吃的
第一块新疆大盘鸡就出自兰州拉面师傅之手。


如果要问一个新疆人，
外地哪里能吃到正宗的大盘鸡？
他一定会摇摇头，
然后毫不犹豫地指向沙湾的方向。


尽管在外被统称为新疆大盘鸡，
其实大盘鸡在新疆自有一个江湖。
从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地，
必须要经过沙湾。
以前路况不好，
从乌鲁木齐到沙湾开车需要半天时间，
司机们在路上大多已是饥肠辘辘。


于是，312国道旁的沙湾县城路两边
就出现了专为过往司机开的小饭馆。
传说八十年代初，
一位长途汽车司机来到一家
四川师傅开的小店吃饭，
随口给张师傅说：
“炒面、拌面太干，
你给我炒一份辣子鸡，多放些汤，
再给我拉一些面拌在一起”
这句话提醒了张师傅，
于是在他的铁锅里，
干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒，
再配上土豆、宽面，
变幻出了如今享誉全国的大盘鸡。
从此这只鸡不断变化融合，
满足着不同籍贯司机的味觉需求。
人的迁徙流转，
成就了各种食材的香艳邂逅。


方如果是土生土长的沙湾人。
2009年，
他通过对沙湾当地大盆鸡店
以及大盘鸡历史和现状的调研，
写作出版了一本《大盘鸡正传》。




他说表面看来是为一道菜写了一本书，
其实他是想通过大盆鸡为一种文化立传。
在《大盘鸡正传》中，
大盘鸡的起源传奇被具像化，
李士林是他认定的沙湾大盘鸡第一人。


据他的调查，
大盘鸡以前不叫大盘鸡，
而是沙湾的农家菜辣子炒鸡。
当时李士林开了一家路边店，
主打辣子炒鸡。
最初是用小盆子盛放，
客人吃了一盘不尽兴，
还要再炒一盘。
久而久之就有顾客要求李士林
用大盘子一次性炒了端出来，
大盘于是风靡起来。
在方如果看来，
“这种大，恰好体现了是新疆人
大的一种情怀和大的一种性格”


关于沙湾大盘鸡的起源众说纷纭，
但可以肯定的是，
大盘鸡在沙湾绝对是最受欢迎的美食。
中午时分，
在被沙湾人叫做“上海滩”的吃鸡一条街上，
各家馆子门前齐刷刷地拉出一溜八仙桌，
一公里长的县城主干道上，
一公里长的吃鸡队伍浩浩荡荡。


一位在新疆开过十几年大车的司机说，
厨师只看鸡不看你，
就可以初步判断这家的大盘鸡是正宗的了。
哪怕你衣着考究，珠光宝气，
也比不上他们手里摆弄的那只鸡光鲜。
真正的交流都在端上来的大盘鸡里，
只有吃到嘴里才明白，
美味无需多言。


正宗的沙湾大盘鸡，
一定要用西戈壁镇的土鸡。
这种鸡肉口感劲道，
经过反复翻炒肉质也不会变柴变老。
除开主角，
安集海的辣皮子，乌兰乌苏的大葱，
和博尔通古乡的土豆
也是不容篡改的配料。
这三种沙湾土生土长的食材，
和土鸡一起，
翻炒出了最地道的大盘鸡口味。


辣中带甜的辣皮子，
是正宗大盘鸡区别于市面大盘鸡的认证符号。
土豆切块，浇上鸡汤，
放进高压锅里压熟。
土豆和鸡块结合后，
汤汁发生了奇妙的化学反应，
变得既浓郁又清香。


与鸡肉和土豆配合食用的，
是新疆的经典主食纳仁面。
大而宽的面皮和大盆鸡的大一拍即合,
香辣的鸡汤与面条相互浸润，酣畅淋漓。
这样一盘大盘鸡端上桌，
能让人瞬间混乱五识。


在石河子大学念书的同学身上自带歹劲。
石河子春秋季的天气变化十分诡异，
上午过冬天，中午过夏天，
下午过春天，晚上就到了秋天。
头顶永远也落不下山的夕阳，
他们迎着西北带沙的风潜行到公路上。
在他们看来，
最原教旨的大盘鸡就要到公路上吃。


天气热的时候，
坐在店外的凉棚里，
头顶西部苍茫天空，
周围是一望无际的原野，
挨着黑漆漆的公路。
吃到汗流浃背的时候，
灌下一口冰凉的夺命大乌苏，
就能闻得到晚上十一点才落山的阳光,
听得见从塔里木河吹来的风沙声。
这种匪气的感觉是城市里大开空调的餐馆
永远也无法供应的体验。


有位离疆出外谋生的年轻人说，
“大盘鸡最大的特点，
就是永远都是自己家的最好”


我们这些新疆孩子在外地，
正宗二字早已离我们远去。


他们断了在新疆以外的地方
吃到正宗大盘鸡的念想的同时，
被兰州拉面店包围的我们，
选择在新疆朋友鄙视的目光中
吞下一块浸润了大盘鸡汤汁的馕，
照样满嘴生香。


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