百家食谈丨美女，野菜，红烧肉

前两天一帮朋友吃饭，邻座坐了一个从英国回来的姑娘，边吃边发感慨，说英国实在没什么吃的，麦片，牛奶，三明治，然后是大量的冷冻熟食。去了二十天她瘦了五斤。这个姑娘大碗酒，大块肉的，挺有意思，有吃相。

北京人讲有吃相一般而言是指那种吃饭速度比较快，狼吞虎咽的，倒不是因为她吃饭的姿态怎么样，而是这种人可以带动他人更好地进餐，而且这种人从吃饭看是属于办事也会果断，利落的。大概也就是半个小时，姑娘酒饱饭足，开始玩手机了。

我因为不敢继续混在喝酒的队伍里，大家也有经验吧，在饭桌上话越多，酒越多。我就是为了躲酒，所以扭头跟姑娘单聊起来。我跟她调侃，我说你吃的够快啊，知道你是从英吉利那边回来的，不知道的还以为你是在乌干达搞救济刚归来的，她一笑，告诉我，大叔，差不多啊。英国人活得也挺惨的。

我看着她面前的菜问，这道马兰头香干味道怎么样，她说不错啊，名菜，我喜欢。我说，你再尝尝，告诉我这怎么个名菜法啊，或者你告诉我入口是什么味道。姑娘尝了一口，回答甜。然后没了下文，然后就没话了，盯着我看，我说啊，这道菜肯定是加了糖的，我理解，目的有两个，一个遮涩，因为马兰特有的味道中有清香，还有涩，还有一个是提鲜，甜跟鲜相连啊。如果菜入口有甜的感觉，那你应该继续找味道的连续性，跟着品出马兰特有的清香。在甜的影响下，清香很快会过渡到鲜香了，在鲜香里马兰那种微微的涩应该也可以感觉到，到了这时候，那种剁碎的马兰跟切成细丁的香干在牙齿配合的咀嚼中，味觉跟触觉的混合美就全出来了。

马兰也叫马兰头，原来是野生种，中国原产，过去大半个中国的路边，山坡，田野都有生长，它是清明时候成熟的植物，所以被江南人称为早春的野八鲜之一，药用功能比较强，食用方法也很多，可以凉拌，也可以入粥，配猪肝，鸡蛋炒什么的都好吃。我在浙江农村朋友家吃过应季的马兰，去掉老梗，老叶，洗净后少放油，盐，清炒，嘿，本味，清香，略微有点涩，其实我挺佩服江南人的，把这么一个野菜楞是搞到了中国凉菜名菜位置上了，而且老少都喜欢。

姑娘可能没有想到一个凉菜让我聊了这么多，不过，她好像又有了食欲，问我，这个马兰头香干一筷子下去，大概要夹多少啊。我笑了，孺子可教。哈哈。我说，得多来点，小口吃这道菜是没法保证整个口腔的全面感受的，跟你喝红酒一样，如果没有一定量，怎么可以让红酒在口腔内充分滚动，然后达到满口香的感觉啊，你也体会不出红酒的芳香，酸，涩都在哪个位置。

这道菜跟红酒的品鉴在一定程度上比较相似。当然有些菜的品鉴跟我们喝白酒有些相同，要慢慢体会，白酒入口是要找舌尖，舌的两侧，舌根的甜，涩，苦味。而中国菜，味道更加丰富，有时候需要几口才能把味道品完。

我说，刚才注意看你吃红烧肉，把肥肉挑出来了，只吃瘦肉，是担心长胖还是对健康的注意，或者因为口感的原因？她说，你说的还真是都有考虑，不过，对发胖最担心，这么肥的肉不发胖可能吗。我告诉她，如果你要明白了苏帮菜红烧肉的烹饪方法，可能这几种担心就没有了。这种红烧肉，首先选择食材就很考究，必须是新鲜猪肉，新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩。

有些地方选红烧肉的时候，他会选那种肥中有瘦，瘦中有肥的五花肉，但是苏帮菜选择的五花肉呢，一定是要肥多瘦少，做的时候用好酱油着色，拿陈年花雕煨制，先大火烧，然后小火焐，整个过程不加水，等到肉酥烂半化时候再加冰糖，实际上小火焐的过程中，肉里的饱和脂肪已经转换成为不饱和脂肪了。这就是所谓“紧火粥，慢火肉”的道理，尤其是在小火焐的过程中呢，也解决了油腻问题。

品尝好的红烧肉其实有三个环节，首先不沾油的瘦肉有弹性，干而不柴，唇齿之间就化了，其次是稍韧滑嫩的肉皮，咬动时候似有若无，说它没有，韧劲在，说它有，含在嘴里一样可以融化，但最精彩的，一定是红烧肉肥肉的部分，入口一咬，肥肉里的香汁马上就四溢出来，浓郁的肉香沾满了整个口腔，接下来的感觉一定是在味道之外的。吃红烧肉不吃肥肉，那算怎么回事啊。

红烧肉可以说是中国最大众的菜了，几乎所有菜系里都有这道菜，做法至少也得有十几种，如果没有做好的话，尤其是一些快餐店工业化流程生产出来红烧肉的，瘦肉会硬，发柴，肥肉因为火候给的不足，没有充分氧化会腻人，许多人就是因为最初吃到的红烧肉不好，对这道菜有了担心，像今天这样碰到好的红烧肉，也不敢下筷子了，算是一朝被蛇咬十年怕井绳。

我曾经跟当大夫的朋友聊天，说云贵川地区的人吃面条的时候，他为什么香啊，因为在碗的底部肯定有一大勺猪油，这勺猪油让这碗面，在这个香辣，麻辣，甜辣的同时呢充满了美味。你能解释吗？人家长期这么吃猪油，对心血管疾病有什么影响？

其实日本人对长寿老人有一个调查，有些老人拿红烧肉当养生菜来吃的，这些老人做红烧肉的关键部分还是一样的，火候，长时间的炖。就是我们讲的把饱和脂肪变为不饱和脂肪。而且近年来的医学研究基本搞明白了这个问题。不错，心血管疾病的人血管里充满了脂肪，但那是我们现在都知道的反式脂肪，更多的是植物油被高温氧化后的形成，跟我们吃的猪肉、猪油没有什么关系。倒是现在的医学研究表明，猪肉脂肪中的维生素，卵磷脂含量很高，对人体的健康是帮助巨大的。

苏东坡有首诗叫食猪肉，其中讲到慢着火，少着水，火候足时它自美，显然老先生会做红烧肉，也懂得个中道理。张学良一生喜爱红烧肉，他甚至在一个宴会上吃到好的红烧肉，回家后给主家写信把厨师挖回家了。张老先生不是也活到百岁吗。

本期内容

文字：杨克

播音：杨克

版权图片：胡元骏

音频制作：王馨楠

排版：贾思航

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