最近有网友爆料，某学校食堂使用预制菜料理包，都不用锅加热，直接热水烫一下就装盘端给学生。因为不满学校引入预制菜，“学生家长辞职给孩子送饭”也登上了热搜，引发广泛讨论。在东方甄选直播间，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时，更是直言：“预制菜是猪狗食，我从来不吃。”那预制菜到底是不是智商税？ 火热的预制菜行业究竟是伪风口还是真需求？
大家好，我是吃瓜一刻不停，财经一说就灵的小蓝。在这里小蓝先问问大家，在商场吃饭的时候，餐馆的菜单上会标注采用预制菜吗？反正小蓝是从来没遇到过，甚至有的服务员会否认用了预制菜，但是这些餐厅却往往在网上卖预制菜，并且强调是“门店同款味道”。Emmm这很难评，那我们应该怎么区分“现炒”还是预制菜呢？究竟什么是预制菜呢？
根据中国烹饪协会牵头，多家餐饮企业、研究所共同起草的团体标准《预制菜产品规范》，我们只要记住四个即，“即食、即热、即烹、即配”。能满足这四个条件的，都是预制菜。也就是说，这个范围很广啊，咱们平常吃的复合调味品，像火锅底料、老干妈，下班会买的熟食，各种酱肉，甚至超市卖的鱼罐头、火腿肠、八宝粥，这都属于预制菜。但这些，我们生活中已经很熟悉了。所以今天我们主要讨论最受质疑、五花八门的预制菜料理包，就是必须 须加热烹饪的半成品菜肴。根据中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。
那为什么消费者明明不愿意为这类预制菜买单，但商场里的餐饮企业却偏偏要做呢？
这其中的一个原因，就是规则。2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气。
其他楼层的餐饮店也面临着，不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等限制。这意味着开在商场里的餐饮店，很难使用明火炒菜，大部分时候只能将就着使用电磁炉加热。
当然这只是最浅层的理由，毕竟现在厨房电器的选择很多，而且说实话真做的好吃，电磁炉也不是什么大问题。说到底，还是预制菜满足了餐饮企业的发展需求。对餐饮企业来说，优势就是客户群体比较稳定，消费者有一定的品牌认知，所以开在一个好位置，服务再好一些，只要味道不太差，大家都会买单的。企业要考虑的，无非是产品生产效率与品质的取舍，人力和资源的降本增效，以及抗风险能力，这三点。而预制菜，完美地解决了餐饮企业这方面的顾虑。
首先就是效率。大家来商场吃饭，最在乎的，就是在饿了的时候能不能快速吃上饭，对餐饮企业来说，就是翻台率。菜上得快，顾客吃得快，翻台率就上来了。如果商场里顾客的数量是一定的，那翻台率增长，就等于源源不断地抢到了其他餐馆的顾客。只要采用预制菜，这热一热就行，30分钟内上完全餐真是一点问题没有。
那就有友友问啦，大家都接待差不多的顾客，谁也不卷谁，和平共处不行吗？emmm市场的回答是，要么卷，要么死。根据中国连锁经营协会的数据，餐饮行业平均净利润率不足10%，但是年“洗牌率”却接近30%。根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》，在北上广深这些一线城市里，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%！换句话说，餐饮老板中只有两成多能“活得好”。如果从餐馆的运营成本分析来说，要想活下去，降本增效是必然要走的一条路。
我们知道，餐馆的成本主要来自房租、人力、和原材料这三块，其中人力一项平均就占据总成本40%左右，随着社会发展，员工工资还要有一定的上涨。除此之外，餐饮企业还要承担原材料价格的波动以及同行的竞争压力，真就很卷。相反预制菜呢，基本就在这两块咔咔乱杀。首先根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，引入预制菜可以使餐厅的人力成本下降45%。预制菜热一热就行，对厨师的手艺没啥要求，本来10个厨师干的活，现在4-5个人就能绰绰有余，这哪个老板听了不得两眼放光？同时呢原材料方面，根据《中国餐饮报告2019》数据显示，餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，高的可以达到30%。比如说采购了西红柿和鸡蛋，结果一个点的都没有，菜放不新鲜了也不能再做了，这种损耗预制菜也能降维打击，毕竟它储存时间比较长，完全可以等到一个想吃西红柿炒鸡蛋的顾客。也就是说预制菜，从人力和原材料成本上来说，实在是餐饮企业降本增效的战斗机。
而且预制菜是在同一生产线上制作的，口味、质量和食材比例都能相对一致，也能直接避免今天厨师家孩子不听话，气得大师傅手抖盐放多了，明天新厨师被师傅骂了气得薅头发掉锅里，这种问题，顾客哪天来口味都是一样的。
所以，预制菜背后是食品工业化、规模化生产的必然产物。也就是说，未来餐饮必然会出现分流，一是生存性消费，能吃饱就行，另一个是享受型消费，要吃好才行。预制菜发力的赛道，就在生存性消费上。
换句话说，预制菜是企业为谁准备的呢？是我们这些打工人。
如果午休只有一个小时，还想拥有半个小时的睡眠；如果下班就已经晚上9点以后，又搭乘一个小时地铁到家，也许这一刻，时间才是我们最需要的。而预制菜，只要够方便，能满足温饱，能支撑下午的工作，作为在现代城市喧嚣中，只是一颗小小螺丝钉的我们就可以接受那些不太差的味道。
我非常喜欢《舌尖上的中国》里的一句话，在这个时代，每一个人都经历了太多的痛苦和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。预制菜剥夺的，恰恰是这种享受食物的瞬间。但不管是否情愿，预制菜都在发展，就像生活总在催促我们迈步向前。
我们不必抗拒时代发展，但同时也要打个问号，预制菜含盐量高且油大，应该设置什么样的标准？怎么才能符合现在人们健康需求？面向社会，推向大众的预制菜，可以接受市场的检验。但在校园里的预制菜，最怕成了滋养灰色生意的“霸王餐”。
在商业社会里，新技术、新产品的出现总是伴随争议，这很正常。但在这些问题解决之前，预制菜要走的路还很长，校园餐饮尤其不该成为试验场。建立严格的监管和质量控制体系，让顾客享有知情权，监管部门要监测食材的来源和质量，以确保食物的新鲜度和安全性，规范企业、打消市场疑虑，才是预制菜的必经之路。
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