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大白菜的味道是平常，平常心就是道。
霜降过后，秋天的蔬菜都好吃起来。大白菜每年七八月
份种下，立冬砍菜。大白菜经过严寒霜打，蔬菜里面的淀粉
转化成糖，菜有甜味。
震泽有名的香青菜，过大雪后，经过霜打，菜味浓郁，
菜香味甘，清甜爽口，在江苏是菜蔬里的珍品。
大白菜是老百姓的看家菜，所谓看家菜——就是冬天，
各种菜蔬都过季了，只有大白菜可吃。除了大白菜，北方人
家也腌菜，腌雪里红，腌芥菜疙瘩。
冬天老百姓的口味寡淡，一日三餐，围着大白菜转，再
缺油短肉，大白菜做出来的味道并不好吃。我上中学时，曾
经带过饭，带饭要到学校大食堂去热饭，学生们带的饭盒堆
在一起，散发出糗味。
大白菜能做细菜也能做粗菜，这全和油、汤有关系。油
大就好吃，汤多就鲜美。
四川有名的官府菜，“开水白菜”，是白菜的精品菜肴，选
白菜的黄芽心，用老母鸡、火腿、干贝调出的清汤，炖制而成。
这菜基本是大宅门的宴会才能吃上。冬天只有大白菜吃。老百姓动了心思，就吃出花样来了。
光听方法就多了去了：炒白菜、醋溜白菜、熬白菜、炝白菜、
拌白菜心、腌芥末白菜墩，腌糖醋白菜墩、砂锅白菜、涮羊
肉涮白菜、汆丸子汆白菜、炖四喜丸子用白菜垫底。
白菜老帮蒸玉米团子最难吃，如果掺大油渣子，又好吃
死了，却很少能吃到。
白菜切出的形状不一样，味道也不一样，切丝儿、切块
儿、切段儿、剁馅儿，味道千差万别。还有把白菜切成 “蜈蚣
白菜” 的，蜈蚣白菜是把白菜先斜刀片，不能片断，再直切，
后在冷水中拔凉，白菜慢慢弯曲，像蜈蚣一样，点一点儿香油、
醋、盐，可以放一点红椒丝，美极了。这差不多是白菜最精
细的吃法。
北京还有一个白菜的吃法，差不多快消失了。用浓汤把
白菜嫩叶炖的极烂，名字就叫“烂糊”，老人家可以吃。
我有一个素白菜的做法，极端美味，做法简单：热油，
煸姜丝、葱花，接着煸，片的飞薄的白菜片，始终要大火。
烹酱油、醋。白菜基本不软。这白菜一定是来年春节过了吃，
这时的白菜，没有水气，甜甜的。
我小时候，五六岁时，上火嗓子说不出来话，晚上又发
起烧，母亲穿上冰凉的衣服，先要在门楣挂的镜子上，给我
招魂， “宝啊，回来吧，宝啊，回来吧！” 然后去屋外的白菜
垛里，抽出一颗白菜，刀劈两半，抠出菜心，让我吃了，菜
心冰凉，清新、清心，吃完就好了。
吃白菜饺子，不能全用菜叶，要有一些帮子。白菜饺子
可素可荤。素饺子北京人吃，馅里面要有排叉、粉丝、香菜、
胡萝卜，还有酱豆腐。有了酱豆腐，就是北京味儿。我吃过
最好的素饺子，煮完了以后，里面的排叉还脆脆的。
吃猪肉馅饺子时，就是过年了，白菜猪肉馅，加点韭黄，
那是天上美味儿。
我老父亲做的白菜墩最有特色：他做的是糖醋白菜墩，
一颗白菜去掉帮儿，再去掉两头，只留中间的两段儿；用开
水烫，过凉水，用糖醋汁腌上，炸辣椒焖上，四五小时就能吃，
白菜脆脆的，甜酸像水果，香辣香辣。那时候，老父亲经常
做一些，给邻居们端去尝。
老百姓就像白菜一样寻常，东家有好吃的了，给西家端
去；西家有吃的，给东家尝尝。
好，就是这样互相想着，变出来的。生活就像吃白菜，
变着花样，吃出各种味儿——四川也有开水白菜，看着清清
淡淡，其实有滋有味。
对大白菜评价最高的是南齐周颙，文惠公子问他蔬食何味最胜 ? 周颙答谓春初早韭，秋末晚菘（大白菜）”。
大白菜有松树的风格，不畏严寒，经过霜打，甘甜味美。
经过老百姓的巧手，调出胜味。大白菜的味道是平常，平常
心是道，有了平常心，日子能过得有滋有味。

一日一菜

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