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面（五）唐鲁孙炸酱面
北京小吃很传统，这几天又给翻出来，炒的很热。历史
就像北京炸酱面，可以揉的很软，也可以揉的很硬，可以做
成一根面，也可拉长七百公里，是你想把他们怎么样。
北京炸酱，就是用油炒酱，放的油多了，叫炸酱了；后
来又把肉加进去。民国后，炸酱基本定型。有纯黄酱的有黄
酱加甜面酱的；黄酱和甜面酱还要七成黄酱三成甜面酱的。
老百姓和饭馆里做法也不一样。老百姓各家也有各家的做法。
唐鲁孙去了台湾，写北平的吃食，引得一些北平离乡古旧，
乡愁和口水一起涌出。
他写炸酱面，有朋友照着法儿，在家做着吃，吃完不过
瘾，问炸酱面还有别的做法没有。这逼的唐鲁孙炸出新吃法：
舍间研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，
渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小
金钩」，只有两叁分长，通体莹赤，鲜度极高，吃得时候用
滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边
锅将酱炸透，然後把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面昨天我按唐鲁孙的方儿，吃了一顿。感觉虾米很香，抢
了酱的香味。同时尝了肉丁炸酱，尤其里面肥肉丁子裹着酱，
拌在面条里，用什么词去形容这个好吃呢，只有两个字，“过
瘾”。
吃炸酱面，有好酱，还要有好面。在北京在全国的家庭里，
吃任何味道的面，面好才是好。家里面要是有一款伸手就得，
像自己手擀的面或是大师傅抻出来面，那是幸福。
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