郑：各位朋友大家好，欢迎收听由江南电子音像出版社和兴致盎然工作室联合制作的有声节目《黄天源——乡愁之味》。我们这档节目的主讲人是人称“黄老板”的黄天源掌门人陈锡荣先生。特邀嘉宾是苏州大学文学院教授、博导杨旭辉老师。我是主持人郑文斌。我们的节目可以在喜马拉雅上收听。
郑：陈总在《黄天源前世今生200年》那本书里面，专门有一章，特别介绍叫如何来吃糕。
陈：方法有好多。
郑：说到吃糕，我估计听众会很感兴趣。食品供给不足的时候，我们吃猪油年糕，我们会很喜欢吃，那么现在的年轻人，他还愿意吃猪油年糕吗？
陈：现在的年轻人吃猪油就吃出花头来了，你刚才就说要花式吃法了。
郑：还是这个糕，但是他换一种吃法。
陈：我觉得挺好，我也这个年纪我也能够接受。
郑：怎么吃呢，这个？
陈：两种。一种，猪油年糕，按照我们常规的，就是把它切成片，放点油炸一炸。还有一个，放点鸡蛋。
杨：裹蛋液，稍微煎一下。
陈：炸来吃。那么现在的吃法，就是用春卷皮子，把猪油糕切成条，有的不成条，一片也行，春卷皮子把它包起来，包起来以后往油里过一过就行了。
郑：很快速的，切得很薄。
陈：快速的，马上，外黄里糯。因为春卷皮子薄的，一下子熟了。里面的半生的板油，裹的板油已经熟了。
郑：它是包在春卷皮子里的。
陈：对，做馅料。
郑：作为春卷的馅料，它切成条状、丝状都可以，放在里面，包成春卷，叫年糕春卷。
陈：包好以后，你放在冷藏里，想吃的时候拿几块炸一下，想吃的时候你可以炸一炸。
郑：那么陈总，这种吃法是你们发明的，还是吃货、消费者自己……
陈：消费者发明的，苏州人嘴很刁，苏州人很会吃嘛。
杨：在过年的时候，经常有朋友送年糕多，因为糯米经常吃、大量吃了以后，容易反胃酸，甚至年纪大的人，所以我们也经常会想，怎么消化年糕。把年糕切成一条，扎成春卷。我个人可能更喜欢甜的，做甜口的，就不用豆沙馅了，用甜的玫瑰的或者是薄荷的，很有风味。你吃不到，春卷还有薄荷味的，还有玫瑰味的。
陈：脆，外脆里糯。有的吃凉的。
杨：凉凉的。特别是春节的时候，吃了油腻了以后，薄荷特别清凉，特别除腻。
郑：我们苏州人非常会吃糕，这个会吃糕，包括某一种糕的具体吃法，还有我们在一年四季不同的季节，我们都会有不同的糕来吃是吧？
陈：最起码是十二个月可以推出十二个品种。我一月份吃什么，二月份吃什么，三月份吃什么。
郑：七月份，夏天。
陈：夏天，人的胃口有下降，对吧？包括吃甜的，更加有点……我们就及时地推出了炒肉团子。里面选的馅料，金针菇、木耳，还有扁尖，笋丁，还有里脊肉，还有放一点虾，鲜的河虾仁，把它烩，把它炒一炒。
炒好以后，汤把它滤去了，另外我们把米粉蒸熟，蒸熟、揉合以后，叠成一块一块，把它压一样，像包馒头那样的，炒肉馅放进去，把它做成一个炒肉团子，但是这个炒肉团子不收口的。
杨：开口的。
陈：为什么要开口？吃的时候，把剩下的汤汁倒在里面，调在那里，然后吃。它是一种冷吃食品，可以冷吃。
郑：加热吃反而就不对了。
陈：加热吃就坍掉了，就爆掉了，坍下来了。
杨：很清爽。
陈：很清爽，营养也够了。我记得，我们那里有个老干部，隔三岔四拿个饭盒，三五四十，一买。
郑：假如我夏天的时候，我吃不下这种虾仁肉，我想吃的再素净一点可以吗？
陈：有啊。今年我们推出了叫纯素的菜团子。实际上就是我们引用了菜包，素菜包……
杨：净素菜包的概念。
陈：全部是素的。我们把糕团放一些绿颜色的青草麦汁，把它揉成，看上去食欲蛮。做好以后，把青菜、素菜馅把它包进来，放在那里。一看像青团子，又不是青团子。
杨：面皮是青团子的做法，用酱麦草的汁，颜色很养眼。
郑：它不是青团子，它是团子。
陈：因为青团子馅料是豆沙，顶多玫瑰。
郑：陈总，我请教了一个小白的问题，我刚到苏州，我什么都不懂，那么这个糕和团区别在哪里？
陈：糕，又要讲了，我们糕团有两大类。一个是黏质类，所谓黏质类，年糕就是黏质类。把它蒸熟了，揉，就揉、揉，把筋道都揉好。揉出来以后，然后做出年糕，做成团子，这是黏质类的。
还有不是黏质类的，就是像定胜糕、重阳糕。把它蒸好了以后，不去揉的，把它做成各种各样形状，菱形的，长方形的，都可以。
杨：陈总，我问一下，黄天源还有一种方糕，是不是也是这种非粘性的？
陈：对，方糕，我们现在的大方糕，或者是现在的金钱方糕，现在的中方糕，里面有肉馅，有豆沙，芝麻馅、玫瑰馅。这个是模具类的。把它授好粉以后，把它放在模具当中，放在特制的板上，再去蒸，还是要靠蒸汽的热量。它下面有孔，几百个孔，下面还有一块布，垫在上面，然后再拿出来，再卖。
郑：所以团子……
杨：团子要包的。
陈：团子要把粉蒸制以后，揉好以后，然后再包制的。
郑：也要揉的。
陈：有的像面粉类的，有点类同的。做馒头也是要揉的，但是面粉类的生的，我们是熟的，然后把它搞一块，然后把它包起来。
郑：杨老师说的那句话，为什么说糕团是我们江南的，是我们苏州的，因为它是用稻米做的。北方以米面粉为主，我们南方人以吃米制品为主。
杨：你看我们南方，我们视野再拓展一点，南方的很多那种特色的小吃都是以米粉做成的。比如说广西柳州的最近很网红的螺蛳粉，它那个粉也是用米、大米磨成粉以后做成的粉条，其实是米粉。包括云南的米线，它也是用米制成的。包括广东的河粉，河粉它也是用米磨成粉……
郑：所以说，为什么说我们的乡愁常常是和美食联系在一起的。一个我们从小长到大在一个地方长大，我们吃的东西是这个地方的特产，北方人吃面粉，吃玉米、吃土豆、吃山药，我们南方人吃大米，所以说这是从小就吃惯的。
另外还有我们自己独特的加工的工艺，包括我们比如说他吃口的甜，还是咸；做的是糯还是比较硬，种种之类，每个地方的人都有自己的选择，这种选择变成了美食的风格，也就变成了我们的记忆。
陈：这个要讲地理环境的。我们这里江南长江流域太湖流域，它是水源地区，水源地区是要种植稻米为主，发源地也是这样，几千年发源。北方高原地方它不能种水稻，种半旱作或者旱作的农作物。
杨：吃进去的，还有我们苏州的文化的密码和文化的基因在里面。
郑：所以说这是一种乡愁的记忆。
感谢收听本期的《黄天源——乡愁之味》，我是主持人郑文斌。我们的节目，在喜马拉雅、江南电子音像出版社微信公众号、黄天源微信公众号、吴地记微信公众号，可以收听，查看文稿。欢迎大家评论留言。我们下期再见。
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