53.【熟茶仓储】熟茶仓储的原理与价值

普洱茶江湖上有句话，叫做“藏生茶，喝熟茶”，这是对普洱茶玩家普遍行为的高度总结。

这种过于凝练的话，如果不加以解读，就容易发生误解。

以至于有人认为藏茶不应该藏熟茶，甚至认为熟茶没有收藏价值，这就谬之千里了。

熟茶不但有日常饮用价值，也有相当的收藏价值。

我喝得最多的茶，是一款陈期十余年的熟茶。这样的茶，褪去了新茶的火气，醇厚程度也积累到了一定水准，喝起来温润舒适，毫无负担。如果喝茶人第一次接触的熟茶都是这个样子，那熟茶会在今天的茶叶生活中占据更重要的地位。当然，这需要市面上有足量的高品质老熟茶，然而这年头高品质老熟茶却是稀缺货。所以，熟茶不但可以存，而且作为商家，必须存。

熟茶为什么可以存？我们需要了解：

1、熟茶的制作原理

通过增加晒青毛茶的含水量，引起微生物爆发，利用微生物转化茶叶中的内含成分，使得多酚大量氧化缩合，纤维大量裂解，形成汤色红浓，滋味醇厚的风格。这就是普洱茶熟茶的制作。

这个过程与生茶在仓储中渐变成老生茶的过程类似，只是一个剧烈，一个缓慢。也正是因为如此，有人认为熟茶的是人工熟成的茶，既然已经熟成了，也就没必要继续仓储了。

其实，“生”与“熟”在加工和仓储中是一组相对的概念。从微观上来看，从生到熟是一个渐变而且持续的过程，没有一个严格的完成态。

具体描述一个微循环过程：

糖苷分解产生糖→糖作为能量被微生物利用→微生物分解叶底纤维产生水溶性多糖

简言之就是微生物利用糖苷，不断增加水溶性多糖的过程。

只要还有糖苷存在，这个“越陈越香”的循环就会持续进行。

那在加工中，糖苷会被分解殆尽吗？其实不会，只要工艺达到一定水准，就可以做出既有足够醇厚度，糖苷类也被大量保留的熟茶。糖苷类在口感上的反馈是回甘、生津和清凉感。所谓“好的熟茶是有清凉感的熟茶”，原理就是这个。

所以，从制作原理上来说，好的熟茶是值得仓储的。

2、熟茶的陈化特点

只要是一款存在陈化潜力的熟茶，它在仓储中的变化会比同等潜力的生茶要快。

这是因为熟茶经过了一段时间的人工发酵，剩余的儿茶素含量很少。儿茶素是一种抑菌剂，会抑制微生物的生长。

仓储过程中，普洱茶正是利用微生物来产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸，使得茶汤越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。

儿茶素含量越高，这种变化就越被抑制。所以生茶的转化相对缓慢，而熟茶的转化相对迅速。

一款有潜力的熟茶，两三年后就会展现出相当的品质。对比之下，生茶要转化出老茶醇厚与后期喉韵，没有个二十年是比较困难的，还得品种对。

3、熟茶的仓储意义

传统上来说，熟茶是需要仓储一段时间再喝的。目的主要是抚平缺陷，一是新制好的熟茶会有堆味，通过半年到一年的时间可以让堆味大幅减弱；二是刚压好出烘的熟茶会有点燥感，通过一年左右的时间也可以让燥感减退。

但现在熟茶技术已经有了不少的进步，这两个缺陷都不存在了。

①由于堆味是杂菌产生的，发酵过程只要不长杂菌，新熟茶就没有堆味。

②低温干燥可以减少燥感。

如果已经获取没有堆味没有燥感的好熟茶，仓储意义就集中在越陈越香上了。

4、熟茶的仓储方法

熟茶由于儿茶素含量很低，抑菌能力较弱，与生茶相比，滋生杂菌的可能性更大。所以要在仓储方法上更下功夫。

①温度方面只要不长期处于极端温度即可。

②但需要严控茶叶含水量，让其稳定在10%上下。（如果是正常级别的饼茶，空气湿度可以控制在60-70%，即可稳定。）

③尽量密封，减少氧化。

5、老熟茶的价值

通过较长时间有效仓储的优质老熟茶，通常含有大量水溶性膳食纤维，而几乎不含儿茶素。

现代人普遍体寒，其实就是肠道菌群萎缩。长期饮用老熟茶可以对肠道菌群形成养护作用，进而保证正常体温，避免体寒，增强免疫力，提高消化和通便，稳定睡眠和情绪。

6、老熟茶的市场

老熟茶很好，但目前优质老熟茶偏少。这一个方面，就欢迎大家讨论了。