56.【小白点】正确看待发酵虫

为什么有些熟茶的茶汤上面会飘着一些小白点？

这些小白点是什么？能不能喝？是茶叶品质有问题吗？是不是螨虫？我该怎么处理它？

其实很多卖茶的自己也搞不懂，因为厂家往往对此讳莫如深，你要是问起来就避重就轻，说这是毫毛云云。

其实小白点就是发酵过程中，发酵虫留下的副产物。发酵虫就是一种会在茶叶堆子里种真菌，帮助发酵的小生物，学名食菌小蠹（dù）。

我们这篇文章争取把小白点的来龙去脉梳理清楚：

1. 茶汤上的小白点是什么？

2. 发酵虫是什么？

3. 发酵虫对熟茶品质的影响

4. 小白点的解决方式

1

茶汤上的小白点是什么？

我们先看看熟茶发酵流程。

在熟茶的发酵中，微生物呈现更迭式生长，不同种类的真菌轮流出现，长到最后一个阶段，主体真菌是酵母。

在酵母生长的后期，会出现一些发酵虫（食菌小蠹）来吃酵母，同时它们也种植真菌进一步分解纤维。

这些小虫在发酵结束之后，因为含水率不足退场，留下的残体和它种植的菌丝蛋白等，结成团块，就是我们看到的小白点。

因为小白点本质上就是蛋白，也会渐渐被分解和氧化，但速度比较慢；时间长了，由于蛋白质结构被氧化改变，也会变色沉底。

2

发酵虫是什么？

发酵虫不是螨虫，学名食菌小蠹，会在木头上自己种蘑菇自己吃，只不过这个「蘑菇」很小。

由于食菌小蠹这个名称显得太专业，所以我们就叫它发酵虫。

3

发酵虫对熟茶品质的影响

发酵虫对普洱茶的品质有没有影响？当然有影响。

一方面是在酵母大量出现后发酵虫必然出现，有些人为了规避发酵虫，而提前结束发酵，就必然导致醇厚度不足。

第二个方面，发酵虫本身就会种植分解纤维的真菌，产生多糖，这对熟茶品质是有增益的。

我还看过有个勐海老师傅的操作，在发酵的中后期刻意从其它堆子取一些发酵虫来倒在新堆子里。（不过整个过程偷偷摸摸的，像是什么机密。）可见部分生产者对发酵虫不但不避免，还要刻意弄过来，以致于形成一些机密性的风格与技术。

这些发酵虫在茶叶里种的是什么菌？这方面的研究论文还比较缺乏，不过可以肯定，是分解纤维增加醇厚度的真菌。

4

小白点的解决方式

客观来说，给消费者解释为什么会有小白点是非常麻烦的，最好还是给它处理掉。

有这些可行的思路：

1. 提前结束发酵。

在酵母尚未大量出现时完成干燥，发酵虫就没了。这种方案的缺点是由于纤维分解程度低，多糖生成量少，醇厚度不足。

2. 提高发酵中的环境控制。

比如在实验室条件，所有菌种都实现可控，也就很容易保证发酵虫不出现。这种方案是前期投入大，场地设备管理维护成本较高。

3. 让发酵虫正常生长，发酵结束后，等干透了再筛干净。

这种方式的优点是菌长得充分，滋味齐全；缺点是需要的时间长，损耗大。

赶时间筛分出来就可能有残留，因为熟茶刚出堆的时候小白点还有粘性，不易脱落。随着茶叶含水量的降低，粘着性也会降低，存放一段时间后，小白点就会跟茶叶自然脱离。这个时候再把毛茶拿去筛分，过过静电就去掉了。

还需要注意，有一些发酵虫可能被包裹在了茶头里面，所以大茶头里的小白点偏多一点。要处理干净的话，只能把茶头切开再筛。

最后，实在是有漏网之鱼，泡茶遇到了，也可以用滤网滤掉。现在的很多滤网很细，还有看不见孔的氧化铝矿石滤网，都能够有效提高茶汤观感。

文｜

茶叶进化论李扬

｜茶叶进化论 原创文章｜