食店
大凡京城里吃饭的地方，大一点的就叫“分茶”，一般都会供应头羹、石髓羹、白肉胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类，要是你选择吃“全茶”，店里还免费附送一份齑头羹。京城里还有专门的川菜馆，主要供应插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等；有专门提供南方特色饮食的饭店，供应鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭等。瓠羹店喜欢用枋木和雕花的木头在门口搭起一座棚架，上面会挂着一扇扇的猪羊肉，有时候能挂二三十扇。
酒店靠近大街一边的门窗，都会用红绿彩绢等来装饰，叫作“欢门”。一般规模大一点的酒店，进门就能看到一个大院子，两边是走廊，客人一般就在廊中用餐。跑堂会招呼客人落座。客人坐好后，会有跑堂拿出纸笔，仔细询问客人们都要吃些什么。京城里的客人都非常讲究奢华，点菜时也往往百般挑剔，同样的菜，有的点名要加热，有的点名要加凉，还有的点名要不冷不热，还有的要极冷。有的要加上瘦肉浇头，也有人要加上肥肉浇头，每个人的要求都各不相同。等传菜员拿到菜单后，便来到厨房附近，把客人点的菜和特殊要求从头到尾报给厨房。厨房的掌勺大师傅叫“铛头”，又叫“着案”。很快饭菜就按要求做好了。只见传菜员左手和小胳膊上托着三个碗，右胳膊从肩膀到手掌叠放着二十个碗，来到客人桌前，逐一分发，每一份都不允许有差错。一旦出了差错，客人可以向店主投诉传菜员送错菜了，店主就会狠狠责骂跑堂的，严重的可能会扣他的工钱，更严重者则会被直接开除。
人们去酒店，吃饭用上等玻璃做成的浅碗，一般叫“碧碗”，也叫“造羹”。酒店里菜蔬很精细，叫作“造齑”，一碗十文。有种肉和面混合做成的吃食，叫“合羹”，你也可以买半份，这个叫“单羹”。以前吃这种肉面都是用勺子，现在基本上都改用筷子了。此外还有卖插肉拨刀炒羊、细物料棋子和馄饨的店，也有大的素菜馆，卖的东西都是素的，有点像寺庙里的斋饭，但也有很多花样，比如菜面、胡蝶齑疙瘩，还能买到随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜等美味素食。
注释：
[1]罨生：罨是一种掩盖发酵食品的处理工艺，与“腌”相同或相近。宋姜特立《罨菜》诗云：“梅山罨菜胜羹藜，怪见宾筵玉箸齐。”《都城纪胜》记载有“庵生面”。
[2]姜泼刀回刀：一种面食。“泼刀”亦作“拨刀”，是一种面食制作方法。本书本节下文有“插肉拨刀炒羊”。《梦粱录》卷十六“面食店记”中有“笋泼刀”。《都城纪胜》记载的面食店有“姜拨刀”。也有人认为“姜泼刀”“回刀”是两种面食。
[3]冷淘：凉面，或云汤面，或云凉粉。
[4]杂煎事件：事件，泛指各类食品。西湖老人《繁胜录》“食店”条载有“翦羊事件”“花事件”等。杂煎事件即各类煎制的食品。
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