南胜麻枣

南胜麻枣

世界遗产地、滨海花样城，传承闽南文化、聆听海峡涛声。大家好，这里是漳州市文化和旅游局联合喜马拉雅共同推出的人文荟萃、遇见漳州系列节目。今天与您分享的是漳州美食南胜麻枣。

说它似枣不是枣，芝麻包裹糯米心；

热油一过变松脆，入口酥香记心头；

一口一个倍好吃，小孩老人乐开怀。

据漳州府志记载，平和南胜制作麻枣已有700多年的历史。这样一味祖传秘制的茶料甜点被后人一代一代地用心制作，从古早一路吃过来，已经不仅仅是一味民间小吃了。

坊间传说：早在明朝嘉靖年间，平和南胜一书生进京，把随身携带的老家小吃麻枣进献给皇帝，皇帝吃得金口生香，龙颜大悦，一挥手就让那人当了南胜县令，此后，麻枣位列贡品名单数十年

在漳州人的记忆里，每到春节时，家家户户都会备上南胜麻枣。

麻枣虽小，却需要糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白芝麻等十几种原材料，且都必须是南胜本地产的品种才能制作出正宗的南胜麻枣。其中，不可或缺的角棕芋是南胜特有的植物，角棕芋的主要功用一是为了膨化，二是为了增香，这也是南胜麻枣比较脆，比较香的重要原因。

据透露，麻枣拌料的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即膨，入口即化，而这一“秘方”在南胜，向来秘不示人，代代一脉单传，只传儿子媳妇，不传女儿，所以直至现在，制作麻枣的师傅大部分还是男人在做，特别是像熬糖浆，做麻枣胚的师傅基本都是男人，尤其是以前没有机械加工，芝麻也都是要靠男人来脱壳的。

小小的芝麻，又细又香，但却是备料工序里最麻烦的一道，不仅要耗费好几天的时间，还要耗费不少的精力。传统的芝麻备料先要浸水，差不多要三天两夜，然后再敲打，把外面的壳敲出来，剩下里面的芝麻仁，脱粒完了还要晒，晒后还要再炒。

而要制作成一炸即涨，入口即化的南胜麻枣，最重要的一道工序就是要先将南胜本地特产的“角棕芋”加工成粉末状，再拌以糯米粉去蒸，蒸好后抹成一片一片的，先晒一天，晒好后再切成一指见宽、4公分见长的的条条，接着去晒太阳，晒干以后就是麻枣胚了。刚晒制完成的麻枣胚还要再存放半个月，让它的水分有一个回收的过程，之后才能去油炸。

而如何让细细的麻枣胚在180度高温的油锅中快速膨胀而又不会焦掉，再在滚烫的饴糖糖浆中均匀的褒上一层薄薄的糖衣，并滚以白芝麻，成为独具风味的南胜麻枣，靠的则是持之以衡的勤学苦练所掌握的手感和经验。

虽然经验和“秘方”是秘不外传的家族秘密，但如今的南胜人，已经通过自己的聪明才智，先后发明、制作了配料搅拌机、制胚机、花生油炸机、铁簸箕等契合“南胜麻枣”制作工艺特点的设备，专注于“批量”生产最具纯正味道的“南胜麻枣”，让南胜麻枣这一传统美食不仅成为了闽南地区的畅销特色茶点，更远销东南亚，深受国内外好评。

今天的“遇见漳州”就和大家分享到这里，感谢您的聆听，下期再会！