17 苏稽——跷脚牛肉
牛肉，味甘性温、药用价值很多。从中医角度讲，补脾健胃的功效比较突出。四川各种饮食，辣居首位，红红火火的辣子锅，涮下新鲜的牛肉，这才能诠释什么叫无辣不欢。
与此大相径庭的是，还在四川，依旧用汤锅，吃的还是牛肉，却没有一丝辣味，相对于以辣为主的四川饮食，它却是遗世独立。然而最原始的吃法却是从牛杂开始。这块肉叫掌中宝，趁热吃才能尝到它的醇香，如此讲究的一道小吃，有一个市井的名称“跷脚牛肉”。
苏稽镇在中国四川省东南部，距离乐山市市区20公里，跷脚牛肉就是起源于这个小镇。峨眉河将苏稽镇一分为二，因为这座石桥的修建连接着河的两岸，使得古镇曾经繁荣一时，在苏稽镇跷脚牛肉店遍布大街小巷。一大早这家店主就请来了雕塑师傅，这件泥塑像，就是要展现跷脚牛肉得名的原因。
午饭的钟点还不到，这家跷脚牛肉店已经座无虚席。醇香的一锅老汤，荤素搭配，就是烫上一簸箕青菜也是香脆可口，就是这碗牛肉吸引着很多远赴川南的人到此。
周云凤已经在这个摊位上站了几十年，做跷脚牛肉是祖辈上传下来的手艺。自清代苏稽镇的人就有了这跷脚牛肉店，之所以加上“跷脚”两字，就是因为吃的时候要一只脚着地，另一只脚却跷在连接桌腿的木条上，因这种吃法姿态的特殊，跷脚牛肉得名流传至今。
周末镇子上拉开了一场以跷脚牛肉为主题的美食节，因为这道美食的盛行，苏稽镇的人引以为傲，2008年，跷脚牛肉被评为中国的非物质文化遗产。主办这场美食节的叫陈志强，他17岁开始学手艺，20岁在街边支起了两口汤锅，卖了十几年牛肉，如今他已拥有了自己的饭庄。然而学艺之初他怎么也没想到，一口汤锅煮了十几年，如今使得苏稽镇名声大噪。
这是陈志强的后厨，每天他都要亲自捞起煮好的牛杂，因为对这份火候的把握，只有真正的手艺人才能掌握。煮好的肉材上桌之前切法各有不同，难得见到这独门手艺，我们打算学上两手。
各种肉材在高汤中烫煮的时间已经精确到了分钟，如何切才能吃出肉材的本味非常关键，上桌前这些备好的肉材还需再经过高汤烫煮，那时候肉和香才能完美的结合。吃过两碗地道的牛肉，喝上几杯米酒，是苏稽镇的人几辈子的习惯，那种自然的愉悦足以让每个人酣畅淋漓。美好的生活源于老一辈人的执着，现在的年轻人只是把跷脚牛肉当作美食，但对于苏稽镇的老人，跷脚牛肉是他们一辈子的记忆。
苏稽镇之所以吃牛肉，是源于当时镇上有个周村，被称为“杀牛村”。这是周村编排的“牛儿蹬”一种舞牛表演，很简单的节拍，很简单的道具，表达了周村对牛的感激，相对于盛大的舞龙舞狮，这里更多的透着一种憨厚，牛养活了全村老少的生计。
据老一辈人讲，以前每逢大集，周村都要屠杀近百头牛，满街卖的都是牛肉。牛在农耕社会是主要劳动力，甚至在很长一段时期杀牛会被定罪，周村为什么要杀这么多牛呢？据记载，川南地区原有老盐场近千座，牛有数万头，由于强负荷劳作，一头牛只能劳作两三年，随之衰竭，这些退役老牛都被运到了苏稽镇的周村。
据老一辈人讲，周村杀的牛，牛肉、牛骨、牛皮都会被卖掉，牛内脏就成了废品。清代早期，满河道扔的全是牛内脏，这时，周村有一个叫周天顺的人，开始支起炉灶煮食牛内脏。跷脚牛肉兴起之初，苏稽镇曾经人流如织，那时候绝大部分是做苦力的挑夫，跷脚牛肉那时汤锅摊十分简陋，全套行头只有一个篾篓黄泥灶，一口大锅和一张数米长的条桌。远道而来的挑夫来不及坐下，抬脚就搭在横木上，煮好的牛杂、高汤一涮就吃了起来。然而，那时的跷脚牛肉只是劳动阶层的果腹之物，并未登上大雅之堂。
桑蚕业一直是苏稽镇的传统行业，自唐以来，这里就一直盛产蚕丝。上世纪中期，嘉定大绸曾经闻名海内，如今却已不见踪迹。就是因为桑蚕业的发达，使得小镇曾经车水马龙，那时贸易运输主要是水运，直到这座石桥的修建，苏稽镇的陆路运输才得以沟通，这里也就成了川南水陆贸易的重要枢纽。
清光绪年间，乐山的县太爷下榻苏稽镇，看到了水运的拥挤，于是下令督建这座石桥。历经了三年艰难的施工，石桥终于落成。这天县太爷亲自来踩桥，对苏稽镇的繁荣发展也是寄予厚望。但是历史却总有戏剧性的一面，石桥的落成使得苏稽镇一度繁荣，之后便慢慢退出了历史的舞台。就是这一度的繁荣，使得跷脚牛肉进入了富贵阶层。
这个时期的跷脚牛肉面对的食客不仅仅是本地的挑夫，而是南来北往的大量客商，如此一来，跷脚牛肉为了吸引食客，店家们开始悉心钻研如何煮？如何吃？偶然间，肉香飘到了商贵的大院之内，于是他们差下人买来，吃起来却别有一番风味，这时跷脚牛肉开始登上了大雅之堂。就在这里跷脚牛肉经历了第一次改良，但是无论如何翻新，直到今天它的精妙之处永远都是那锅老汤。
几代人传承的手艺精髓就是这锅老汤，同样是大骨炖汤，但是闻起来的香气却并没有油腻的味道。20年前陈志强跟着父亲一早便出门了，那时他才16岁，手里拎的这只鸡公就是用来换老汤的。穿过漫水桥径直去了周村，这一天是他拜师学艺的开始，一大早父子二人就敲开了老周家的大门，当陈志强一脚跨入这个门槛的时候，他并没有想到学的这门手艺会成就他的一生。
学成归来，陈志强从师傅那里端回一盆老汤，熬煮了20年，如今已被称为精汤，之所以精，就是因为其中有独门秘方。这一小包几十味中药，汤锅的关键就是在这里，里面的药材药效各有不同。除了传统的调味料，一部分药材主要用于去腥、提味；另有一部分起到了保健功效，但是，跷脚牛肉一开始之所以受挑夫的喜爱，是因为里面有一味药材能够祛湿解寒。
苏稽镇逢单日赶大集，菜市场上卖的也都是当地的农副产品。七八月份以后天气慢慢转凉，农忙之后的人为了驱寒，对姜的使用量极大，跷脚牛肉老汤里大量使用了生姜。远道而来的挑夫在这里吃得酣畅淋漓，如此一来，姜的大量使用，很大程度上替代了辣椒的祛湿解寒功效。苏稽的跷脚牛肉也一直延续下来。
跷脚牛肉从清中期至今流行了100多年，经过了一代又一代人的改良，如今的跷脚牛肉已经一改新装，从100多年前的果腹之需，成长成了时尚健康饮食。牛全宴是陈志强的招牌手艺，牛身上的各个部位如何煮、如何切、如何烫已经极为讲究，也正是这份执着与精致招揽了四面八方的食客。
这一桌全牛宴足以解释跷脚牛肉名声大震的原因，牛尾整整炖上3个小时，蹄筋虽没有掌中宝的极致，但足以展现香弹的口感，鲜嫩的牛肉，软嫩的牛杂，没吃就让人垂涎欲滴。但是这盘肥肉却让我们大为不解，这种观感一下子阻断了我们的食欲。如此看来这全牛宴不仅有吃头，还大有可观性。看了半天，我们终于等到了这解馋的一刻，但是入座即食并不是吃全牛宴的秘诀。
跷脚牛肉从100多年前就是这种吃法，如今的全牛宴，只是把它的精致摆到了你的面前，历经了几代人的推陈出新，如今的跷脚牛肉之所以被评为非物质文化遗产，是因为它不仅继承了传统汤味，还完善了它的药膳功能。从跷脚牛肉诞生之初,苏稽就与它承载着一样的命运,苏稽镇成就了跷脚牛肉,跷脚牛肉也成为了苏稽镇的一绝。
用户评论