声音简介
基辛格来中国了!基辛格是受中国人民尊敬的美国前国
务卿。
基辛格最爱吃的中国菜，就是烤鸭。除了烤鸭以外，他
还吃爱吃的一道鸭类菜，是香酥鸭。
去年，基辛格来北京，在大董工体店吃小雏鸭。一人吃 了一只，还说，当年没有小雏鸭。不知道，老先生今年来不来?
说，1972 年中美两国建交谈判过程中，充满惊险，有众 鲜为人知之事。其中有两次，谈判陷入僵局，场景尴尬，两 次都是周总理说，既然谈不下去了，就先吃饭吧，一次是吃 烤鸭，一次是吃香酥鸭。原来基辛格喜欢鸭子，嘎嘎嘎。后 来说谈判结束后，基辛格特别带了香酥鸭，回途中吃。
香酥鸭是全鸭席的一道菜，在全鸭席里不算是主菜。北 京做的最好香酥鸭，是晋阳饭庄。晋阳饭庄，有一位金永泉 先生，已做古。金先生是上世纪八九十年代“北京京华名厨联 谊会”的会员，这个联谊会，有六十四位会员，是北京最顶级 的名厨。当然，我是最少小一位。
金先生教我做香酥鸭，我得了他的真传。香酥鸭先卤再炸。 金先生把他卤鸭方子，传给了我，我现在还能背诵:
砂仁草果和老姜
八角豆蔻味良香
桂皮白芷有沙姜
半夏草参伴丁香
藤椒麻重少点好
黄酒最宜花雕老
陈皮老姜禾甘草
柠檬香茅除湿表
秋油生抽不宜少
鸭子宜嫩不宜老
二十四味不能少
老汤老火滋味妙
老先生说，做香酥鸭有两难，一是要养老卤水;起老卤
水不难，难的是，卤水要老，老卤水是养出来的。老卤水要 天天见开，不可一日有停，停一日鲜香味减半，两日前功尽费。 二是所有香料品质要纯正，不可有杂逊。这一点也难，你可 尽心找好香料，但人心不古，香料则良莠不齐。
记得老先生炸卤鸭的时候，特别嘱咐，一定要用小磨香油， 251
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金先生有很多拿手菜，做鱼茸、鳀、泥，最独到。
切不可用其他油料。
用香油小火浸炸;这是慢工细活，时间要够好，不可操
之过急。
卤鸭在香油锅里，随着时间，慢慢在着色，先秋柿红、
再枫树红、后冬枣红，五味杂陈，浓香溢口，不可名状。 香酥鸭有别烤鸭酥，大董家烤鸭皮酥肉嫩，肉嫩有汁水;
香酥鸭酥彻至骨，所谓骨酥肉烂，说的就是香酥鸭。
吃香酥鸭要用荷叶饼，在晋阳饭庄，叫闻喜饼。闻喜饼
是蒸食，有别于烤鸭的烙饼。
火候、小鸭都到位时，香酥鸭连骨头都能吃的。
用闻喜饼夹香酥鸭吃，面香、麻油香、鸭雏香、老卤
香，香香皆美，最过瘾吃香酥鸭，要听酥骨在口中的酥
酥声。
吃香酥鸭，口有余香。 做鸭真好，给予别人香美，手有余香，吃过的人，会念想你，
香美别人，留香给己;作鸭也好，一生一身都是宝，干干净净， 即是鸭屎，也可化作春泥更去护花。
做鸭要做一个高尚的鸭，脱离了低级趣味的鸭，有益于
人民的鸭。
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