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冬吃萝卜夏吃姜(二)汪曾祺先生在《果蔬秋浓》一文中，说人民大会堂的厨师特别会动心思，给白天睡觉晚上开会的江青做宵夜，有时会有一碟去皮的凉拌小萝卜。江青说：“小萝卜去皮，真是煞风景!”我是赞同这话的，小萝卜去皮就是煞风景。从这句话看出，江青是懂吃的。吃萝卜吃皮，如吃鱼吃头吃尾，不一而论。民间有话：“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮。”这话大会堂的厨师应该听过。萝卜皮好吃，每个人都有心中味儿。我家老父亲做萝卜皮，一腌二炝。一腌，是用花椒加少盐腌，有萝卜的辣也有花椒的清香。二炝是先用盐略腌，再热油炸辣椒，浇在萝卜皮上，辣椒是酥的，萝卜皮是脆的。还真没见哪个餐馆酒楼把它上了台面。萝卜皮都是老百姓家里吃，只是这吃太自在了。吃不着萝卜皮是领导的悲哀。当了领导很多吃食是不能享用了，比如羊肉串、糖葫芦。北京挨着天津，吃萝卜吃天津的卫青萝卜。北京本地的萝卜大概是卞萝卜，没见哪个人生吃下萝卜的。卞萝卜一般熬着吃，总是吃熬萝卜，吃得人心中厌恶。北京六必居有辣萝卜条，是用卞萝卜腌的。有甜又有辣，腌出来还是脆的，是最地道的北京小菜。看来，没有食材不好，只有会做不会做，或者因材施“做”。说起萝卜条，最有名的应该数“萧山萝卜条”了。有一年在萧山“张生记大酒店”吃饭，是饭店老板请客，餐罢，老板问，这一餐哪道菜好，我如实回答，萝卜条。老板说，让大董说好不容易，每人送一箱萝卜条。我们一行人一人一箱萝卜条提回北京。我觉得真是好吃，一连吃了一个多月。有一天早晨，我去办公室，吃着窝头就萧山萝卜条，被在办公室等我的美食家小宽看见，他大为惊讶。萝卜菜点里，我最认为最精细的是“萝卜丝饼”。很多年前，我见过北京饭店面点师傅郭文斌先生做萝卜丝饼。萝卜丝用擦子擦了，有两种方法拌馅，一生一熟。熟的方子是，萝卜焯水后过凉，攥干水。生的方子是，先用盐腌，腌出水后也要攥干水。都是大油、火腿末拌馅。最绝的是和好的面，用油浸个一宿。揪剂子，擀薄。用手抻成再薄的片儿。透过这片儿能看见报纸的字。郭师傅抻的面片有一尺宽，五米长，晶莹剔透，薄如蝉翼。后，用这薄片儿包萝卜馅儿，烤箱烤，也有炸的。食不厌精，脍不厌细，如此而已。我小的时候吃过，大油渣子拌的萝卜馅团子。最得意的是吃了馅儿，把团子皮扔了。现在的美食家，也都是这样吃的。人没有享不了的福，也能受任何罪。该讲究时就要讲究，该将就时候也要将就，这也要不逾矩。
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