蟹鲃佐马爹利，定情天下续（三）

2024-05-03 21:56:5603:53 47

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蟹鲃佐马爹利，定情天下续（三）

从来没有人知道烧这个菜要放熟肥膘的，只有我们做，这么油腻的东西，还要把熟肥膘放进去，把蟹黄跟蟹膏，融合在一起的融合剂，相当重要，这是独门绝技，是菜的灵魂。然后加葱姜，还有加酒，步骤一个都不能少，而且每一步都要做到位，这个菜才能做出好味道。那么这个里面还要放一点高汤，因为这两样都是比较干的东西。这个下锅以后要焖制一会儿，一定要焖制，让他把味道烧进䰾鱼肝里。一分钟，点睛之笔。”
华永根先生说:“这个菜，还要勾一点芡使它成型。出锅前，要加一点胡椒粉，稍微淋一点醋，还要撒一点我们苏州特有的东西(糖)，稍微几粒，点睛之笔，一定要少，主要是提鲜，点到为止，这个是苏州人特有的东西(加糖)，苏州人烧菜跟人家不一样的。不是每样东西都要放糖，但是这个菜要放。放与不放，等会大家定要惊讶了。”
听华先生讲，看大师傅炒，锅里蟹黄、蟹膏、鲃鱼肝在相互销蚀，刻骨铭心地腻弄，白猪油炒得蟹黄慢慢浸出玛瑙色，咕咕翻着金红的泡。升腾的氤氲有奇香，这奇香是火腿的肥油膘、蟹黄油、鲃鱼肝油、猪油炒出来，下姜葱、烹花雕、高汤熬煮、勾小欠粉、点到为止的糖和醋，这点时间里发生了什么，我不知道，肯定是乾坤逆转，多少腐朽都化成神奇，何况是这样的惊世骇俗的三秃呢。
我尝秃黄油炒之“鲃鱼肝”，肥过法国鹅肝，融化直逼黄油，其香冲过有情一瞬。
大闸蟹，蟹性为鲜之至，逆味亦腥狂;作 “蟹鲃”，丰美绝代，也有致命缺陷，其腥也无出其右者。
那天沈宏非先生尝罢，说，“蟹鲃”配酒，红酒不行，必烈酒，烈酒必“马爹利”，索其腥味，成其美味。大家如言效仿。其言不虚，三秃和马爹利，滑腻肥香，盖世无双，绝配绝味。
尝 “蟹鲃” 佐马爹利，心境亢奋，似觉得道。忽又悲戚，想那青楼女子，用我的心肝换你的负心，消得人儿憔悴，一地黄叶秋色。

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