鲁菜泰斗王义均先生，讲冬笋北京的吃法。（一）

2024-05-07 22:30:5102:08 18

声音简介

北京冬笋吃（二）
南方各地，烹饪竹笋皆有佳味。盖天时地利人和，理应
如此。
北京少竹——紫竹苑有紫竹，做观赏之用。
北京的竹笋，往往来自全国。其中亦有佳冠，因四时不同，
品种各异。
北京做竹笋。有名菜，皆因有官僚巨贾享用，所请烹饪
名师，都是荟萃有才。
做冬笋菜，全在一个汤上。北京菜有鲁菜的底子，擅用
清汤、奶汤调味。
丰泽园是北京鲁菜名店，名厨王义均先生承上启下，推
动鲁菜进步，获建国七十周年荣誉勋章。
王先生说，一个店生意好不好，看汤水。汤水肥，生意必旺。
大寒后，冬笋有良材，问政山笋最佳。北京 “糟煨冬笋”
为冬季时令上品。做冬笋先去掉老皮，见鲜嫩淡黄衣箨，剥
下晾干，做笋衣。
砍去老根，切厚片，白水焯透，去涩味儿。清汤煨两遍，
第一遍煨后，汤弃之不用，再用清汤煨，煨后，留置汤中。
冬笋去了涩味，又入了汤鲜。
再清汤加黄酒、香糟、少糖、盐，煨至汤浓，少芡粉，
点葱油。笋虽素，以鸡鸭火朣（金华火腿）为辅臣，成素王之位。
有烹饪以来，得此滋味者，唯笋耳。其中去涩留鲜，比袁枚
名句 “有味者使其出，无味者使其入”，更复杂。
冬笋切 “梳子花刀”，可整锅扒；煨完的梳子冬笋，勾芡
后，大翻勺出锅（山东菜独有技法，碎料做出整齐形状）。
在大盘中，切了精细花刀的冬笋，整整齐齐。这是炉灶师傅
的一门功夫。