介绍东坡肉

东坡肉的由来

入口即化的东坡肉人人爱，但你知道东坡肉是误打误撞而来的吗？

提到中国大陆的苏杭地区，除了有园林艺苑等秀丽风光之外，「东坡肉」疏而不烂、油而不腻的口感，更不知征服了多少老饕的嘴；但东坡肉可不是皇家膳师研制而成，反而是阴错阳差之中产生的人间美味。

从「东坡肉」三个字解读，你应该猜得到这道杭州菜与宋朝大文豪苏东坡有关，至于细节呢？亚都大饭店天香楼主厨邱平兴细说从头：当年西湖地区的居民，为感谢身为地方官的苏东坡疏通西湖，于是纷纷送上猪肉；因为喜爱烹饪的苏东坡，红烧肉可是他的拿手好菜。苏东坡在收到这么多猪肉，觉得应该与疏濬民工共享，

因此就吩咐家人把肉切成方块状，用他的烹煮方式烧制，并将成品连酒一起送到民工家中；不过家人却把「连酒一起送」听成「连酒一起烧」，结果烧出来的红烧肉味道更为香醇，于是名闻中外的「东坡肉」就此产生。

杭州菜不但具有中国菜独特的色、香、味，而且通常背后还有一段段有趣的故事与出典，在品尝「细火慢焖香入味，火候足时它自香」的东坡肉时，也别忘了这个有趣的误会。

【厨师的叮咛】

1. 葱、姜、八角、桂皮等香料要以纱布包住，以免散到汤汁中。 2. 要以极微小之火来煮，火力控制得宜，汤汁才清。 3. 肉煮好后要冷却，瘦肉才不会有黏牙之感，且会重新吸取原汁，肉质膨松。肥肉部份经冷却后会较凝固，食用前要间接加热(既用蒸或炖)肥肉汁才不会溢出，入口即化不会感到油腻。

【材料】

五花肉1公斤 葱4支 姜50公克 冰糖1 汤匙 草绳8根 绍兴酒1 1/2瓶

水4杯 酱油3汤匙 桂皮10公克 八角5粒

【作法】1. 用皮薄瘦肉多的五花肉，整块冷冻一天之后再解冻，切成5公分宽的四方块，每块约130克。 2. 草绳在水中泡软后用来绑住五花肉，绑成十字型，全部绑好后，在滚水中煮约5分钟，捞出备用。 3. 炒锅中放油，加入冰糖炒成褐色(即为糖色)，加酒、水、葱、八角和桂皮，再排入五花肉煮1小时后再加酱油，以极微小之火，温度约93℃-95℃煮2个小时至入味。 4. 关火后不动它，再泡2小时后，分装入小坛中，以宣纸封住，食前在解冻情况下蒸20-25分钟热透便可上桌。

东坡肉

材料： 五花肉二斤（视个人需要可酌增份量）、棉绳五条

调味料： 葱十只、厚姜片十片、八角四颗、绍兴酒二杯、酱油十大匙、桂皮一小匙、水四杯、冰糖1/2杯

做法：

1.将整块五花肉放入冰箱冷冻，使之成为四四方方的模样后，切成四立方公分的大小，用棉绳困成十字形备用。经冷冻切出的肉块方整没有棱角，这样的东坡肉已成功了一半。

2.将葱洗净，切成一寸长的小段，与姜片、八角、绍兴酒、酱油、桂皮，统统倒在一起煮开，把绑好的五花肉入锅大火煮开，再转成小火煮五十分钟。

3.将五花肉块改在大碗，中再加四杯水与二分之一杯的冰糖，入电锅中蒸三小时，要吃时，再取出以大火蒸约半小时，妖干过多的汤汁，蒸肉时切忌翻动，取出时也要小心伺候。

补充：

1.东坡肉是费时费力的江浙大菜，此菜极重功夫，以慢火少水为特色，被推为杭州第一大名菜，而入口即化的滋味，看到大伙吃得眉开眼笑，煮得再辛苦也值得。

2.由于五花肉中的肥油已多逼出，可捞除飘在汤汁表面的浮油，最后再炒些青菜，镶在肉边盘沿上菜，有肉有菜，一方面可冲淡肥肉的油腻，另方面别具美味。

3.如果喜欢可以准备一些刈包，将肉夹在里面，更好吃。

4.烹调东坡肉的五花肉最好选用皮薄、肥瘦相间的猪肋条，在品尝时肉嫩，但不致于过于肥腻。

5.当块状的肉入锅时，先将猪皮朝下排放在调味料中去煮，使之尽量定型，而不致瘫软，当要放入电锅时，再改皮朝上。

6.东坡肉最重火侯，耍掌握旺火煮沸，小火焖软，再用旺火蒸至酥烂的秘诀，才能达到肉酥烂而形不变、滑润而不腻的要求。

希望帮到你
kwun hin

,参考: .knowledge.yahoo/question/question?qid=1206****07654,东坡肉，江、浙菜名，川渝菜系称烧白，用五花肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形五花肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。此菜相传出自宋代大文豪苏东坡的故事。苏轼，字子瞻，号东坡居士，他不仅是著名的文学家，还是一位精于烹饪的美食家。相传元丰二年十二月（1080年），苏东坡被贬于黄州时，马正卿为他购得黄州城东废地数十亩，筑有东坡雪堂，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成，猪肉色泽红润，汤质稠浓，味道醇厚。苏东坡有首《猪肉颂》：「洗净铛，少著水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。」。此菜在黄州发起，后传至南宋首府杭州，发扬光大，遂成杭州名菜。由于是苏东坡改良而成，被称为东坡肉。另有一说，相传北宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖。大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验「慢着火少著水，火候足时他自美」，烹制成佳肴，与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口。人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以东坡肉。经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。

2011-10-05 14:51:28 补充：
东坡肉
材料：
‧五花肉：600公克(选用方块型)
配料：
‧葱：5支
‧姜片：2片
‧八角：2颗
‧酱油：1杯
‧冰糖：3大匙
‧绍兴酒：300cc
‧沙拉油：3大匙
‧清水：6杯
做法：
●先用酱油1杯与300cc的绍兴酒混合，再加入1杯清水，调成「综合调味料」备用。五花肉处理干净后，切成约五公分左右的方块。
●五花肉切好之后，用草绳或棉线以十字交叉方式把肉绑起来，以防止在烹煮的时候散掉。全部绑好之后，再将五花肉放进锅里，加入5杯清水、葱及姜片，一起煮三十分钟。煮好之后，把五花肉捞出来泡在冷水里。
●五花肉冷却之后，捞起来沥干备用。接着在炒锅内烧热3大匙沙拉油，把沥干的五花肉

2011-10-05 14:52:15 补充：
倒入锅内，加入3大匙冰糖炒热。炒热后再把「综合调味料」倒进去煮开。煮开后，将整锅五花肉及汤汁一并倒入砂锅内，用小火再烧煮三十分钟。三十分钟之后，这道东坡肉就可以直接上桌了。　 ●「东坡肉」是江浙菜中的一绝，主要材料只有五花肉，但是经过独特的烹调手法处理后，却是风味绝佳的美食。,