广式云吞面中的大蓉、细蓉，有什么区别？

细蓉还是大蓉，有几多人分得清？
一碗云吞，一啖竹升面，一世广州情！络绎不绝的世界游客，来到广州荔湾区，品的是西关美食，体验美食文化，还有背后浓浓的广州人文情怀。
细蓉、大蓉有几多人分得清？
“细蓉有几粒云吞？大蓉同细蓉区别在哪？”一连串的问题，让来自世界各地的不少食客摸不着头脑，久居广州土生土长的年轻一代也回答不出来。在上下九多宝路段的丽的面店，彩色古典的满洲窗,红木的桌子，记者一进门像是回到了清末民初，复古气息，排队前来的市民正在品尝云吞面。
“细蓉、大蓉分不清，主要是文化断层”，面店的负责人伍先生说，“云吞面是一种小吃，而不是主食。细蓉、大蓉，其实是云吞面的说法。”
按照业内人士的说法，竹升面是1两,配4颗云吞,这样一碗云吞面叫“细蓉”；1两半面配6颗云吞是“中蓉”；2两面配8颗云吞是“大蓉”。传统云吞面，面要滑爽脆，云吞大小适中，云吞馅使用河虾和半肥瘦猪肉，汤底则用大地鱼、猪骨、虾籽经长时间熬成，香浓味美。
在面店二楼，上面有个手工打面房间，上面有一根大竹。业内人士表示，面条从开面、槎粉、埋旧、坐升、车面、切面，都要人手制作，一丝不苟制作竹升面的上品。
“要用竹竿来手工打面”，伍先生说，“只要坚持手工打面，才能做出最好吃的竹升面。机械制作的面条虽然快，但是口感没有那么弹牙。”
怎样才正宗？云吞在底，面在上面细节出好味：送面上楼，少煮5秒
“我们坚持做云吞面，就是为了让大家知道什么才是地道的云吞面”，伍先生说，“一碗云吞面上来，云吞在底，竹升面在上面才是正确的。这种做法，也是为了防止面吸收水分，导致泡得太烂。”
“面店有二楼，我们对于坐二楼客人，就会叫煮云吞面的师傅，当他看到二楼顾客的单，他就在煮云吞面的时候少泡五秒钟。这五秒时间，为了就是预留店员将面送上二楼的时间。
“如果品尝不到好的云吞面，那就是对美食的一种浪费”，伍先生说，“我们店员有时候看到许多食客在玩手机，我们都会提醒他们一下，要赶紧吃面，不然面泡时间太长，就品尝不到弹牙的竹升面。”
云吞面的品质反映了广州人对美食品质文化的追求，云吞面文化还是一个中国传统文化的传承问题。
伍先生开云吞面店的背后，则是一个中国家族家风传承的故事。“面店老板何老伯以前就在上下九卖云吞面”，伍先生说，71年前，面店老板的父亲何老先生挑着竹箩，在上下九卖竹升面。后来，他将在广州学会的云吞面，带到了香港，吸引了大批食客，并由此创立了饮食集团。时至今日，该饮食集团在香港、澳门等地已经有超过20家门店。”
为推广云吞面文化，伍先生这家小店已经连续五年参加广府庙会。庙会期间，来自全国各地游客，在北京路旁边的广府美食区，伍先生亲力亲为，带着店员煮云吞，迎接排队的“人龙”。
对于广州人来说，云吞面充满回忆。广报全媒体记者骆昌威摄
相濡以沫的云吞面故事
一家三口合吃一碗云吞
“面弹牙，云吞多汁”，来自逢源路的66岁李伯夫妻俩各点一碗细蓉云吞，一例叉烧，“我们吃云吞，想起四十年前的往事，那时太太青春美丽，我也很年轻。”
“一碗云吞面，当时也不是想吃就吃。记得儿子3岁的时候，我们一家人买一碗“大蓉”云吞，三口人分吃，儿子吃五个，太太吃三个和部分面，我最后是连汤连面一起吃完。”
时光过了多年的今日，李老伯和太太细细品味着云吞面，回味着往事，“太太喜欢吃多汁的叉烧，我给她加一份。”
满载叉烧的小碟上，最后还剩下三块叉烧，李伯的太太拿来一个小塑料袋，李伯用筷子将叉烧夹到袋子里，“回家继续细细品味，明天早上叉烧煮面。”
《舌尖上的中国》导演故事：
一碗云吞面引来美食大咖
食在广州，味在西关。早在2012年，西关就被纳入《舌尖上的中国》的拍摄范畴，更多人领略到西关味道的风采。
而“香喷喷的云吞面是广州最具特色的食品”，《舌尖上的中国》导演陈晓卿今年再次来到广州荔湾西关，记者采访了他。
“《舌尖上的中国》就是要拍好中国美食，讲好中国传统的美食文化。”陈晓卿说，“当时，我们设计拍《舌尖上的中国》，就想来广州拍美食。到了广州拍摄美食，我们摄制组马上穿街过巷，到了广州西关。”
“如何制作云吞面，怎么吃云吞面，都是很讲究的事情”，在陈晓卿眼里，西关美食代表了中国一种传统文化，他说，“如果撇开了西关美食，我们的舌尖将没味。”
文/广报全媒体记者曾卫