[袁枚的吃戒]戒火锅 袁枚

　　关于饮食之道的讲究，到了清代，堪称集之大成。而在清代的美食家中，袁枚的饮食观尤其值得重视。　　在海州沭阳县做过县令的袁枚，耻于官场的虞诈，退隐于南京的随园，《随园食单》就是他这一时期的代表作。
　　随园因曹頫的继任者随赫德而得名，原本是曹家的房舍和园林。袁枚曾经明白地声称，他的园子就是《红楼梦》中的大观园——尽管，当今的几位红学家屡屡反唇相讥，大多数的《红楼》读者却宁可相信袁子才的话。于是，人们立刻又将他的《随园食单》与曹寅的《居常饮馔录》以及红楼故事中那些精致的烹饪料理相比拟。人们都相信，作为一位美食家和饮食理论家，袁枚有着非同一般的见解和深邃的治学渊源。
　　《随园食单》中的《戒单》，最有见地。例如——袁枚批评一些待客的饭局：“贪贵物之名，夸敬客之意”，动辄海参、燕窝。其实，好听不好吃的食物，不是“口餐”，成了“耳餐”。况且，海参、燕窝的味觉要取决于同烩的其他品物，好比一个“全无性情，寄人篱下”的“庸陋之人”。就味觉的审美而言，实在不需要奢求虚华而选用它。然而，吴敬梓在《儒林外史》中写马二先生逛夫子庙，因为囊中羞涩，只能饮碗粗茶，嚼块笋片，望着布政司衙门宴席上的海参燕窝咽唾沫……南京城里世俗的饮食观可见一斑，而袁枚的吃戒，也确是有所指。
　　袁枚还认为菜不必求多，“多盘迭碗”，难以求精；“极名厨之心力，一日之中所作好菜，不过四五味”，犹如“名手写字，多则败笔；名人作诗，烦则必有累句”。一桌饭，“检杂横陈”，熏腥蒸秽，不仅吃不好，“目亦无可悦也”。他甚至指责：“官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点之称”，过于“散杂”而琐屑。
　　袁枚在《戒单》中还提出，真正地享受美食必须要“戒纵酒”：“味之美恶，惟醒人知之”，纵酒过量，心猿意马，含美食而示同嚼蜡，实在是辜负了珍馐天物。
　　过分地殷勤强让，也是当今社交饮宴的一大弊端。
　　《随园食单》专有“戒强让”一节。主张“各有所好，听从客便”，才是敬虔的礼节。强勉固劝，成了一种“惩罚” ……
　　不只是鉴于当今的吃喝风，才有必要重温一下袁枚的吃“戒”，正如一位哲人所说：饮食观是基本的文化，是一种艺术和一门科学。我们看重许多领域里的文明建设，对于这基础的文明——饮食，似乎尤其不能忽略。林语堂在《中国人的饮食》中说：“如果人们不愿意就饮食问题进行讨论和交换看法，就不可能去发展一个民族的技艺。”
　　借鉴袁枚的吃戒，像钱钟书先生所说的那样，把“一碗好菜”当作“一支乐曲”，当作“和谐的事物”。
　　（□本刊编辑）