成都的名小吃和名人

司马相如
司马相如（公元前179年左右——公元前117年)，字长卿，四川成都人，汉时文学家。司马相如善鼓琴，其所用琴名为“绿绮”，是传说中最优秀的琴之一。

司马相如少时好读书、击剑，被汉景帝封为“武骑常侍”，但这并非其初衷，故借病辞官，投奔临邛县令王吉。临邛县有一富豪卓王孙，其女卓文君，容貌秀丽，素爱音乐又善于击鼓弹琴，而且很有文才，但不幸未聘夫死，成望门新寡。

司马相如早巳听说卓王孙有—位才貌双全的女儿，他趁一次作客卓家的机会，借琴表达自己对卓文君的爱慕之情，他弹琴唱道，“凤兮凤兮归故乡，游遨四海求其凰，有一艳女在此堂，室迩人遐毒我肠，何由交接为鸳鸯。”这种在今天看来也是直率、大胆、热烈的措辞，自然使得在帘后倾听的卓文君怦然心动，并且在与司马相如会面之后一见倾心，双双约定私奔。当夜，卓文君收拾细软走出家门，与早已等在门外的司马相如会合，从而完成了两人生命中最辉煌的事件。

卓文君也不愧是一个奇女子，与司马相如回成都之后，面对家徒四壁的境地（这对爱情是一个极大的考验），大大方方地在临邛老家开酒肆，自己当垆卖酒，终于使得要面子的父亲承认了他们的爱情。

后人则根据他二人的爱情故事，谱得琴曲《凤求凰》流传至今。

唐代诗人张祜则有《司马相如琴歌》一首，曰：

凤兮凤兮非无凰，山重水阔不可量。

梧桐结阴在朝阳，濯羽弱水鸣高翔。

回锅肉
概况

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。

由来

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

原料

猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜苔亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

制作过程

1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

特点

咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

龙抄手

创始于本世纪40年代，当时春熙路"浓开一个抄手
店花茶社"的张光武等几位伙计商量合资，取店名时就
谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。
龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的
是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、
细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄
手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨
而成。原汤又白、又浓、又香。

韩包子
成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。
1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食
店"，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩
世玉隆辞后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精
心探索、实践，创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉
包子"等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。
后来子"，生意越做越红火。从解放前至今，韩韩文华干
脆专营包子，并将其店名更换为"韩包包子在成都、四川
乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

钟水饺

钟水饺开业于1920年前后，创始人名不详，仅知后来的厨师名钟燮森，因开业之初店址在成都荔枝巷, 故称荔枝巷水饺。该店最为著名的品种是红油水饺和清汤水饺两种。
钟水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细。红油水饺调料中加入了自制的咸红酱油，食之微辣鲜香，咸中带甜，配以该店的椒盐酥锅魁，别有一番风味；清汤水饺味清鲜美，淡而不薄，入口细嫩化渣，为面食制品中的上品。钟水饺上世纪20年代即闻名成都，成为蓉城名食。

担担面
担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。

烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

夫妻肺片

创始人郭朝华，夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片，因调制得法,味道鲜美，被赞誉为“车行半边路,肉香一条街”。夫妻肺片的成分里并没有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮，切成很薄的片杂荟在一起，人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌接在车上，把“荟”宇写成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精选，香料精配，厚薄均匀，搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料
要选上等的卤水、红油、香莱，加上芹菜、葱节等，现拌现吃，精香可口。

毛血旺

70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

陈麻婆豆腐

陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初年（1862年），开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，
麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。