小饭馆或黑暗料理基本上都是用地沟油吗

是否有地沟油要经过鉴别才能知道，不能以某种单一的因素下结论。
地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。地沟油有广义和狭义之分， 狭义的地沟油就是通过各种方式从下水道中收集， 经过不同方法的加工提炼的餐饮业再生劣质油脂； 广义的地沟油即回收
油脂， 包括餐饮店使用的泛油、 煎炸老油等。
鉴别地沟油，一方面可以通过感官检验即通过地沟油的颜色、气味等方面进行初步的判定，而要准确的鉴别地沟油，就要对地沟油的理化性质进行测定，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等指标来进一步判定地沟油。