如果自己在家做手工面条时在面里放盐，放盐的作用是什么呢？

用少许盐炒制汤汁，蔬果洗净取少许盐，水中放少许盐漂洗；面条不容易碎，和面的时候放点盐。甚至馒头等食物蒸的时候都要加盐。盐可以改变面筋的物理性质，增加其吸水能力，使面团膨胀而不破碎，调节和稳定面筋的作用，使其质地更致密，增加弹性。盐有渗透压，可以调节面筋，在内部产生精细的组织，使光线容易穿过薄薄的组织壁膜，使其食物颜色更加透明。盐可以改变面筋，调整发酵时间。面团可以无盐发酵，但发酵时间极不稳定，尤其是夏天。发酵时间难以控制，容易造成发酵过度，使面团发酸。如果加盐就不会出现这种情况。

面条干燥时，有时需要很长时间才能适应不好的温度，很容易变酸。如果放盐进去，可以抑制病菌的生长发育，所以不容易发酸。和面的本质是一个结晶的全过程，随着含水量的增加产生结晶，随着不断的单向揉面，结晶的取向逐渐趋于一致。加入盐水可以使与出射面的相对性更有棱纹。揉面排水时，加入适量的盐混合在一起。拌面糊方便多了，挂面也不会结块。另外，如果在面条中加入适量的盐，馒头或小笼包会很香，水饺也不容易去皮。

在面团中加入盐后，面团会更加充分地成熟，内部结构也会变得更加细腻。光线照在馒头上，会比较亮，所以给人的感觉是比较白。所以盐没有漂白面团的效果，但是有美白的效果。在面团中加入少许盐，可以改善面筋的性质，增强弹性和强度，使面团膨胀时不易破碎，改善成品的色泽；做面条的时候放一点盐水调合，可以缩短发酵时间，馒头会更软更好吃。由于水温比冷水高，水分子扩散加快，限制了面筋质构的形成，同时淀粉的吸水性增加。这种面团的面筋、韧性和弹性都比冷水低，面团的颜色也不如冷水。