西餐里的那些“杂草”都是什么?
我们在吃西餐的时候,经常会看到一些别出心裁的摆盘,其实就是几根简单的“杂草”,却能瞬间把整盘菜的颜值拉了上去。当然,这并不是什么“杂草”,而是西餐烹饪中经常会用到的香草,正是因为它们的存在,才让很多西餐焕发出独特的色彩和风味。可以说,没有香草的西餐是不完整的,今天,就来带你认识一下,西餐中最常用到的一些香草。
提起香草,很多人可能觉得并没有什么了不起,这东西我们从小也吃啊,香草冰淇淋、香草奶油蛋糕什么的。不不不,这种香草其实是香子兰(香荚兰),而今天要说的西餐里的香草,是多种芳香植物的统称。如果细究起来,世界范围内可能多达数百种。
其实,西餐烹饪中所用到的调味料分成两大类:分别是香草和香料。由于饮食习惯的不同,比较少接触西餐的人确实很难弄清楚其中的分别。一般来讲,香草是植物带有香味的叶子,这些植物很少有木质的茎;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎。香草在新鲜的时候更香,而香料在干粉状态下味道更强烈。
西餐里使用的部分香料,绝大多数中餐也会使用。香草和香料等调味料的使用,对于西餐的成败至关重要。人的味觉能品尝出的味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,其它味道都是由这些味觉互相配合产生的,而人能分出的气味却成千上万。所以,善用香草和香料,就是依靠各自与众不同的香气,呈现出西餐的丰富风味。这就是为什么西餐会大量使用多种香草和香料来入菜的原因。
相比于香草,香料在中餐中也会大量使用,就算是陌生香料,也相对容易分辨。可是,当一堆“杂草”摆在面前的时候,很多人就“懵圈”了。
罗勒的品种很多,介绍的是意大利菜中使用最频繁、最具有代表性的甜罗勒(Sweet Basil)。罗勒气味清冽甘甜,略带咸鲜味,可以比较大量的使用。叶子很嫩,不耐热,遇热会变黑,常用于冷的酱汁或者沙拉,用在热菜上多是摆盘或装饰。罗勒切开后,切口极易氧化变黑,所以最好用手撕,减少用刀切。和中餐会用到的九层塔不一样,九层塔的叶脉纤维较强,经得起烧煮。
适合食材:番茄、洋葱、胡萝卜、青豆等自带酸味或甜味的蔬菜。适用菜式:意式青酱、三明治配菜、沙拉提味。青酱(Pesto)是意大利极常用的酱汁,成分不复杂,罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果搅打均匀即可。青酱在意大利是百搭酱,可以涂抹面包、给其他酱汁提味、当沙拉酱或者拌意面。
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