后宫保命准则

官职。

宫保鸡丁是一道闻名中外的传统名菜，被称为川菜三宝之一。宫保鸡丁的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。

丁宝桢，贵州平远（今金职）人，光绪年间，他被遣往四川任总督。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁传说：

宫保鸡丁作为一道经典名菜，鲁菜、川菜、黔菜甚至北京宫廷菜，都将它归入自家菜系。其起源地虽颇有争议，但民间传说都与丁宝桢有关。

“贵州版”：丁宝桢小时侯喜欢吃鸡。一次到到朋友王小勤家，受到杀鸡款待。小勤家中无油，便用鸡油爆炒丁块，而后加上切成小段的干辣椒、橄榄菜、蒜苗等，香味非常。

丁宝桢任四川总督后，邀王小勤到四川做客，依样做了这道菜。因丁宝桢当时已领太子少保衔，人称“丁宫保”，席间此菜遂被客人称为“宫保鸡丁”。

“山东版”：丁宝桢任山东巡抚时，因其曾被封为太子少保，故人们尊称他为“丁宫保”。其家厨周进臣、刘桂祥等人有一道拿手菜“炒鸡丁”，丁府宴客总少不了此菜，于是人们为其取名“宫保鸡丁”。

鸡胸脯肉：适量;

花生仁(炒): 适量; 鸡蛋: 适量;

老抽：适量; 姜：适量; 蒜：适量; 葱：适量; 花椒：适量; 淀粉：适量; 辣椒粉：1/3匙; 水：小半碗; 酱油：2匙; 白糖：1/3匙; 香油：半汤匙; 豆豉酱：1汤匙; 番茄酱：半匙; 白醋：1汤匙; 植物油：适量;

• 调汁一碗：小半碗开水、1汤匙老干妈、2匙酱油、1/3匙白糖、加半匙番茄酱（只要少许，这样色泽会好看很多），放1汤匙白醋、半汤匙香油、1/3匙辣椒粉
• 葱姜蒜切末备用，鸡胸肉切鸡丁
• 鸡丁加半汤匙蛋清，不能太多，淀粉少许，拌匀
• 鸡丁过油，变色捞起沥油
• 两汤匙油将花椒爆香，过滤花椒粒，取花椒油
• 花椒油爆香整个干辣椒
• 姜末爆香
• 倒入调好的汁，大火煮开，转小火收汁
• 放入鸡丁拌炒
• 勾薄芡
• 放入花生
• 蒜末、葱末拌炒
• 关火，滴几滴白醋和香油，出锅

宫保鸡丁的做法：

主料：鸡腿肉或者鸡胸肉200克、花生米若干

辅料：葱、姜、蒜、 食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、白糖。

做法：

1. 准备好需要用的原料。

2. 先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。3. 用中温的油将花 生仁炸制外表焦黄，沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。

4. 鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，保留小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，将它们去   四、翻炒鸡丁除。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便 于稍后的腌制入味。

5. 把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。

6. 蒜切片，待 会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁。

7. 炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。

8. 锅热后放入油 ，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。

9. 倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。

10. 出锅前 放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅备用。

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宫保鸡丁的做法：

材料： 

去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。 

配料： 
花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。 

制作过程： 
1.先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。 
2.鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。 
3.注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。 
4.最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。 

特点： 四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜创于清代。

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