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面包制作方法

面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。

(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。

3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。

怎样做面包？

1.干酵母 1大匙 温水150毫升（150克）蛋1个
黄油60克 糖60克（根据喜好，可以多加一些的） 盐1/2小匙
高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克
2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白），
加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀
3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。
4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。
使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了
5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时
（偶放微波炉，还放了碗开水进去，
差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大
6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。
7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状
8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。
整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵
9 .大约半个小时吧，面团发酵完成。 烤箱预热180度，上下火，23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）

超级美味的椰子面包

面团材料
A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙
B全蛋1个 汤种84克（14克高粉+70克水）
C水85克 酵母6克
D无盐奶油22克
PS：图中出现一个十分大的错误，就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性，面团就发不起来啦！

夹馅材料
细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克
做法：
1将白兰地和萄萄干混合浸半小时
2 将C料混合溶解
3将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。
4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料
5加入D料后搅拌到团光滑
6基本发酵40分钟
7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形
8面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM
9面团擀好，把边缘略按平
10用毛刷在面团上刷上一层水
11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）
12将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上
13面团由上往下卷
14收口处捏合
15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状
16最后发酵（38度，约40分钟）
17最后用180度烤约20分钟即可食用
烤面包需要高筋粉，低筋粉，还有澄粉，接下来就是黄油，干酵母，然后就是牛奶，鸡蛋，香草粉（去除鸡蛋的腥味的）。这些都是最基本的。如果你在北京，我推荐你去大钟寺对面的银海市场，那里什么都有。

材料

汤种材料：高筋粉20克，水100克
面包材料：高筋粉260克，牛奶60克，奶粉1大勺，糖40克，盐3克，酵母4克，蛋液40克，植物油25克

做法

1、将汤种材料混合搅拌至无面粉粒，小火边煮边搅至糊状，盖保鲜膜冷藏1小时以上即可使用。
2、面包材料中除油外，按先液体后固体的顺序放入面包桶，在面粉顶挖个小坑放入酵母。
3、开启和面功能。第一次和面结束后加入油，再开启和面功能，结束后取出面团能拉出手套膜。
4、取出搅拌刀，将面团收圆，放入面包机，开启发酵功能。基础发酵结束后，用手沾面粉按一个小洞无变化则表示发酵成功。
5、取出面团排气，分割成四份，滚圆，盖湿纱布松驰15分钟。
6、擀卷两次，中间再松驰10分钟，排入面包桶里开启烘烤功能，时间为40分钟，烤完后立即取出稍凉装入保鲜袋，第二天切片即可。我用的是东菱XBM--1128SP面包机

材料

鸡蛋牛奶或奶粉酵母盐少许面粉糖



做法

1.首先和面要软些材料用面粉、鸡蛋、糖、少许盐、酵母、牛奶或奶粉加适量水揉成软面团原来都停揉小时现只需揉3分钟醒20分钟此反复三次即把面揉出薄膜

2.揉出面膜再进行发面程序面发好做面包胚做好再醒发1520分钟

3.烤箱200度预热上下火烤20分钟再倒换上下托盘(下盘上色)烤10分钟即

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面包制作方法

面包用鲜酵母调制面团经搓条、下剂、成形烘烤而成制作面包关键于抓好选粉、发酵、烘烤三环节

1.选粉：制作面包主要原料面粉选粉制好面包关键般选用含面筋量25%上面粉用种面粉做出面包发性好有弹性质量松软

2.发酵：制作面包采用酵母发酵法调制面包面团时除使用液体鲜酵母外还要使用油、糖、蛋等辅助原料投料数量因品种同而异下面般面包例介绍其发酵方法

(1)投料标准 面粉5公斤(富强粉好)白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)油750克左右(猪油、素油均)鸡蛋750克左右鲜酵母120～150克清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)其余盐、香精、饴糖水少许

(2)调剂方法 分两阶段进行第阶段发小酵面粉数量三分之加清水500克左右再放入鲜酵母揉匀静置发酵2小时(有发3～4小时)发起即小酵面

3.烘烤：掌握烘烤面包生坯火候也制好面包关键烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉通过烤炉对面包生坯进行高温烤制制品仅由生变熟而且会形成表面金黄组织膨松香甜口富有弹性等特色下面煤火烘烤炉例说明样调节烘烤面包时炉温烘烤面包总要求用旺火同阶段要用同火候第阶段火要低(120℃左右)底火要高(超过250～260℃)样既避免面包表面快定形又能使面包膨胀适度第二阶段面火、底火都要高面火达270℃底火超过270～300℃使面包定形第三阶段逐步面火降180～200℃底火降140～160℃命名面包表面焦化形成鲜明色泽并提高香味全部烤制时间根据面包大小掌握100克小面包8～10分钟(面火指煤堆表面火底火指煤堆底层火)样三阶段运用先低、高、再低同火候烤制出合乎质量要求面包其烤炉温度也根据种变化来适当控制

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