江南臭豆腐
绍兴臭豆腐是浙江绍兴的经典休闲美食,属于浙菜,臭豆腐有上千年的历史,早在康熙皇帝就已出现,不仅康熙皇帝品尝之后挥笔题下“青方”二 字,从而令臭豆腐名扬天下,就连慈禧太后也同样爱吃,还让臭豆腐成为其中一道御膳小菜。
虽然臭豆腐好吃,但其实真正让它拥有美味的口感就是因为臭豆腐的卤,卤的做法并不简单,甚至还可以说有一点复杂,不单单是新鲜蔬菜腌制发酵,还需要腌制和发酵的时候放入各式各样的香料,时间绝对不会少于几年,有些好的卤水甚至都超过20年。
绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸泡而成,可以蒸,也可以炸,采枯敏取蒸的方式会更偏家常味一些,慢慢吃可以感受到无穷的鲜美味。绍兴臭豆腐在伟大文人鲁迅笔下名扬海内外
臭豆腐的制作方法和过程:
做豆腐
先吧黄豆放入清水里面浸泡,浸泡胀大之后就可以捞出冲洗干净,再放入干净的水,磨成泥糊,之后再放入没脊枝泥糊同等比例的温水,搅拌均匀,之后放入布袋里面,用力的挤出汁,之后倒入开水搅拌均匀,再继续挤出汁,反复倒入水再挤汁至不粘手即可,之后撇去浮沫,将汁倒入锅里大火烧开,放入容器里面,放入石膏汁,一边倒入一边用木棍搅拌十八圈左右,可以滴野亩几滴水,如果石膏汁不够,还可以在倒入一些继续搅拌,一般20分钟之后就成形成豆腐脑,再挖入木盒里面,盖好木板,用石头压去水分,豆腐就制作好了。
油炸臭豆腐
直接将青矾放入桶里面,倒入烧开的水,用棍子搅拌均匀,之后放入豆腐浸泡两小时后捞出,将豆腐晾晾,再将豆腐放入卤水里面浸泡,如果是春秋两季一般浸泡3-5个小时即可,如果是夏季则浸泡两小时就可以了,而冬天就需要浸泡6-10个小时,浸泡好后捞出用冷开水冲洗片刻,控干水,再倒入茶油在锅里,烧热后放入豆腐,小火慢慢炸,炸五分钟至焦黄后捞出,放入盘中,之后再用筷子在豆腐中间扎一个洞,将搅拌均匀的辣椒油、酱油、麻油都倒入这个洞里面。
做卤水
如果放入了5斤豆豉,就需要倒入30斤的水,烧开后过滤,之后再在汁水里面放入碱,浸泡15天,每天都需要搅拌一次,发酵之后卤水就制作好了,要想臭豆腐好吃,卤水可是关键,千万要多一点耐心,少一些马虎。
2、臭名远扬臭豆腐外酥内嫩、清咸奇鲜,味美无以伦比,亦臭神槐皮亦香的特色更是独领风骚,一经品尝常明稿令人欲罢不能,一游差尝为快,故有尝过臭名远扬臭豆腐,三日不知肉滋味之美名。
关于臭豆腐的由来有两个说法。
一个说法是明成祖朱元璋出身贫寒,有一次因饿得无法忍受,就捡别人的过期豆腐用油煎着吃,发现十分美味。后来在部队里打了胜仗,也命令全军吃臭豆腐庆祝,于是臭豆腐的美名开始广为流传。
另一种说法是康熙八年,安徽一位举子王致和进京赶考却名落孙山。他为维持生计,就在当时的“安徽会馆”内做豆腐卖。有一次正值盛夏,豆腐还剩了好多没卖出去,他就想把它们做成酱豆腐,结果时间太长,酱豆腐变成了臭豆腐,品尝之后发现味道鲜美,从此臭豆腐逐渐扬名。
毛豆煎臭豆腐
做法:臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
话说朱元璋出身贫寒,年少时当过乞丐和和尚,有一回因饿得无法忍受,拾起人家丢弃的过期豆腐,不管三七二十一,以油煎之,一口塞进嘴里,那种味道刻骨铭心。
后来他当了军事统帅,军队一路胜利地打到安徽,高兴之余,命令全军共吃臭豆腐庆祝一番,臭豆腐之美滑如名终于广为流传。
臭豆腐的营养价值
臭豆腐制成,它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体念则里缺少了维生素B12,是可以加速大脑的老化,容易引起老年性痴呆的。
除了 蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外,发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12,尤其是臭豆腐中含量更高。臭豆腐仔让棚对预防老年性痴呆很有帮助。
以上内容参考:人民网-臭豆腐可防老年痴呆 一看二嗅三掰辨别好坏
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