鱼丸妈妈儿歌

做鱼丸最好选择什么鱼？
做鱼丸最好选择什么鱼，鱼丸用草鱼、鲢鱼、鲶鱼、白鱼、青鱼等都可以，根据自己的喜好来选择，不管用什么鱼，都一定要选择新鲜的鱼来做鱼丸，我喜欢用草鱼来做鱼丸，草鱼肉多刺少，肉质细腻，也很适合做鱼丸。
鱼肉营养丰富，味道鲜美，肉质细腻，也是我们生活中经常吃的肉类，鱼丸相信大家都很喜欢吃，不管是吃火锅还是做丸子汤，都非常的好吃，昨天才刚吃了火锅，自己做的鱼肉丸子，比卖的还要好吃，吃着也放心，鱼肉丸子制作也非常的简单，我们家一般都是自己做丸子，猪肉丸子、素丸子、鱼肉丸子等，都非常的好吃，下面就来分享一下做鱼丸选择什么鱼最好。

一、做鱼丸最好选择什么鱼
做鱼丸每个地方的做法都不一样，用的鱼也不一样，一般都会用草鱼、鲢鱼、鲶鱼、白鱼、青鱼等都可以，根据自己的喜好来选择鱼就可以了，不管用什么鱼，都一定要选择新鲜的鱼，这样做出来的鱼丸才会味道鲜美，我一般都是用草鱼，草鱼肉多刺少，肉质细腻，做鱼丸也很好。
二、制作步骤
1、食材：草鱼、葱、姜、鸡蛋两个、盐、清水、淀粉、油、猪油。2、把草鱼洗干净，鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏等处理干净，把鱼沿着主刺片下两边的鱼肉，鱼头、鱼骨、鱼尾可以用来熬汤，把片下来的鱼肉红色鱼肉和鱼刺去掉。
3、去鱼刺要有耐心，一定要去干净了，然后把鱼肉切成薄片，用水浸泡20分钟，把葱姜洗干净切碎放进碗中，加入水，把汁捏出来备用。

4、准备两个小碗，分别盛蛋清和蛋黄，把蛋清打发至泡沫状，把蛋黄搅拌均匀，鱼肉浸泡好以后，沥干水分放进绞肉机中，加入盐、少量的水，打成鱼肉泥，把葱姜水分次加入到鱼肉泥中。
5、再把蛋清加入到鱼蓉中，再加入一点淀粉，朝一个方向搅拌，多搅拌一会，搅拌至上劲，鱼肉把水分完全吸收后，再加入适量的猪油，朝一个方向继续搅拌均匀。
6、锅里加入适量的水，用虎口挤出丸子放进去，如果丸子很快浮起来，就说明可以了，如果鱼丸很慢或者浮不起来，就再加入一点猪油，一直到鱼丸能浮起来。
7、把鱼丸全部用虎口挤到锅中，把火烧开以后转小火，煮15分钟左右，煮熟捞出来就可以了，做好的鱼丸用来做丸子汤，炒菜，涮火锅都非常的好吃。

小技巧。1、做鱼丸一定要选择新鲜的鱼，鱼一定要处理干净，把红色鱼肉去掉，把鱼肉切好放进水中浸泡一下，这样可以很好的去除鱼肉中残留的血水，做出来的鱼丸更洁白更好吃。
2、鱼肉泥中加入葱姜水，可以很好地去除鱼腥味，鱼肉一定要搅拌至上劲，这样做出来的鱼丸筋道Q弹，口感好。
3、鱼丸加入蛋清，可以使鱼丸的口感更加松软细腻，富有弹性，加入猪油可以使鱼丸更加洁白蓬松有弹性，口感更好。
总结：做鱼丸可以根据自己的喜好来选择鱼就可以了，像草鱼、鲢鱼、鲶鱼、白鱼、青鱼等都很不错，就是尽量选择刺少肉多的淡水鱼，做出来的鱼丸Q弹筋道，自己在家做，好吃又放心，我就经常自己在家做鱼丸，用来涮火锅、炒菜、做丸子汤都非常的好吃

鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。
并且鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。

食材食谱热量：203(大卡)
主料
鲮鱼2条

方法/步骤
从鲮鱼的尾部开始，用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。

鲮鱼肉去皮后切成小块，然后剁成鱼蓉备用。

把鱼蓉放一大碗里，分次加入姜葱水搅拌均匀后，加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清，搅拌后接着加入生粉继续搅拌，然后摔打几次。

锅里放清水和姜片煮至80度左右，把鱼蓉挤成丸放进锅里，用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。

锅里放油烧热爆香姜片，把鱼骨放进略煎，加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花，香菜末，起锅起加盐和少许香油即可出锅。

自己做的鱼丸又Q又鲜

连汤也非常鲜美。

注意事项
把姜葱切成末放一小碗清水里浸泡半小时，然后把渣去掉就是姜葱水。

姜葱水，盐，蛋清，生粉这几样必须要按顺序来逐次加入。

按顺时针方向搅拌使鱼蓉更易起胶，做出的丸子更有弹性。

用姜葱水代替姜葱末，做出的鱼丸色泽更白

汤鱼丸

　　材料用量：
　　白鲢鱼丸300克,鸡汤750克,豆苗25克,熟笋片，鸡油各20克，水发香菇2各，熟火腿10克。
　　制作方法：
　　烹饪方法：将鱼丸在沸水中氽一下。另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片，香菇沸水略氽后在鱼丸上间隔摆放香菇结顶，四周以豆苗衬托，淋上鸡油即可。
　　三色鱼丸
　　【主料】 原料：青鱼(或草鱼)肉100克，胡萝卜、青椒、葱姜末各10克，花生油10毫升，肉汤150毫升、鸡蛋1枚、水发木耳5克，芝麻油、食盐、料酒
　　【制法】
　　1.将鱼肉去刺，斩泥，分3次加蛋清、食盐、葱姜水、淀粉和适量肉汤顺一个方向搅均。
　　2.将鱼肉泥挤成丸子，逐个放入80℃的水锅中，旺火氽熟、捞出。
　　3.将胡萝卜、青椒、木耳切丁。
　　4.起油锅，旺火下葱姜末煸香，在放入胡萝卜、青椒、木耳，略炒，添入所余肉汤。
　　5.胡萝卜熟后，用水淀粉勾芡，下入鱼丸，淋上芝麻油即成。

　　煲仔鱼丸
　　【原料】

　　搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条 浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜100克 酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克。
　　【制作过程】
　　虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

　　橘瓣鱼丸

　　原料
　　净鱼肉400克
　　荸荠末5克
　　水发香菇50克
　　鸡汤500克
　　鸡蛋4个
　　制法
　　鱼肉制茸，加调料、荸荠末、鸡蛋清，顺一个方向边搅拌边加水调成糊状；
　　锅内加清水置小火上，用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个入锅后，移旺火氽1分钟捞出；
　　鸡汤加香菇片、调料置旺火上，下鱼丸氽诱起锅装碗，撒上葱花、白胡椒粉即可。

　　鱼丸传说与做法



　　--------------------------------------------------------------------------------



　　2005-10-11 9:29:00 千龙新闻网



　　鱼丸





　　鱼丸的来历，有个跟秦始皇有关的故事。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟 自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。





　　现在，很多家庭制作鱼丸时，是用刀刮出鱼茸做的，讲究的要在菜板上垫块生猪皮，鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。





　　还有一种办法，鲜嫩味道稍差一点，但保证能顺利做好：鱼先蒸熟，拣出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，调味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入汤。





　　福州鱼丸也很有名气，是用鳗鱼、鲨鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，加淀粉搅拌均匀，再包上瘦肉或虾肉等馅制成的，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁鲜香。

自己动手做鱼丸，要准备鱼肉，猪油肉，料酒，黑木耳，
买条鱼，去骨，把鱼肉跺碎，把猪油肉也跺碎，把鱼肉和猪油肉放在一再跺，一定要跺的很烂哦，再放料酒，再把跺好的黑木耳放进去，这三种材料放一起，拿几双筷子搅拌，一定要顺时针搅，反正要同一个方向不停的搅，旁边放盆清水，你不停也搅，可以时不时的把搅好的拿一小块放在清水里试试，如果鱼丸是浮在水面上的，那说明做成功了，如果是沉在水底的，那说明你还要继续搅，直到浮在水面上为止，记住一定要顺时针方向搅拌哦，不然鱼丸是浮不起来的哦，至于做鱼丸的辅料方面，你可以根据自己喜好加些肉皮什么的，味道也不错哦。

自己动手做鱼丸，要准备鱼肉，猪油肉，料酒，黑木耳，
买条鱼，去骨，把鱼肉跺碎，把猪油肉也跺碎，把鱼肉和猪油肉放在一再跺，一定要跺的很烂哦，再放料酒，再把跺好的黑木耳放进去，这三种材料放一起，拿几双筷子搅拌，一定要顺时针搅，反正要同一个方向不停的搅，旁边放盆清水，你不停也搅，可以时不时的把搅好的拿一小块放在清水里试试，如果鱼丸是浮在水面上的，那说明做成功了，如果是沉在水底的，那说明你还要继续搅，直到浮在水面上为止，记住一定要顺时针方向搅拌哦，不然鱼丸是浮不起来的哦，至于做鱼丸的辅料方面，你可以根据自己喜好加些肉皮什么的，味道也不错哦。

鱼丸的来历，有个跟秦始皇有关的故事。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟 自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。
古时候，福建闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道:"天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?"船妇说:"船上粮已断，唯有薯粉一包。"心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。 事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家"七星小食店"，特聘这位船妇为厨师，独家经营"鱼丸汤"。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗:
点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。"七星鱼丸"也从此得名。
奇迹深沪鱼丸的传说
奇迹深沪鱼丸在宋元初就甚有名气，据传与泉州太守王十朋有关。
时值泉州大旱，饿殍遍野，王十朋往城外法石寺观农。他发现秦桧亲戚秦兴正在寺内为老太君做生日，鱼肉满殿。秦兴得知太守到来，便到厢房求王十朋题词讨彩，并愿敬送纹银十两润笔。王十朋知秦兴没啥文化，官也是买来的，便提出诗成之后，一定要回市舶司当众宣读，纹银十两则捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享。秦兴满口答应。 秦兴出题:"秦百兴升"。王十朋当场挥就:"秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠。兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎。"秦兴不知其意，兴高采烈与家人阿山回城了。
秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想炫耀一番，不料却传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵，把王十朋恨得咬牙切齿，同时，也把仆人阿山赶出秦家。
至麦子扬花与灌浆时，泉州连日阴雨。王十朋又到法石寺观农。路上，阿山拦住叫屈。王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸汤，但觉得水丸太硬，味道也不佳，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺内，王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法.阿山如获至宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪，按照王十朋的方子，做水丸卖鱼羹去了。
彭城鱼丸的由来
清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以"银珠鱼"为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:
鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，
大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，
点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。
康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联:"彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北"。自此，银珠鱼改名"彭城鱼丸。"
折叠陆丰甲子鱼丸
根据《潮州菜的根与史》记载，宋帝昺与陆秀夫到了甲子待渡时，被当地的义军捉住，惊恐万状的宋王，一看不是敌人，而是大宋的百姓，便道出了自己的帝王身份，当时年轻渔民的义军首领郑复，连忙让他的妻子巧姑做当地得心应手的名肴"鱼丸"，热情款待宋王，饥肠辘辘的宋王，一尝鲜美无比，大饱口福，因此龙心大悦，声称"甲子鱼丸"有救驾之功，并马上把随身佩戴的玉麒麟赐给了郑复，还下旨封郑复和他的义军是当今皇上的"国家"，由于"甲子鱼丸"救过圣驾，受过皇封，所以被视为名菜之首，增添了潮菜美食佳话 。
清汤鱼丸甲子鱼丸的扬名，有证可据的，要追溯到上个世纪六十年代初。那时候的《南方日报》有文章专门介绍风靡省、港、澳的甲子鱼丸，说它"一不小心跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上"。经媒体如此夸张的描写，甲子鱼丸更加声名远播，狠狠地火了一把又一把。而甲子鱼丸的卓著声名能历久不衰的根本原因则应归功于鱼丸本身独特的外观形态和内在品质。
其一，甲子鱼丸的外观雪白清洁，晶莹亮丽。
其二，甲子鱼丸温馨柔软，丰腴饱满。
其三，甲子鱼丸的制作严谨考究，精巧细致。从取料、刮鳞、剔刺到剁茸，从锤炼、拍打、成丸到漂涤，都有一套十分完整而经典的程序，苟且不得，马虎不得。如此精制出来的丸子，颗颗生脆，粒粒溢香，要想它不出名都难了。
网上有从苏东坡歌咏岭南荔枝脱胎而来的两句诗，说是"日啖鱼丸三百颗，不辞长作甲子人"，道尽了甲子鱼丸的强大魅力。其实，不用三百颗。再饕餮之徒，热气腾腾的一大碗，足矣!
每年从甲子镇这个大渔港销往粤港澳，东南亚等地区的鱼丸有有几千吨左右，潮州人精炼的性格和细腻的手工终于把鱼丸做到登峰造极的成就。一般在广东各大城市都能吃到正宗的甲子鱼丸，尤其在香港，东南亚地区都是有口皆碑的。