《国民法医》539 卤汤

卤汤怎么调？

主料：八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香叶25克、老葱250克、老姜125克、猪棒骨（劈开）2.5千克、鸡骨2.5千克、料酒1000克、精盐300克、白酒250克、冰糖500克。 教您白卤汤怎么做，如何做白卤汤 将八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香叶25克、老葱250克、老姜125克，入布袋装好封口。用猪棒骨（劈开）2.5千克、鸡骨2.5千克，制高汤10千克，打去汤料杂物，下入料酒1000克、精盐300克、白酒250克、冰糖500克，下入药包。在煲仔火上烧开，改文火煮2小时即成。

怎么做卤汤?

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。  原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。 E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

卤汤的制作

用红曲米加生抽调色....注意料子就成了

哪种卤料 能提高卤汤的香味？

这几种能提高卤汤的香味： 罗汉果： 味甘，性凉；归肺、脾经；清肺利咽，化痰止咳，润肠通便；主治痰火咳嗽，咽喉肿痛，伤暑口渴，肠燥便秘。 甘草： 有淡淡的甜味，主要功效就是治疗咳嗽、口腔溃疡以及胃溃疡等等疾病，还可以直接用开水冲泡当茶饮。 其他的还有： 1、肉桂： 性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。 2、良姜： 性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。 3、草果： 性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。 4、茴香： 性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。

怎么去除卤汤的苦涩味

卤汤出现苦涩味的原因比较多，最好对症下药，要是是卤水糊锅导致的，那么建议重新更换卤水，将其调稀一些，卤制的时候也要小火慢煮，另外若是焦糖苦或者是香料配比不当造成的苦涩，那么可以将卤汤倒掉1/3，再补充新汤。

卤汤有点甜怎么处理

卤汤有点甜处理如下： 方法一： 我们可以通过加一些卤料来解决，也百可以加一点味精或者食盐，还可以加入食醋来调味，这样虽然不能恢复到原来的味道，但是可以中和卤水中的甜味，也还是可以入口的。 方法二： 因为糖水的甜度是随着溶解度增加而增加的，我们在同样多的水里放入糖，溶解度会随着糖的加入量增加而增加，那么甜度也会随着溶解度增长，所以糖放越多越甜。我们可以选择盛一部分出来加水进行稀释，这样子能够让卤水中的甜味淡化，也就相当于将卤水中的甜味调回来了。 方法三： 我们还可以在卤水中多加点酱油或者用煮茶叶蛋用的大片茶叶来进行调节，这样淡化卤水中的甜味的效果也很好。

卤汤的制作方法？

卤汤的制作方法：一、香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖；注意事项：1、其中桂皮千万不要用肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴；2、一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。二、好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少三、第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西 1、葱一根，蒜3瓣，姜一块； 2、陈醋2汤匙，料酒3汤匙。

卤汤的最佳甜度是多少？

一锅卤水里盐的重量占卤汤重量的百分之二,糖,由于汤色有少于甜味,在配制卤料包时加入了罗汉果,由于罗汉果有一定的甜度,所以一般可以不用另外加糖,

如何掌握卤汤的咸淡

尝一下可以的啊

牛肉板面的卤汤怎么做

准备材料：面条200、牛肉100、生抽2勺、葱适量、姜适量、香料包1个、干辣椒50g、花椒适量、老抽适量、料酒适量、糖1勺、盐适量、小油菜1把、 郫县豆瓣酱1勺、番茄酱1小勺 制作步骤： 1、干辣椒、花椒泡水，10分钟后捞出沥干，花椒水留下 2、牛肉洗辩枣含干净切2cm方块，生姜切片，葱切断 3、牛肉焯水，放生姜、料酒煮开撇沫，牛肉捞出，牛肉汤留下待用 4、锅内放油（油量稍微大一点），下花椒、干辣椒炒至变色捞出 5、倒入牛肉，放生姜、郫县豆瓣酱、番茄酱、大葱段翻炒均匀 6、将刚才炸制的干辣椒花椒倒入，岩蚂翻炒均匀 7、倒入刚才的花椒水、牛肉汤，放糖、生抽、老抽、香料包携笑，大火煮开，小火慢炖2个小时，牛肉软烂后放入盐，稍微咸一点 8、另起一锅，水烧开下面条、小油菜，煮开以后3～5分钟捞出 9、将牛肉放至煮好的卤汤中，即可食用