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主播：小李爱背诵 播放：2812次最近更新: 2023-04-01
节目列表
正序 | 倒序
- 1酶的重要性、对食品的影响，酶促褐变的机理、影响因素、控制手段
- 2风味物质的相互作用有哪些现象？对比、相乘、消杀、变调
- 3食品加工中应如何降低维生素的损失？
- 4维C的作用？影响维C降解的因素？影响维C稳定性的因素？
- 5维生素概念、特点、分类
- 6蛋白质在加工储藏过程中有哪些物理化学营养变化？
- 7蛋白质的功能性质、其产生的机理和影响、因素
- 8蛋白质在储藏加工时的变化及对营养价值的影响
- 9蛋白质变性概念、影响因素
- 10蛋白质的一级，三级，四级结构
- 11巧克力起白霜的原因？如何防止？
- 12油脂改性的工艺、目的
- 13油脂精炼的步骤和原理
- 14决定乳浊液性质的因素、乳化剂稳定乳浊液的机理、如何根据hlb
- 15油炸中产生哪些化合物？
- 16油脂脂解的原因、对食品品质的影响、如何评价脂解程度？
- 17油脂自动氧化概念、阶段、影响因素、对食品质量的影响
- 18单线态氧、三线态氧
- 19脂质的塑形受哪些因素影响？如何获得塑性脂肪？塑性脂肪概念？
- 20同质多晶概念、常见晶形、特性
- 21营养学上较为重要的多不饱和脂肪酸种类、生理功能
- 22脂肪分类？如何命名脂肪酸？
- 23油脂氢化概念、利弊
- 24油脂酸价、过氧化值、皂化值、碘值
- 25膳食纤维的化学组成及生理功能
- 26果胶的用途及成胶条件
- 27果胶的性能及其凝胶形成的机理
- 28糊化的概念、影响因素
- 29美拉德/羰氨/非酶褐变反应概念、机理、影响因素、对品质的影响
- 30食品中重要的功能性低聚糖（6种）
- 31水分活度的概念、如何测定？温度变化对水分活度的影响？
- 32过冷的概念、有何应用价值？冷冻对食品储藏有哪些不良影响？
- 33水的物理化学特点有哪些？在食品中有何重要性？
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