《墨尔本的从容》 李蔚 著 上海文化出版社
美食的羽化
活着是为了吃，还是为了吃好的？
如果把人根据对美食的热衷分为三类，应该是食客、食家、食痴。食客爱美食，但食有果腹之嫌；食家爱美食，但注重品评社交超过对食物本身的享受，有食而无味的弊病；食痴比较超俗，食物在眼前绽放和口间融化的刹那，心醉神驰，飘飘欲仙，人食合一，然后还要绕梁三日到三年不等。
为了证明自己是崭新大陆，澳大利亚没有米其林。本地报纸澳大利亚的《时代报》(The Age)，每年出版一份《时代报美食指南》(The Age Good Food Guide)，列出所有值得一吃的食肆，让食痴、食客、食家们可以按图索骥。对于上榜的餐厅，获得一顶帽子已经非常困难，如果被冠以三顶厨帽，那就是要在食材、厨艺、味道、创意上都达顶峰，几乎是不可能的。由于指南的水准很高，好几年里全澳洲都没有一个“三顶帽”的餐厅，让许多自视甚高的厨师们扼腕。指南也要凸显澳大利亚一国两城的风貌，每年定版两卷，一卷给悉尼，一卷给墨尔本。
墨尔本是许多著名厨师的家乡，其中，获得近十年最佳大厨奖的斯科特·麦考诺(Scott McConnel)，应该是个最响亮的名字。他开了很多家餐厅，但人们总还能在开放式厨房里看到他忙碌的身影。他爱推陈出新，旗下有多家口味各异的餐厅，如Cutler & Co和Supernormal，餐厅的装潢都非常普通，因为他相信墨尔本的食家、食痴们都会专注在美食本身，而不会轻易被餐厅的外表所迷惑。相比之下，悉尼名厨内尔·派瑞(Neil Perry)的餐厅比较讲究装潢和灯光，他自己忙着公关和宣传，反而不会出现在他的餐厅里。他的牛排店Rockpool和亚洲料理店Spice Temple，都更适合商务宴请或者猎奇的食客。
墨尔本的餐厅Vue de Monde，曾经是一个让评级制度无法打星却让我在三小时内迅速从食客越过食家直接晋升为食痴的地方。
去这间餐厅之前，我吃饭，是为了活着。美食穿肠过，但完全不过心。生活中的渴望名单很长，却没有一条和吃有关。如果有机会打一针一个月不用吃饭，为了节省时间，我一定愿意尝试。
住在新加坡时，因为天气炎热，我很少在家里做饭。有一次父母来访，连续几周帮我做了很多好吃的。一天没有煤气了，我急忙找物业问煤气管道是不是出了问题，弄得人家非常困惑，按新加坡华语就是“一头雾水”。我开始还以为我说的英文物业听不懂，后来打开家里的橱柜，惊见一个煤气罐。在发现家里并没有煤气管道之前，我已经在那个家住了三年……
因为工作的需要，我又是一名地道的“被动食客”。我那时在新加坡和澳大利亚旅游局都工作过，宣传旅游目的地的活动里经常有美食节的环节，我也需要去很多餐厅试菜，参加许多和美食美酒相关的活动，和许多优秀的厨师交流。新加坡又是一个多元化的美食天堂，随时随地都能找到好吃的。但我那时实在太忙了，疲于兼顾事业和家庭，美食成了一种仪式和累赘。
在香港、悉尼、墨尔本工作时，我也有幸见过无数名厨，吃遍了美食榜上有星的餐厅。澳洲的名厨从玛丽·贝尔（Maggie Beer）、盖伊·格罗西（Guy Grossi）、卢克·曼根（Luke Mangan）、杰夫·林德塞（Geoff Lindsay），到比尔·格兰哲（Bill Granger），我都见过，还获赠有他们签名的烹饪书。这些名厨，如果品尝过我用他们的食谱做出来的难吃菜肴，一定会激动得哭出声来，并马上要求收回他们的赠书。
再后来，我们还参与了中国大陆以及中国香港、台湾等地很多美食节目的录制。其中，《十二道锋味》的第一集就是去澳大利亚，谢霆锋和张家辉两个人一同寻找儿时美食的味道，在大洋路上钓鱼，再到戴尔斯福特和名厨阿拉·沃夫塔斯卡(Alla Wolftasker)一起去寻找乡间食材。渐渐地，我对美食的各种联想，都和怎样用美食来传播文化结合在一起，成为工作的一部分。美食本身，对我仍旧没有什么吸引力。
去Vue de Monde之前，我读过关于这家餐厅的媒体报道，也听蔡澜老师特别提过。那时，蔡澜老师偶尔会带一个香港美食老饕团到澳大利亚，但只去维多利亚一个州，因为他认为别的地方的美食没有这里出色。他会带老饕们去号称是中国之外的最好中餐厅的“万寿宫”吃粤菜，去勇记吃十元一碗的越南米粉，最后在Vue de Monde品尝受法餐影响的澳大利亚美食。蔡澜老师在无数场合对这家餐厅赞许有加，使我对它略有些好奇。……
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