酱油，日本料理的灵魂

各位朋友大家好，今天我给大家分享的话题是日本的酱油。因为日本自由行到现在还没有开放，所以说近期关于景点介绍比较少一点，我们不妨借这个机会对一些细节做一下深入的了解。

酱油在日本人的生活当中的地位可以说是举足轻重，只要是餐厅，桌子上基本都会摆一小瓶酱油。甚至会摆两三种。

每次到日本吃饭的时候，我总会想，酱油传到日本之后，日本人是何等的兴奋啊。

日本人吃生鱼片和寿司一定是在专用的生鱼片酱油，这自然不必说。以前很多人认为生鱼片是蘸醋，而且认为蘸醋可以消毒，确实在江户时代有段时间生鱼片是蘸醋的。但是现在都是用生鱼片专用的酱油。

拉面里边的最常规的品种就是酱油拉面，水煮豆腐叫做汤豆腐，也是佐以姜丝葱丝和酱油来吃。甚至点心也有酱油味的，最常见的就是糯米做成的酥脆的类似于雪饼的小点心，喝酒的时候可以作为小吃，在和歌山的酱油工厂居然还吃过酱油冰激凌。

以前接待日本游客到中国来，太油腻的饭菜总有吃不惯的时候。他们就会要一碟酱油，要求厨师切一点生辣椒丝，就这么蘸着拌米饭吃。或者干脆就酱油拌米饭。

经常接待日本游客，经常去日本对于中华料理和日本料理，我做了一下总结。

中餐的最大特点是在原材料原有的味道基础之上创造出新的味道，所以说烹调的过程中会加各种的调料，烹调过程也是煎炒烹炸一应俱全。而日餐最大的特点是保持原材料的原汁原味，最后入口的时候用调料调整一下味道。

有时候日本人不太习惯中餐各种味道融合在一起的感觉。但仔细想想，这恰恰就是文化的不同。中华文化本来就是各民族文化的融合，而日本则是相对单一的。

具体说中国酱油何时传到日本，主要有两派学说。一说为鉴真东渡，在奈良建造唐招提寺时，除了佛法也将中医、制糖、豆腐等生活技能一应传授给了奈良的当地人，其中就包含了酱油的制作方法。

实际上这个时代还是酱，类似于现在说的豆瓣酱，是直接拿来吃的，而不是调料。

酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错，于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。

公元705年的日本文献就记载了有“主酱”这么一个官职，主管酱的酿造。

藤原京遗址当中发掘出来的木简。正面写着「謹啓今忽有用処故醤」、背面写着「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」。也就是说当时有管酱的官职，养马的官儿跟管酱的官儿要求批给点酱。

而且最初的酱也就是日本人经常吃的味增，那个时代是腌渍之后来吃的，不是严格意义上的调味料。

另一为觉心说，我觉得这个说法更接近于事实。

日本镰仓幕府时期，纪州和歌山兴国寺僧人觉心为了修习佛法只身往中国（时为南宋）游历，经普陀、湖州、宁波、杭州等地，后来到了余杭地区的径山寺。

和尚觉心就是在此处学习到了大酱（味增）的制作方法，并带回日本，觉心将这门技术传授给了纪州汤浅町的村人的时候偶然发现酱缸底部被水稀释的酱汁煮东西好吃到爆，从而出现了现在“溜酱油”的前身。

去年年底去日本参观了汤浅酱油厂，看了整个酱油的生产工艺。确实了解到了好的酱油，确实是物有所值。

首先，从生产方法上来看，中国酱油和日本酱油都分为纯生物发酵生产的酱油和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分生产的酱油。毫无疑问，前者的风味更好、品质更高。

在中国，前者称为酿造酱油，后者称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者称为混合酿造酱油和混合酱油。

在中国，据不完全统计，配制酱油占比高于酿造酱油。在日本，本酿造酱油占酱油总产量的85%左右，混合酿造酱油和混合酱油占15%。

这就是为什么日本的酱油会卖的比较贵。日本酱油发酵时间更长，味道更醇厚。

如果在购买酱油的时候留意，你会听到“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”的说法，这是中国酿造酱油的两种主要工艺。那么这两者有什么区别呢？

高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（18.5～20.5%）的大量盐水（总原料的2～2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富，而日本酱油基本为高盐稀态发酵酱油。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为总原料50～58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内即可制出成品。

中国90%的酱油以低盐固态发酵酱油为主。

水
从刚刚工艺来看，可以知道日本所用的高盐稀态酿造法中，需要用到大量的盐水。日本很多酿造工坊都是使用当地的地下水以及海盐来进行酿造，日本的地下水水源清澈，可以取之即饮。

菌种
日本又伊鲜酱油酿造时使用的这种菌种由于日本的特殊气候和在江户时代的人工选择性的培养从而演变出来的，被发现仅存于日本，甚至被誉为日本的“国菌”。

恰当的酿造时间
日本酱油的酿造工艺是通过对温度以及PH等的对发酵的精细控制，从而使酱油的口味、品质更佳。有很多人误以为酱油就像酒一样，酿造时间越长越好，其实不然。按照日本酿造工艺，酱油口感最佳的是酿造6-8个月。

浓口酱油（濃口しょうゆ）：目前占日本国内生产量80%以上，最为常见的酱油种类。日本江户时期之前，酱油因为制作成本等方面并未普及，所以一直被视为奢侈品。

浓口酱油除了盐味之外，还具有深沉的鲜味以及柔和的甜味、清爽的酸味以及恰好将其他味道统合到一起的苦味。可以说是日餐中最为平常的万能调味料，类比中餐酱油的话和老抽的感觉差不多。

淡口酱油（薄口しょうゆ）：诞生在日本关系地区的颜色较为浅淡的酱油，大约占了日本国内生产量的10%以上。因为发酵熟成的时间较长，因此较之浓口酱油含盐量多了1成左右。多为制作无需上色、体现食材本身味道与颜色的食材时使用。可以类比为国内的生抽。

溜酱油（溜まり醤油）：前面所说觉心假说中从中国最早传入日本的酱油种类。目前产地主要集中在日本中部地区。因为质地粘稠，具有浓厚的鲜味以及独特的香气，因此自古就被作为刺身酱油使用。

现在日本寿司、生鱼片店铺中桌面上所摆放的酱油多为溜酱油。

因为加热后会在食材表面形成漂亮的红色，因此也被用于烹饪如照烧类料需要上重酱油色的菜肴。

再酱油（再仕込み醤油）：以山口县为中心北至山阴地区南至九州地区的特产酱油，将一般酱油与酱油曲混合的食盐水更换成了酱油，因此颜色、味道、香气较一般酱油更加浓厚。别名“甘露酱油”，同样是作为品尝刺身、寿司等料理时的调味酱油所使用。

白酱油（白醤油）：较一般淡口酱油色泽更浅，接近淡茶的琥珀色。味道清淡的同时有着很强的甜味以及清香。十分适合作为茶碗蒸、腌菜以及做出汁蛋卷时使用。

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