16 新疆到底有多甜？答案就藏在…

新疆有多甜？

在中国的制糖行业，一直有“南甘蔗，北甜菜”的说法。几乎每个人的家里，都有日常调味品白砂糖的踪迹。白砂糖提取自甜菜，而新疆则是中国最大的甜菜产区。

作为最重要的制糖植物之一，甜菜的外形一点也不甜美，倒和硕大的白萝卜像是孪生兄弟。

早年间，人类对于糖分的汲取，主要来自于蜂蜜，人工制糖也以甘蔗、麦芽糖为主。19世纪，德国开办了世界上第一座甜菜制糖厂，甜菜的制糖史由此开始。

上世纪初，中国开始大面积引进甜菜。适宜在高纬度生长的甜菜，最早在东北试种。由于漫长的日照时间，以及适合甜菜生长的沙质土壤，更利于甜菜糖分积累的新疆，成为了甜菜的“第二故乡”。

甜菜并不局限于白砂糖的制造，个头小巧的红色甜菜，汁液鲜红如血，是食用色素的主要来源。冷饮、酸奶、糖果的着色，都离不开红甜菜的加持。中世纪时期，欧洲的医生将“以形补形、以色补色”奉为金科玉律，很长一段时间，红甜菜被当做治疗血液疾病的良药。

甜菜霸占了中国人的糖罐及饮料，却并未独揽新疆的甜。相较于甜菜，水果早已是新疆甜味的代言。

在水果上，新疆早就实现了“自由”。四月的草莓，五月的桑葚，六月的杏子、李子、桃子，七月的西瓜和各种香瓜，八月的哈密瓜、葡萄、香梨，九月的蜜枣、苹果、石榴、无花果……自冬入春，新疆的气味，也从飘散着孜然羊肉串的味道，自动轮播成浓郁清新的果香。

“吐鲁番的葡萄，哈密的瓜；库尔勒的香梨人人夸；新疆的西瓜甜又沙！”在水果种类上，新疆从来都不遑多让，但这并非是新疆水果的傲人之处。浓郁的果香，香甜的味道，才是新疆水果的出众所在。

深处欧亚大陆腹地的新疆，四周高山耸立，将远道而来的海洋气流拒之门外，形成了干旱少雨的温带大陆性气候。这种气候，简直为葡萄、西瓜等水果而生。

事实上，久负盛名的葡萄、西瓜、无花果等水果，并非新疆“土著”，而是在汉唐时期，经由丝绸之路，远道而来。来到新疆后，这些水果并未水土不服，反而如鱼得水，成为新疆日后最地道的名片之一。

如今的吐鲁番、喀什，“城在葡萄中，人在葡萄中”，充斥着玫瑰香、无核白、白布瑞克等50多个品牌的葡萄香味。少雨的气候，为葡萄的生长，带来了较长的光照时间。而葡萄糖分的积淀，主要来自于日照的光合作用。

白日的高温，帮助塔城的巴旦杏分解了自身的果酸，让喀什巴楚的无花果褪去了青涩，也让喀什的石榴“羞红了脸”。夜间温度骤降，放缓了阿克苏苹果、额敏黑加仑的呼吸，减少了呼吸带来的糖类消耗。

灌溉，是瓜果生长的另一重要因素。每年春季，天山及昆仑山上的冰雪，在高温的召唤下苏醒，化作柔软的液体，自山顶滚滚而下，浸润进农田，而后化作瓜果生长的养分。雪水中的氮素含量，较之同体积的雨水要高上4倍，堪称农作物的“营养液”。经由雪水灌溉的库车小白杏，浅黄透亮，果肉细腻，最是绵甜清爽。

近些年来，一款声称是新疆传统糕点的娜帕里勇，在上海扬名立万，成为新晋网红。

娜帕里勇，最早出现在19世纪，是苏联爱国主义色彩浓重的典型性糕点，扬名于1912年俄国庆祝战胜法国的100年庆典。娜帕里勇的千层结构，取义自拿破仑率领的大军团，蛋糕上撒的白色粉末，象征着帮助俄国取得胜利的那场漫天大雪。

酥皮与奶馅层层叠加的娜帕里勇，香软甜绵，被誉为新疆拿破仑。冰凉的触觉，有种冰淇淋融化在口腔的既视感。究其根源，娜帕里勇并非新疆的传统糕点，而来自于俄罗斯。

即便如此，娜帕里勇的甜糯，还是刷新了大众对于新疆糕点的认知。除却水果，原来新疆的民族糕点，也“劳道得很”，丝丝沁甜。

甜蜜香醇、用料讲究的玛仁糖，是新疆人的出门必备。和其他糕点相比，玛仁糖的名号更广为人知，这得益于它的另一个名字，切糕。长久以来，玛仁糖的价格为人诟病，但其实，无论是分量，还是在用料上，玛仁糖都相当硬核。

玛仁糖是维吾尔族的民族点心，类似于维吾尔族的压缩饼干，由核桃仁、玉米饴、葡萄干、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等数十种食材熬制而成。

作为丝绸之路的要冲，古时候的新疆，是来往商队的重要粮食补给站。由于长途跋涉，商队携带的食物，必须便携又易于保存，同时又能满足人体所需的营养元素。口味纯正、甜而不腻的玛仁糖，是不二之选。

年节时，维吾尔族的餐桌，总有位置特意留给巴哈利。

咖啡色的巴哈利，在外观上类似于北京的枣糕。和枣糕的单一内料不同，巴哈利褐色的外表之下，藏着饱满丰富的内在。小苏打、鸡蛋、蜂蜜等基础食材之外，巴哈利添加了核桃、杏仁及葡萄干等内料，一同搅拌成糊状，进行烤制。

新出炉的巴哈利，松软香甜，各种果仁混合的甜味，自蜂窝状的微小气孔中渗出。轻轻掰开后，果仁在飘散的烟雾中，星罗棋布。送入口中，蛋糕的绵软，融化在齿颊之间，粒状的果仁，在口中东躲西藏，在与牙齿的碰撞中，释放出浓郁的果香。

小麦与稻米，是北方人与南方人之间的一道永恒辩题。塔塔尔族的古拜底埃，让双方暂且丢下了偏见，寻得一份巧妙的平衡。

从某种意义上来说，古拜底埃是新疆馕的一种花式变体，流行于伊犁、塔城、阿尔泰一带。这种圆形的厚重糕点，以加入塔塔尔族特有食物“科尔特”的小麦面团做底，上面铺就一层煮熟的大米。鸡蛋液作为隔离层，将大米和肉馅、碎果干分为两个割裂的世界。上层以和好的面片封顶，边角捏合后，便可送去火炉。

类似乳酪的科尔特，在高温的炙烤下，裹着鸡蛋的嫩香，融进整个糕体。葡萄干、杏干、李子干等果粒，也在鲜亮的火焰中，打开了自己的封印，将体内浓缩的甜蜜，尽情释放。

古拜底埃的甜，直接而莽撞，丝毫没有遮掩的扭捏之态，这或许就是新疆糕点的魅力，也是新疆的魔力。