水产类1

水产品分类所涉计的分类范围比畜禽类食品更为广泛。这一方面是因为水产品的品种更多，不仅包括动物种类的其余类，贝类，甲壳类等不同的品属，而且还包括某些水产植物种类。另一方面，水产品的风味性质随着新鲜度变化比其他食品更为明显。水产动物类食品的风味主要是由它们的嗅感，香气和鲜味共同组成。ATP的降解不仅与随产动物的新显度有关，而且对鱼和贝类后熟分位的形成至关重要。

当水产动物死亡后，体内的ATP及发生分解，生成ADP和AMP MP，进一步降解产生IMP。一般鱼类完成这个过程的熟化时间很短，如果从死亡到加工或烹调的时间过长的时候，哎，MP会进一步降解为无味的鸡肝，甚至会形成有苦味的次黄嘌呤。乌贼，章鱼，贝壳等，由于体内不含有AMP的脱氢酶，所以不能产生IMP。它们的鲜味是由其他成分比如氨基酸，钛酰胺，琥珀酸等综合形成。这些水产品另有独特的风味。