116. 破产之路：开一家烘焙店，品尝下世间心酸

这一期要讲这个烘焙店。烘焙这件事情，他不只是文艺青年们的爱。我前些日子去这个上海交大高级金融学院给国泰君安的各分公司的总经理们上课的时候，很多人也以为自己以后从金融市场退休了。可以开一个烘焙店赚到钱。我有个员工，他以前曾经也是一个小老板一个烘焙店的小老板他是怎么成为我的员工的呢？就是他把他的店开垮了后来我们公司就形成了一群叫做倒闭者联盟。倒闭者们什么？那么以下内容呢，主要就结合我这个员工以及我另外还进行了几个烘焙店老板的调研得出的结论。首先我要告诉大家的是，烘焙这个东西分成了刚需型和非刚需型两类。

什么叫做刚需类，就是你家门口的全家超市，它有一个柜台，专门卖的这个面包，包括像桃李面包等等，可能价格是从四块钱到八块钱之间不等的。这些东西我称之为叫做刚需型烘焙产品。记得我小时候在我们上海，在我们南方了，小时候吃克里斯汀，最近我发现当你提到你是上海人的时候。全世界就认为个优越感就出现在屏幕上的。克里斯汀呢？过去在这里可能有几千家店，其实啊，我们都不会在白天去买我们都是晚上五点之后排队，4点59分门口排满了人，因为五点钟店里就开始打折，到了七点钟还没卖完呢，就开始打对折，九点钟还没卖完呢，就是打对折之后再送你一个。今天大多数的面包房烘焙店还是这个打法，这个告诉我们什么如果你要做刚需类的产品你的竞争是非常激烈的。

你是要跟大量的这个连锁门店，包括便利店去争夺那个份额的。很多朋友，尤其是比较文艺的他，总是认为自己可以做一个非刚需的。那么非刚需里面我认为它分成两种，一种叫做社交货币型，一种叫做自我取悦型。什么叫做社交货币型？今天你要请别人吃，无论是你的朋友过生日，你的女朋友给他点下午茶，你能想象你给你的女朋友在全家买一个蛋糕送给他的感觉吗？你应该就快失去女朋友了，那么你往往会买那种，比如说我曾经看到那个彩虹蛋糕，每一层都特别的漂亮，那个就叫做社交货币，它的售价，单价都很高，但是它的应用场景很少，起码我觉得我自己不会整天去买。第二种叫自我取悦性，这种呢，可能就是你自己的消费升级。但是问题又来了，这种频次会很低，当你的量很少的时候，你就要去提高你的单价，或者你要积累一群固定的用户。做完调研发现，除非专业的糕点师傅，他去创业大多数都是先在家里面朋友圈里卖一卖，慢慢的，慢慢的积累了一群稳定的顾客，之后他再去搞一个门店。这一个阶段续课能力很重要，你一定要积累出足够多的，并且会有复购的用户你才有可能开出第一家成功的门店当然呢。也存在说你融了一大笔钱直接去开门店但是你的东西一定要做的极其的漂亮和好吃。

如果你是慢慢的现在在家里做私房，再卖给亲戚啊，卖给同事啊，怎么样，怎么样好。终于熬到自己开出第一家门店的时候，你就出现另外一个问题，当你开店的时候，你需要在你的店里面堆满你做好的东西而你在家里做的时候是有了需求下单然后你再生产出来所以它是完全不一样的两种生意了我前们提到。大多数的面包房过了晚上五六点钟都要开始打折，何况是你这个烘焙店呢？所以这里面你的成本除了房租，人员又增加了很多原材料的损失，这个你要算在里面。今天考研什么是好产品的一个重要的指标，我称之为陈途率什么叫陈途率呢？就是随手一拍发到朋友圈的成功概率是多少如果你这个东西像屎一样的那么你就不会去晒朋友圈所以你东西除了好吃还得好看。这两个事情已经打败了99.9%的人阻止在了这个商业化的道路之前。

如果你去家门一个品牌这里，你又进入了一个家门连锁的割韭菜的套路里面，你以为他赚的是你的加盟费吗？他赚的是你的加盟费加上你物料采购费，包括了原材料采购以及设备采购。你开个烘焙店，你光锅碗瓢盆以及各种烤箱就要卖掉大几十万，你就被它硬生生的收割了未来N多年的利润。那么你说我自己去开，我不去家门。这里问题又来了，当你上网去购买一个配方的时候，别人也能上网去买它。所以你做出来的东西大概率上跟原来那一些店并没有什么本质性的区，这里你可能就开始自谋出路，自己搞配方了。如果你是一个三分钟热度的人，那么我建议你不要去做这件事情，因为往往只有你对一个事情爱的深沉。你才会不觉得他很痛苦。然后你不停地去改良他，改良他，改良他。如果你只是想挣点钱还想做个小老板其实你会很痛苦你可能干不了几天就坚持不下去了有一句话是怎么说的呢？天才是1%的灵感加上99%的汗水要告诉大家一个残酷的现实，绝大多数的人在烘焙这件事情上面是没有什么天赋的。

你可能要花费巨长无比的时间才有可能做出一个配方，这个配方可能只是比外面好一点点，曾经也是不容易被记得的，直到他们家爆掉，就是特别好吃。首先就配装是其实他确实是花心，是在上面做了淡感，其实它所有的用料都是最好的。如果你扛过了开店的第一道关，扛过了这个产品力的第二道关，那么就进入第三道关，就是你的供应链。首先丰焙的这你这些蛋糕的配送，它必须是用冷链。同时呢，你的配送员不能暴力配送，那它可能就坏了，比如说你是买了，一个生日蛋糕冰激淋的万一你收到之后它已经卡了。那么这个蛋糕就没有调用了，如果你用的冷链不好，夏天可能一会会儿它就化了，用户也会退单。你会发现，基于同城的烘焙的运输，也就是3km左右的一个配送范围。比如说我经常会购买这个哈根达斯的冰淇淋蛋糕，送朋友啊，员工过生日啊，三百块钱的哈根达斯蛋糕会给你配两个价值十块钱的干冰也就是说哪怕他卖到三百它的配送成本是二十块再加上配送成本所以它的配送成本应该是在四十块左右如果你买了大尺寸的五百块的蛋糕。可能要给你家四个干冰包。

当你没有哈根达斯的品牌力的时候，你卖的一百多块的蛋糕再放两个干冰在里面，你会发现你的成本就超过20%了。它就是你的利润就已经变成了快递费了这也是我们要去考虑的对一个个体户来说解决不了冷链你最多就配送23km如果你解决了冷链它的成本又会比较高那么最近呢？我们看到一个品牌配送员会穿成一只熊猫的样子来给买蛋糕的人唱生日歌给孩子过生日给小朋友们做活动大家就很开心它呢？解决了是什么痛点其实你购买蛋糕购买的是一种服务和仪式感，这个配送费用户会为此支付很高的溢价。这就形成了他的品牌的认知。所以你要想的是，你要么解决产品力的问题，特别好吃，要么是特别好看，要么特别有意思，这三个你怎么都得取一到两个，不然你的烘焙店是绝对做不下去的我那个员工。他为什么最后来我这里打工了，就是因为他把这个东西理解为一个纯粹的赚钱的东西，所以你要去算，也许你在家做做取集给别人卖一卖。每个月可以赚几千块钱零花钱，但是几千块钱是不足以支撑你的门店员工以及一系列的，成本的，所以当他变成一门生意的，时候哪怕他每个月都是打平他还是亏的。

首先他有一笔钱质的，几十万的，成本其次他来上班还能拿1万多块钱也就是说他的，成本其实是时间成本加选择成本再加上其他的。硬件支出的前置成本，如果他算账算不回来，一年能挣大几十万，其实他就是严重亏的。今天大家都在吐槽做一个打工人怎么样怎么样，其实呢，我认为很多时候打工人不需要承担绝大多数的风险。他做的是一个具体的单一环节的事情利润来自哪里利润来来自高额的风险。在你不具备全链条运作的时候，我的建议还是好好的去工作。如果你就是想成为一个烘焙大师，并且做出一个烘焙品牌，我建议你先去别人的公司打工，先一步一步搞明白这个行当的猫腻在哪里。这个行当的秘诀在哪里你不要老是相信偶然，你要相信必然。躲过一个坑是比较容易的，躲过无数的坑就很难，它是一种能力的必然，而不是运气的偶然。有人破产就有人发财。

我有个朋友，他其实做的是跨界，他既有烘焙，又有糕点，就是就是那种真的不是真假的，真是气的砖把出来做烘焙啊，以桃酥为主题，你可以做五十多种桃酥。总的来说，你的模具就叫一种模具，你的原材料就是一种原材料，中间加上不同的配料流程，是可以标准化的，并且你还能做电商，它的保质期更长。第二呢，我另外有个朋友，他做的是什么叫做上海老糕点它就非常适合在上海这样的城市卖给这个城市的人群首先上海人本来就比较小资其次呢？上海人过去口味里有很多种糕点所以他就是把那些老的配方给挖掘出来并且把它给标准化那么它的门店其实复购率很高它解决了个什么问题上海老糕点什么松糕啊。崇明膏啊，各种桃酥啊，各种什么麻花，各种各样的点心，其实它既覆盖了刚需的零食，又覆盖了社交属性，又覆盖了什么早餐类的。比如八宝饭，就是说你开一个烘焙店，如果你只是烘焙一些有的没了的东西，注定会垮但是如果你烘焙的是既覆盖了可以送人的比如说弄一个中式的盒子特别漂亮里面啪啪塞了两三百块一大盒烤十斤你送给长辈啊。送给朋友啊，就很体面大家都会很高兴哎今天下午买一百块的零食大家整个公司你们部门分一下这种场景就会变得多元化。而不是说哎，一片蛋糕五十块钱，自己吃呢，又有点贵，请别人吃又更贵，对吧？一个组八个人50*8就400，还是太贵了。哎，那八个人五十块的各种各样的小点心，他就吃的也很高兴啊。

第三个在上海有一个叫做上海哈尔滨食品厂并且在哈尔滨并没有这个店他卖的是什么它全部是从工厂里面生产完的烘焙好的那一些各种各样的点心。它在商场里面其实只需要租一个十几瓶的铺子，而且不需要上下水，也不需要任何的设备，一个个格子把东西放进去，一两个人就能经营了。所以它就解决了工厂加前端的这个模式，同时成本也比较低第四种路数啊，还没有想到以上就是我们关于烘焙的一些看法。下一期我们也许就将推出关于花店的内容。目前呢，我找了一圈我的朋友圈，目前还没有倒闭的花店店主，只有一个成功的花店店主，所以我还在努力的寻找那个倒闭的人。如果你还对别的门店感兴趣，也可以给我弹幕里面评论，或者给我私信留言，那么谢谢大家