蔡澜私房菜谱
本集文稿
各位喜马拉雅的朋友,你好。
这段瘟疫时期我反而瘦了十几公斤,为什么会瘦呢?
不是生病,就是胃口没有以前那么好,很多东西都试过了,所以没有什么兴趣。年轻的时候总觉得不吃完天下美食不甘心,现在明白世界那么大怎么可能,而且还有什么东西是没有吃过的,差不多都吃过了。那些什么新兴的餐厅,吃上一顿要三四个小时,我一想起来就觉得烦,哪里有心情再去试呢?
当今最好的食物当然是comfortfood,英文名字聪明透顶,至今还没有一个好的中文翻译名字,有人尝试以舒畅食物等,但是都词不达意。我自己把它翻译成满足餐,当然也不是完全对的,这个是抛砖引玉,如果各位有更好的名字,请你提供。
最近的满足餐,包括倪匡兄最喜欢的肥叉饭,他老兄刚来香港的时候,看到饭盒上的那块肥肉,大叫:朕满足也。
很奇怪的,简简单单的一种烧烤罢了,天下就没有一个地方做的比香港更好。叉烧、烧肉等等做法,源自广州,不过现在去找都找不到一家是满意的,勉强能够像样的是在顺德吃到。那里的大厨什么都做的好,他们的叉烧也很好吃。
叉烧基本上要带肥,在烧烤的过程中,肥的部分会发酵,所以带着黑色的斑点。如果你看到一块叉烧,只是红颜色没有带黑的部分,那就不对了。
广东华侨去了南洋以后,就把叉烧的做法也带去,不过南洋的做法就是把那条瘦肉拿去染了颜色,切出来的时候,外面是红的,里面是白的,根本就不是叉烧。不过南洋的馄饨面上面有那几片又红又白的叉烧,久不吃了想念起来也不错的。
这些日子我常常叫外卖来吃。
有时候就是一盒饭,里面有烧肉,烧肉要是烧的好的话,那层皮又脆又香,没有一种饼干比烧猪的皮那么香、那么脆、那么好吃。从前的烧全猪,是在地底挖了一个大洞,四面铺着砖,把柴火烧了,扔在这个洞里面,周围的砖被火烧红,这时候把整只猪吊在里面,那么周围的热力就会辐射在猪皮上,烤得非常之脆,而且经过几小时还是不会软的。
除了叉烧和烧肉以外,那一盒白饭最好要淋上那种烧腊店的酱,这个又跟潮州卤水不同,非常之特别,太甜和太咸都不行,要刚刚好。
中国人有讲究以形补形,我这段时间常常到猪肉档去,请师傅跟我选两个又肥又大的猪腰,请他把那些尿线都跟我片掉,以后我就拿回家,烧了一锅盐水,把猪腰放进去,就这么让它煮熟。等干了以后,冷了以后,切成一片一片,拿来送酒也是非常之美味。
到菜市场去看到又肥又大的芥兰,我买回来,在锅里面放大量的蒜头,再把排骨放进去煮,煮完了以后用一大汤匙潮州普宁的豆酱,放进去。煮个差不多半小时左右,统统熟了,芥兰也熟了,很甜,非常之好吃,这个是我家里常做的一道菜。
这段时间里面我又常常吃面,一个好朋友叫管家做的,龙须面放在滚水里面,煮40秒钟就熟了,真的很神奇。就算煮过熟,也不会断掉,非常之美味,大力推荐。面煮熟了以后淋上一点点猪油,非常的香。这时候只要加多一点酱油,那已经够。其实其他什么配料都不必加,都可以这样吃。
医学上证明猪油吃了对人体没有害,所以大家放心去吃。菜市场去看到有什么就买什么回来煮。简简单单的关在家里的这段日子,我吃得非常之好,但是又不会肥,不做运动也不要紧了。
明月清风G
这播音的普通话不行,听着费劲!内容也跟着打了折扣
团仔宝宝
这样的 才不枉来人间一遭吧~羡慕像您一样的生活。
阿芳98
听着蔡先生的声音 还下饭
听友55519994
蔡先生真的好有趣的灵魂啊,令人放松
一个小邓
猪油明明是被证明对身体无益的呀 锻炼身体也是应该的吧
奥特曼333 回复 @一个小邓:
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