【烧腊】来一块带肥的叉烧,朕满足也!

人文2020-06-28 23:55:27 13.4万
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蔡澜私房菜谱 



本集文稿 


各位喜马拉雅的朋友,你好。


这段瘟疫时期我反而瘦了十几公斤,为什么会瘦呢?


不是生病,就是胃口没有以前那么好,很多东西都试过了,所以没有什么兴趣。年轻的时候总觉得不吃完天下美食不甘心,现在明白世界那么大怎么可能,而且还有什么东西是没有吃过的,差不多都吃过了。那些什么新兴的餐厅,吃上一顿要三四个小时,我一想起来就觉得烦,哪里有心情再去试呢?


当今最好的食物当然是comfortfood,英文名字聪明透顶,至今还没有一个好的中文翻译名字,有人尝试以舒畅食物等,但是都词不达意。我自己把它翻译成满足餐,当然也不是完全对的,这个是抛砖引玉,如果各位有更好的名字,请你提供。


最近的满足餐,包括倪匡兄最喜欢的肥叉饭,他老兄刚来香港的时候,看到饭盒上的那块肥肉,大叫:朕满足也。


很奇怪的,简简单单的一种烧烤罢了,天下就没有一个地方做的比香港更好。叉烧、烧肉等等做法,源自广州,不过现在去找都找不到一家是满意的,勉强能够像样的是在顺德吃到。那里的大厨什么都做的好,他们的叉烧也很好吃。


叉烧基本上要带肥,在烧烤的过程中,肥的部分会发酵,所以带着黑色的斑点。如果你看到一块叉烧,只是红颜色没有带黑的部分,那就不对了。


广东华侨去了南洋以后,就把叉烧的做法也带去,不过南洋的做法就是把那条瘦肉拿去染了颜色,切出来的时候,外面是红的,里面是白的,根本就不是叉烧。不过南洋的馄饨面上面有那几片又红又白的叉烧,久不吃了想念起来也不错的。


这些日子我常常叫外卖来吃。


有时候就是一盒饭,里面有烧肉,烧肉要是烧的好的话,那层皮又脆又香,没有一种饼干比烧猪的皮那么香、那么脆、那么好吃。从前的烧全猪,是在地底挖了一个大洞,四面铺着砖,把柴火烧了,扔在这个洞里面,周围的砖被火烧红,这时候把整只猪吊在里面,那么周围的热力就会辐射在猪皮上,烤得非常之脆,而且经过几小时还是不会软的。


除了叉烧和烧肉以外,那一盒白饭最好要淋上那种烧腊店的酱,这个又跟潮州卤水不同,非常之特别,太甜和太咸都不行,要刚刚好。


中国人有讲究以形补形,我这段时间常常到猪肉档去,请师傅跟我选两个又肥又大的猪腰,请他把那些尿线都跟我片掉,以后我就拿回家,烧了一锅盐水,把猪腰放进去,就这么让它煮熟。等干了以后,冷了以后,切成一片一片,拿来送酒也是非常之美味。


到菜市场去看到又肥又大的芥兰,我买回来,在锅里面放大量的蒜头,再把排骨放进去煮,煮完了以后用一大汤匙潮州普宁的豆酱,放进去。煮个差不多半小时左右,统统熟了,芥兰也熟了,很甜,非常之好吃,这个是我家里常做的一道菜。


这段时间里面我又常常吃面,一个好朋友叫管家做的,龙须面放在滚水里面,煮40秒钟就熟了,真的很神奇。就算煮过熟,也不会断掉,非常之美味,大力推荐。面煮熟了以后淋上一点点猪油,非常的香。这时候只要加多一点酱油,那已经够。其实其他什么配料都不必加,都可以这样吃。


医学上证明猪油吃了对人体没有害,所以大家放心去吃。菜市场去看到有什么就买什么回来煮。简简单单的关在家里的这段日子,我吃得非常之好,但是又不会肥,不做运动也不要紧了。


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佳明甲

佳明甲

从前的烧全猪,是在地底挖了一个大洞,四面铺着砖,把柴火烧了,扔在这个洞里面,周围的砖被火烧红,这时候把整只猪吊在里面,那么周围的热力就会辐射在猪皮上,烤得非常之脆,而且经过几小时还是不会软的。 comfort food 具膳餐饭 适口充肠

午茶时光n21

午茶时光n21

好像太胖了阿,健康需要匀称的身材阿,瘦点是好事,美食家不需要胖来证明。

听友240589045

听友240589045 回复 @午茶时光n21

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泡腾片不冒泡

泡腾片不冒泡

好厉害,外卖都能吃出这么美味。敬佩蔡先生的的生活态度

谁说我不在乎_36957

谁说我不在乎_36957 回复 @泡腾片不冒泡

慰安饭,政治不正确了

我是两面

我是两面

曾经与蔡先生一面之缘。先生的智慧与笑容,现在总会想起。家里收集了先生的书籍。在我成长的每个阶段激励着我。先生的好好吃饭,人生智慧。祝好!

区区小哥哥

区区小哥哥

这生活态度,就是吃个外卖也是满满的智慧

花花世界的小吃货

花花世界的小吃货 回复 @区区小哥哥

爱吃的人都特别有智慧

亲爱的志强叔叔

亲爱的志强叔叔

羡慕,竟然瘦了十几公斤!

听友96703263

听友96703263 回复 @亲爱的志强叔叔

看就酷兔兔无图11!我在这个爸爸才

大桔大桔

大桔大桔

蔡先生,疫情期间您胃口不好,吃不香,是因为您在疗愈地球母亲,您在帮她分担,把情绪还回地球母亲,一如既往的爱她,她愉快,您也就好了。

1853737wnbd

1853737wnbd

刚刚看了风味人间,美食顾问也有蔡澜先生,太厉害了

听友240900230

听友240900230

有黑点是正常与好坏没太大关系

1853737wnbd

1853737wnbd

啊,我的偶像蔡澜先生

森林精灵_dd

森林精灵_dd 回复 @1853737wnbd

outperform312l

番茄_no

番茄_no

令人满足的食物

ellen_lf

ellen_lf

有黑色的斑点的是好叉烧

听友244285193

听友244285193

好好吃饭,好好玩

Cover_uo

Cover_uo

大家好。。。我是渣渣辉

磨饭学生

磨饭学生

该死的深夜放毒,口水滴手机里了

1385743gmsh

1385743gmsh

蔡先生说,郑州京都老蔡记的蒸饺最好吃,难道我们吃到的不一样

小小叶叶叶也

小小叶叶叶也

本期问题回答:不是

花花世界的小吃货

花花世界的小吃货 回复 @小小叶叶叶也

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jumping123

jumping123

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